Р. Кожемякин - Готовим на пару
Обзор книги Р. Кожемякин - Готовим на пару
Готовим на пару
Автор составитель Калугина Л.А. при участии Кожемякина Р.Н
Приготовление на пару
Приготовление пищи на пару является самым щадящим способом температурной обработки продуктов, что крайне важно для пищеварительных органов человека. При таком мягком и влажном способе обработки пищи, где температура не превышает 100 градусов, сохраняются в полном объеме все важнейшие природные компоненты, а также их естественный вкус и аромат. Такая пища прекрасно усваивается организмом. Кроме того, в пароварке пища готовится без применения масел и жиров, а излишки жира в мясных и рыбных продуктах выпариваются и стекают вместе с конденсатом в поддон. Способ приготовление пищи на пару издавна широко применяется в детском и диетическом питании. Для людей, стремящихся к здоровому образу жизни, этот способ также может представлять несравненный интерес.
Простейшую пароварку можно собрать из подручных средств: обычной кухонной кастрюли, в которую вставляется дуршлаг и, который, в свою очередь, накрывается крышкой. В кастрюлю наливается вода ниже донышка дуршлага с учетом пространства, необходимого для кипения воды, в дуршлаг закладываются подготовленные продукты, накрываются крышкой и вся эта конструкция помещается на плиту. С момента закипания воды в кастрюле начинается отсчет времени приготовления пищи.
Сейчас в магазинах представлены недорогие электрические пароварки с автоматическим регулированием процесса. Современная электрическая пароварка состоит из резервуара с термоэлементом, куда наливается вода, паровой перфорированной кастрюли, называемой корзиной или ярусом (рабочим уровнем) и чаши для круп. В пароварках с несколькими корзинами можно готовить одновременно несколько блюд. В чаше для круп можно готовить не только каши, но и супы, а также различные другие блюда.
Некоторые современные пароварки оснащены таймером отсрочки времени приготовления, что очень удобно. Такая пароварка включается самостоятельно в строго заданное время. Более усовершенствованные приборы могут выполнять и ряд других функций, например, размораживать продукты и стерилизовать детские бутылочки.
В приведенных ниже рецептах указано приблизительное время приготовления блюд. Более точное время будет зависеть от количества заложенных продуктов, их качества и размера, а также от мощности пароварки. При укладывании продуктов в корзины следует соблюдать расстояние между кусочками для свободного прохождения пара между ними. Для более равномерного приготовления необходимо нарезать кусочки одинакового размера.
На нижнем ярусе пароварки следует готовить продукты, требующие более длительного времени приготовления. На верхних ярусах готовят мелкие кусочки таких продуктов, а также продукты быстрого приготовления. После того как продукт будет готов, его нужно сразу вынуть из пароварки, в противном случае возможно разваривание.
Сок, стекающий с продуктов во время их приготовления, очень хорошо использовать для варки супов и соусов. Это необходимо учитывать при покупке пароварки. Многие пароварки с двумя и даже тремя корзинами имеют только один поддон для сбора сока и конденсата. Такая конструкция не совсем удобна, поскольку сок продуктов, расположенных на верхних ярусах, стекает на продукты, расположенные на нижнем ярусе и пропитывает их. Поэтому, при одновременном приготовлении нескольких блюд нужно учитывать совместимость приготавливаемых продуктов. Очень удобны пароварки с поддонами под каждой корзиной, что позволяет, в какой-то степени, изолировать приготовляемые продукты и разделять их соки, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления различных соусов и супов.
В пароварке можно не только готовить блюда, но и мягко разогревать их.
Раздел 1. Мясные блюда
Мясные продукты, сваренные на пару, выгодно отличаются от таких же мясных продуктов, сваренных в кипящей воде обычным способом. Прежде всего, паровое мясо значительно мягче и сочнее. Кроме того, в паровом мясе сохраняется большее количество питательных веществ, минералов и витаминов, поскольку мясо в пароварке готовится при температуре 90–95 градусов. При такой температурной обработке значительно уменьшается переход растворимых питательных веществ из мяса в бульон. Мясо, сваренное обычным способом, т. е при температуре 100 градусов, вываривается в большей степени и становится более плотным. Следовательно, паровое мясо легче усваивается и приносит больше пользы человеку.
Прекрасно готовится на пару мясо молодых животных, изделия из рубленого мяса, цыплята, куры, индейка. Для улучшения вкуса паровых мясных блюд мясо можно предварительно замариновать, используя самые разнообразные маринады. Для ароматизации блюд в пароварку хорошо добавить репчатый лук, корень сельдерея, морковь, горошки черного перца, лавровый лист, эстрагон и другие ароматические компоненты, так чтобы мясо готовилось над кипящим ароматным бульоном. Улучшают аромат и вкус мяса белое и красное вино, фруктовые соки, которые также можно добавлять в пароварку. Также для усиления аромата блюд перед готовкой дно корзины пароварки выстилается ароматными листьями и травами: зеленым укропом, петрушкой, сельдереем, мятой, зеленым луком и т. д. и на зелень помещаются порционные куски мяса.
Качество паровых мясных блюд в значительной степени зависит и от качества исходного сырья. Чтобы не терять даром затраченные деньги и время и не навредить своему здоровью, необходимо использовать только качественное мясо, во-первых, прошедшее ветеринарный контроль, а во-вторых, покупать только у добросовестных продавцов, обеспечивающих необходимые условия для его хранения. Чтобы при покупке мяса определить его доброкачественность, нужно знать следующее:
1. Доброкачественное мясо имеет свежий запах и эластичную блестящую поверхность, на разрезе оно почти сухое. Если надавить на него пальцем, то образующаяся под пальцем ямка быстро выравнивается.
2. Мясо молодых животных светлое и мелковолокнистое, а старых животных, особенно говядины – темно– красное, а жир желтый.
3. Молодых кур отличает белая нежная кожа, под которой отчетливо выступают прожилки, особенно под крыльями. Кончик грудной кости у таких кур гибкий и эластичный.
Старые куры отличаются грубой и желтоватой кожей, а кончик грудной кости у них твердый и окостеневший.
Однако и жесткое мясо старых животных можно в некоторой степени исправить. Для этого нужно мясо натереть со всех сторон сухой горчицей и на несколько часов положить в холодное место, а затем перед приготовлением промыть под струей холодной воды, такое мясо станет мягким и нежным.
Для улучшения качества мясных блюд существуют некоторые кулинарные правила и способы дополнительной обработки мяса:
1. Улучшить качество длительно замороженного мяса можно следующим способом – опустить его в раствор уксуса (1 стакан 8 % уксуса на 1 литр воды) на 1–2 часа.
2. Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными и мягкими, если за 1–2 часа до приготовления их смазать смесью столового уксуса и растительного масла.
3. Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т. к. это вызывает преждевременное выделение сока, что снижает питательность и ухудшает его вкусовые качества.
4. Перед приготовлением на пару мясо желательно обжарить на сковороде со всех сторон до появления румяной корочки, которая задержит сок внутри куска мяса.
5. Печень перед приготовлением рекомендуется выдержать 2–3 часа в молоке, она станет более мягкой.
6. Чтобы сохранить аромат куриного мяса, в блюда из курицы не следует добавлять лавровый лист.
Блюда из говядины и телятины
Говядина на пару
Компоненты
Говядина без костей и жира – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Лист лавровый – 2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Перец черный – 5 горошин Зелень укропа – 1 маленький пучок Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Говядину нарезать порционными кусками, каждый кусок мяса отбить, посолить и поперчить. В резервуар пароварки положить разрезанную пополам луковицу, лавровый лист, перец горошком и налить свежую воду. В корзину пароварки положить зеленый укроп, а на укроп подготовленные куски мяса. Готовить мясо в течение 40–60 минут.
Подавать паровое мясо с отварным или жареным картофелем, каждую порцию сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Говядина с овощами и вином
Компоненты
Говядина – 600 г Шпик – 70 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Капуста цветная – 100 г Корень сельдерея – 50 г Уксус столовый – 1 столовая ложка Вино белое – 2/3 стакана Лимонная цедра измельченная – 2 столовые ложки Соль и перец черный молотый – по вкусу
