Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Рыба годится любая, даже скумбрия. Качество белого вина в этом блюде может быть невысоким. Но подавать блюдо надо с хорошим вином!
А вообще-то у поваров всего мира существует правило: нельзя готовить с вином, которое невозможно пить!
Чем легче еда, тем легче должно быть вино. К легким винам обычно относят сухие, некрепкие, с умеренным ароматом и вкусом, без резкости. А легкая еда — соответственно не очень жирная, не острая, легкоусвояемая; любители считать калории определят ее как малокалорийную!
Национальные блюда лучше всего запивать соответствующими национальными винами. Понятно, что к блюдам местной кухни лучше всего подойдут и местные напитки.
Когда вино подают к десерту, то вовсе не для того, чтобы запивать им сладкое, как чаем (в таких случаях сахар в чай обычно не добавляют). Напротив, вино должно быть слаще десерта!
И еще один небольшой секрет: тот, кто плохо воспринимает сочетание еды и вина или не привык к такому запиванию, может просто пить вино в промежутках между блюдами, если по характеру самого застолья это уместно…
Несмотря на споры о целесообразности запивания водой, минеральную воду все же предлагают ко многим блюдам. Да и как быть тем, кто отказывается от алкогольных напитков?! Считается, что минеральная вода подходит к овощному супу, рыбным нежирным супам (только не к ухе! Российскому человеку вообще непонятно, как можно есть уху в отсутствие водки! — но об этом дальше), супам с морепродуктами, омлетам, другим яичным блюдам и блюдам с сыром…
По секрету: минеральная вода — столовая, а не лечебная! — может заменить белое вино, и наоборот. Иногда — по смыслу блюда, — минералкой можно заменить пиво, но лучше наоборот: к супу из лосося или баранины, к ветчине, даже постной, пиво подойдет больше.
* * *История пива насчитывает более одиннадцати тысяч лет (первые доказательства его существования относятся к 9500 годам до н. э.), то есть пиво даже древнее, чем хлеб!
Пиво чаще всего имеет крепость 2,5 — 3,5 %, поэтому многие безоговорочно считают его безобидным напитком. Любители пива отмечают "мягкое" и расслабляющее пивное опьянение (особенно по сравнению с дешевой водкой!). Поэтому пиво употребляют в больших дозах — не сразу, конечно, а по мере привыкания, постепенно увеличивая норму. Видимо, действие пива в больших дозах еще и отупляющее. Еще Бисмарк говорил: "От пива делаются ленивыми, глупыми и бессильными".
В состав пива входит хмель, который не только придает аромат и стойкость, но содержит небольшое количество изоморфина — название говорит само за себя. В нем-то и секрет успокаивающего и некоторого наркотического действия пива.
Как никакой другой напиток, пиво имеет свойство вкрадываться в доверие к пьющему человеку! Пожалуй, никакой другой алкогольный напиток не имеет столько приверженцев и фанатов самого разного возраста и социального статуса.
Пивная зависимость (пивной алкоголизм) называется гамбринизмом, и формируется он медленней, чем при употреблении более крепких напитков (иногда на втором году), но у 30 % любителей пива! Когда пиво пьется в количестве, превышающем литр в день, без пива трудно заснуть, присутствует утренняя бутылочка — пора крепко задуматься! А если уж появилось пристрастие, то далее зависимость подвигается семимильными шагами… Правда, далеко не все врачи признают существование пивного алкоголизма — мол, зависимость одна, а пациенты разные. Некоторые идут еще дальше, считая, что существует сама по себе Зависимость, а от чего — с точки зрения психологии не столь важно! Хоть от булочек…
Свою роль играет не только кажущаяся безобидность пива, но и особенности пивного (он же пивопитейный!) ритуала и плавность опьянения. Пивной Ритуал отличается длительностью. В нем в полной мере воплощается идея объединения и общения за чашей! Пиво пьют часами, а за бутылкой водки с огурцом (закуска, еда — вот что призвано продлить питейный ритуал!) полноценное общение быстро заканчивается. А когда водки много, какая откровенная беседа и теплые чувства могут возникнуть, если родные лица расплываются, и становится непонятным, кто кого не уважил в прошлый раз…
Четыре литра пива любители могут употребить за день, а иногда за вечер. Между тем это количество равноценно бутылке водки. Равноценно по количеству этилового спирта, но не по воздействию, гораздо более коварному.
Более 0,5 л пива в день (соответствующих по содержанию спирта 50 — 60 г водки) — опасная доза; развиваются все заболевания, присущие настоящей алкогольной зависимости, но это еще не все. Например, из-за большей нагрузки на сердце и почки, из-за сопутствующего ожирения при пивной зависимости наблюдается так называемое "пивное сердце" — дряблое, увеличенное, провисшее до диафрагмы, — и варикозное расширение вен, и повышенное содержание эстрогенов, что мужчинам вовсе ни к чему… И еще одна особенность пивной зависимости: шансы на избавление от нее есть, но их меньше, чем при зависимости от водки и другого спиртного. Преодолев Пивную Зависимость, человек уже никогда не сможет вернуться к умеренному питию, не сможет контролировать себя. Поэтому можно сказать, что крупно "повезет" тому, кто перейдет от пива к более крепким напиткам и приобретет зависимость обычную!
Некоторые выпивают до семи-девяти литров, а это уже ведро! Порой удивительно, как столько жидкости может вместиться в человека! Да и не вместилось бы, если не особые приемы — поглощение соленостей, копченостей и прочего, то есть специально вызываемая жажда…
"… И тогда этот безумец… вытащил мертвую сухую рыбу. И стал ее бить. Рыба очень пахла. Он ее разорвал с трудом. И дал мне обломок. Это была каменная соль. А если долго жевать — соленый картон… Мне пришлось выпить все пиво, чтобы отбить вкус соли на языке! Нет, русских понять нельзя. Люди этого не едят" (М. Генделев, "Книга о вкусной и нездоровой пище"). Естественная реакция израильского поэта, неискушенного человека, вызывает иронию у М. Генделева. Между тем распространенный питейный ритуал у любого человека, который не является поклонником пива, вызывает недоумение…
* * *Так что же, теперь Пива Не Пить? Этот вопрос закономерно возникнет у каждого начинающего любителя.
Пиво пить можно, и даже нужно, только, как писали в старинных кулинарных книгах, "другим манером" и другой мерой. "Губит людей не пиво…", а неправильные, ошибочные способы его употребления.
Более, чем детективные сюжеты, запоминается и вызывает сочувствие персонаж некоторых романов Джеймса Хедли Чейза — некто Эл Барни ("Бей побольнее", "Ты мертв без денег" и другие). Он кочует из романа в роман с неизменно жирным трехэтажным гамбургером и острыми до слез жареными колбасками, каковую нездоровую пищу он потребляет с неимоверным количеством пива! Между тем его пристрастия и привычки оказываются более здоровыми, нежели у тех, кто выпивает литры пива "с рыбкой" или орешками и чипсами…
Может быть, кто-нибудь уже устал читать и вдаваться в подробности разнообразных питейных процессов? А тут еще и пиво пить по правилам! Какие, Господи, правила — было бы пиво!
Между тем замечено: чем слабее напиток, тем легкомысленней к нему относятся.
И зря.
Среди десяти обычно приводимых правил пития пива (пить его охлажденным, из кружки или высокого стакана, не самыми большими глотками и т. д.) есть даже указание на высоту, с которой пиво следует наливать точно в центр (!) бокала! Но самое главное либо пропускается, либо отмечается скороговоркой… Между тем стоит вспомнить опыт техасцев!
Пить пиво во всем правилам означает прежде всего запивать им еду, а не закусывать пиво. В общепризнанной "стране пива" — Чехии — им как раз и запивают национальные блюда. Не бездна премудрости, казалось бы, но необходимое условие для того, чтобы было вкусно, в меру весело и безопасно.
Считается, что пиво надо пить в Три Глотка, сначала отпивая половину налитого, затем половину того, что осталось, а потом остатки. Думается, что такой регламент придуман теми, кто легкомысленно закусывает пиво, потому что за едой режим питья вполне может быть произвольным…
Безусловно допустимая и даже одобряемая медициной норма — 0,5 л в день для относительно здоровых людей или тех, кто себя к таким причисляет. При соблюдении Правил Пития Пива эта мера будет соблюдена сама собой, без дополнительных усилий.
Рецепты блюд, подходящих для запивания их пивом, есть в главе "Плотные и солидные закуски". Можно выбрать и аналогичные по собственному вкусу. Главное, чтобы еда, сопровождаемая пивом, была сытной, но не слишком соленой или острой! Впрочем, это относится к любой нормальной еде.
Строго говоря, отличие еды к пиву от водочных горячих закусок все же существует! В этом надо разобраться как следует.
Водка как напиток:
— не обладает вкусом вовсе, либо
