Коллектив авторов - Готовим с сыром
В европейской кулинарии принято использовать сыр также в качестве начинки для мяса и птицы, вместе с овощами или фруктами, например, в виде аппетитных рулетов. Фаршированные блюда считаются праздничными, это прекрасный повод собрать гостей и порадовать их настоящим произведением кулинарного искусства.
Антрекоты с рокфором
Сливочное масло – 125 г
Рокфор – 150 г
Красный cладкий перец – 1 шт.
Соус табаско – 5 мл
Антрекоты из говядины – 4 шт.
Растительное масло – 80 мл
Соль, перец
20 мин + охлаждение
249 ккал
Смешать миксером сливочное масло и рокфор. Добавить мелко нарезанный сладкий перец и несколько капель соуса табаско. Завернуть приготовленную массу колбаской в пленку и положить в холодильник на 10−15 минут.
Смазать антрекоты растительным маслом, приправить солью и перцем, обжарить на растительном масле на сильном огне.
Охлажденную сырную массу нарезать тонкими ломтиками, подавать с антрекотами.
Антрекот на французском языке означает «межреберная часть мякоти». Это мясо, срезанное между ребрами и хребтом. Лучше всего брать антрекоты размером с ладонь, толщиной не более 1,5−2 см. Считается, что мясо правильно прожарено, если на боковой части антрекота видна линия, соединяющая уровни прожаренности с обеих сторон.
Стейк из говяжьей вырезки в панировке из твердых сыров
Говяжья вырезка – 1 кг
Оливковое масло – 40 мл
Дижонская горчица – 40 г
Соль, перец
Для сырной панировки
Панировочные сухари – 60 г
Сыр пекорино – 80 г
Пармезан – 80 г
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 10 г
20 мин
221 ккал
Приготовить сырную панировку. Панировочные сухари смешать с тертыми пекорино и пармезаном, добавить рубленый чеснок и тимьян.
Говяжью вырезку нарезать поперек волокон на стейки примерно по 200 г. Посолить и поперчить, обжарить на оливковом масле с двух сторон, обмазать дижонской горчицей и обвалять в сырной панировке. Затем стейки поместить в духовку, довести до нужной степени готовности при 180 °C. Выложить на тарелки.
Дижонская горчица производится во Франции. Изготавливается она из очищенных семян белой горчицы, что придает ей светлый желтый цвет. Традиционно к этим семенам добавляют кислый сок недозревшего винограда, соль и специи. Дижонская горчица острая, но не такая жгучая, как русская или английская. Ее можно использовать для приготовления различных соусов и приправ, горчица великолепно сочетается с жареным мясом. Сейчас во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, самая популярная – с белым вином.
Равиоли с говядиной и сыром
Для теста
Пшеничная мука – 300 г
Яйца – 3 шт.
Вода – 50 мл
Оливковое масло – 50 мл
Соль
Для начинки
Говядина – 400 г
Репчатый лук – 100 г
Оливковое масло – 30 мл
Пармезан – 20 г
Моцарелла – 2 шт.
Вяленые томаты – 30 г
Базилик – 15 г
Сливочное масло – 100 г
45 мин + охлаждение
208 ккал
Приготовить тесто. В просеянную муку добавить яйца, воду, соль и оливковое масло. Замесить тесто и положить на два часа в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Вырезать из него кружки (например, стопкой) диаметром 4 см.
Приготовить начинку. Говядину и лук прокрутить через мясорубку, обжарить до готовности на оливковом масле, остудить и добавить тертый пармезан, нарезанную моцареллу, измельченные вяленые томаты и базилик. Все перемешать.
На один кружок теста положить начинку (15 г), накрыть его другим кружком теста, защипать края. Повторить со всем тестом и начинкой.
Отварить равиоли в воде с добавлением соли. При подаче полить растопленным сливочным маслом.
Телячья вырезка со шпинатом и соусом пармезан
Шпинат – 700 г
Оливковое масло – 70 мл
Филе телячьей вырезки – 800 г
Соль, перец
Для соуса пармезан
Сливки – 300 мл
Пармезан – 80 г
Трюфельное масло – 10 мл
25 мин
196 ккал
Приготовить соус: сливки довести до кипения, добавить тертый пермезан, слегка выпарить и влить трюфельное масло.
Шпинат обжарить на части оливкового масла. Выложить на тарелки.
Телячью вырезку, приправить солью и перцем, обжарить на оставшемся оливковом масле до нужной степени прожарки, выложить на шпинат и полить соусом пармезан
Трюфельное масло – это оливковое или виноградное масло, в которое добавляют трюфельную эссенцию или настаивают на настоящих трюфелях. Масло имеет очень насыщенный аромат и вкус деликатесных грибов. Нужно всего несколько капель для приготовления соусов, супов или салатов. Главное – не переборщить, иначе можно испортить вкус блюда.
Медальоны из телятины, запеченные с овощами под сырной шапкой
Помидоры на ветке – 6−8 шт.
Цукини – 2 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Телячья вырезка – 800 г
Растительное масло – 70 мл
Тимьян – 5 г
Чеснок – 2 зубчика
Сыр эдам – 300 г
Петрушка – 15 г
Соль, перец
Для грибного соуса
Лук-шалот – 70 г
Белые грибы (свежемороженые) – 500 г
Растительное масло – 70 мл
Тимьян – 5 г
Чеснок – 2 зубчика
Сливки – 500 мл
Соль, перец
50 мин
189 ккал
Помидоры и цукини нарезать поперек кружочками толщиной 1−1,5 см, посолить, поперчить и слегка обжарить на оливковом масле с двух сторон.
Приготовить грибной соус. Лук-шалот нарезать мелкими кубиками. Белые грибы зачистить и отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кубиками и обжарить на растительном масле с тимьяном, чесноком и луком-шалотом до легкого золотистого оттенка. Затем влить сливки и варить до загустения, с добавлением соли и перца. Снять с плиты и охладить.
Телячью вырезку очистить от пленок, нарезать поперек на медальоны толщиной 2−3 см, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле с тимьяном и чесноком до румяной корочки.
На противень выложить обжаренные медальоны. Обложить вокруг обжаренными овощами, сверху на медальоны вылить густой грибной соус. Посыпать тертым сыром эдам и запечь в духовке при 180 °C в течение 15 минут.
Запеченные медальоны достать из духовки и выложить на тарелки. Сбрызнуть оливковым маслом и украсть веточками петрушки.
Медальоны из телятины с сыром камбоцола
Телячья вырезка – 700 г
Растительное масло – 50 мл
Соль, перец
Для соуса
Сливочное масло – 80 г
Лук-шалот – 80 г
Эстрагон – 20 г
Белое сухое вино – 200 мл
Мясной бульон – 400 мл
Сливки 35 % – 300 г
Сыр камбоцола – 250 г
35 мин
215 ккал
Приготовить соус:
– Обжарить на сливочном масле нашинкованный лук-шалот и эстрагон.
– Влить вино, выпарить.
– Влить мясной бульон, выпарить до половины объема.
– Добавить сливки и нарезанный на ломтики сыр камбоцола, мешать до полного растворения сыра.
Телячью вырезку нарезать на медальоны, посолить и поперчить, обжарить на растительном масле до нужной степени готовности.
Готовое мясо выложить на тарелки, соус подать отдельно.
Запеченная телятина с моцареллой и соусом из сладких томатов
Телячья вырезка – 700 г
Мука – 100 г
Растительное масло – 50 мл
Чеснок – 2 зубчика
Тимьян – 10 г
Белое сухое вино – 150 мл
Моцарелла – 250 г
Петрушка – 50 г
Оливковое масло – 20 мл
Для соуса
