Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Очевидно, что в разных случаях правыми могут оказаться и те, и другие. Объяснение тому самое простое — усвоение алкоголя сугубо индивидуально. Более того, один и тот же человек может однажды сильно опьянеть от стакана вина, а в другой раз — от рюмки водки. Интересно следующее: выбирая вино или что-нибудь покрепче, запивая водку пивом или потребляя традиционного "ерша", люди преследуют разные цели — одни пытаются ускорить наступление результата, другие, наоборот, продлить удовольствие; для некоторых более ценным становится качество опьянения (кого "развозит", кому "в голову ударяет"!). Другими словами, опытным пьяницам бывает известно, как на них подействует напиток слабый, крепкий или смешанно-разбавленный.
Есть мнение, что водку и другие крепкие напитки надо и Запивать, и Закусывать! Похоже, что этот способ и есть самый целесообразный: еда замедлит всасывание, а жидкость поможет печени и почкам переработать и вывести алкоголь.
Запивание, соединяемое с закусыванием, не обязательно означает частое прихлебывание, что может показаться довольно хлопотным и даже невкусным. Некоторые врачи и не советуют пить жидкость во время еды (а другие, наоборот, рекомендуют!), зато часа за два-три перед застольем, а второй раз перед сном придется попить впрок! Специалисты настаивают не менее чем на 1 — 1,5 литрах воды или разбавленного некислого сока, выпиваемых в эти два приема. Вероятно, этот метод подойдет не всем. Если человек не привык пить много жидкости, да еще безалкогольной, и жажды не испытывает, то заглатывание трех стаканов воды (750 мл!) может даже спровоцировать рвоту!
Так что правильней будет хорошо запить водку, а затем уже закусывать или просто перейти к основной еде.
Еще один вариант: выпить полстакана воды или сока, затем спиртное, а потом уже закусить. Те, для кого очень неприятен вкус и запах алкоголя, но сам процесс выпивки приемлем, отпивают сок или воду, выпивают рюмку, запивают, а потом уже едят. Водочный дух перебит, главное — не увлечься…
Есть интересный способ, изощренный и изысканный, — некая альтернатива запиванию-разбавлению:
√ алкогольное желе
Стакан водки (можно крепостью более 40 %) соединить со стаканом горячей воды, развести в этой смеси 100 г быстрорастворимого желе, фруктового или ягодного, разлить в формочки и поставить в холодильник до застывания. Пропорции можно изменить с целью повышения градусности, но воды должно быть не менее 1/3 от количества спиртного. Кроме водки, годятся другие крепкие напитки. Недостаток рецепта — синтетические примеси в сухом желе. Достоинство — присутствие желатина, который почти глицин (о нем вы уже читали).
Варианты алкогольного желе, которые сами по себе — интересные десерты:
√ шоколадное алкогольное желе
горячий шоколад (какао) смешать в тех же пропорциях с желатином, ромом или бренди. По желанию подсластить, но сахарной пудрой или сиропом, потому что сахар плохо растворяется в алкогольных смесях.
√ Алкогольный мусс
охлажденное, но не застывшее желе хорошо взбить миксером — получится алкогольный мусс!
√ Алкогольное желе-бланманже
заварить рисовую муку (от чайной ложки на стакан жидкости) молоком или сливками, добавить ром, джин или водку. Разлить в бокалы или формочки, дать застыть. При нагревании и последующем остывании-застывании "градусы" улетучиваются, поэтому может остаться только вкусовой акцент!
* * *До сих пор речь шла о запивании крепких напитков, заменяющем или дополняющем закуску. Но есть еще один вид запивания — сопровождение еды более слабыми спиртными напитками, улучшающими пищеварение.
Начнем издалека.
Привычка запивать пищу свойственна всем млекопитающим, но запивать еду не только водой научился лишь человек. Животные не отказываются и от хмельных напитков, но такая возможность предоставляется в природе эпизодически и далеко не всем.
Можно предположить, что с появлением в быту человека травяных отваров, а затем предшественников пива, кваса, меда, люди стали использовать их для запивания еды — просто потому, что это было вкуснее, чем вода. О том, чтобы закусывать хмельные напитки, человечество долгое время не помышляло: как уже упоминалось, они не отличались крепостью, а вкус их был достаточно приятным.
Почему бы не запивать пищу просто водой? Можно и водой, что распространено в Европе, Америке. Но вода, какой бы она ни была чистой и замечательной, подходит не ко всяким кушаньям. Например, блюда, которые запивают красным вином комнатной температуры, совсем не годится запивать водой, — уже только потому, что воду пьют охлажденной или горячей…
Многие врачи считают, что вода разбавляет желудочный сок, поэтому действие пищеварительных ферментов ослабевает, и когда в желудке много жидкости, то его работа замедляется. По этим причинам пить воду перед едой и во время еды не рекомендуется.
Другое дело Пиво, Сидр[16], Перри (грушевый сидр) и т. д., а также все натуральные Вина — напитки не просто слабоалкогольные, а ферментированные. Другими словами, они получены путем спиртового брожения, и содержат полезные для организма вещества, и весьма способствуют пищеварению (см. о ферментах в начале книги).
По воздействию на желудочно-кишечный тракт эти напитки можно сравнить с настоящим квасом, кефиром, простоквашей или… горячим крепким чаем, который способен не только облегчать пищеварение, но и поддерживать тонус пищеварительной системы, и облегчать последствия неполноценного питания.
Так, пиво обычно употребляют с соленой рыбой, колбасками-сосисками, чипсами — достаточно сытными, но обременительными для желудка. По определению это — настоящая сухомятка. Конечно, гораздо здоровее запить пивом добротный бифштекс, но пиво и вино способны отчасти смягчить последствия сухомятки. Даже фаст-фуд можно слегка облагородить, если запивать ферментированными напитками, а не алкопопсой вроде "виски-колы", "ром-колы" или "джин-тоника"…
Запивая еду соответствующим спиртным напитком, вы не съедите лишнего!
Хотя бы просто потому, что часть объема желудка займет жидкость. Предотвращая переедание, алкоголь способствует и хорошему пищеварению, так что еда не задерживается в организме. Да, спиртное вызывает аппетит, но это относится только к крепким напиткам в минимальных дозах.
То, что вино следует "закусывать" сыром, орехами, фруктами — одно из заблуждений! Вино действительно подают к сырам и фруктам, и многие вина прекрасно с ними сочетаются, но ведь речь обычно идет о десерте, о завершении обеда или ужина! Или о легком аперитиве с еще более легким сопровождением в виде микроскопических кусочков еды (целесообразно это или только гламурно — большой вопрос!)
Наши люди уже тогда не сомневаются в своей кулинарной грамотности, когда ставят на стол вино, и к нему сыр с яблоками, а не сало с огурцами. "Джентльменский набор" для дам: шампанское (сухое вино), апельсины-яблоки, торт, конфеты… Запивать торт с кремом холодным вином — думаете, это вкусно и здорово? Горячий чай был бы уместней! Стоило бы озаботиться хоть бутербродами (см. соответствующую главу)…
* * *Как водка — "увкуснитель" (она же "овкуснитель"!) закусок, так пиво, вино и другие некрепкие напитки должны быть "увкуснителями" соответствующей им еды!
Неописуемым разнообразием слабоалкогольных напитков, особенно вин, объясняется тот факт, что в кулинарных-поваренных книгах почти не встречаются рекомендации по их выбору и подбору к отдельным блюдам.
Поскольку книга у нас хоть и поваренная, но с явным креном не только в водочную, но и прочую алкогольную тематику, надо определиться, Что и Чем следует запивать. Даже люди, достаточно уверенно разбирающиеся в кулинарии, испытывают трудности один на одни с напитками. Рекомендации о том, что красное вино — к мясу, белое — к птице и рыбе, не то чтобы устарели, но давно стали менее категоричными. Для того, чтобы свободно ориентироваться в мире вина, надо быть настоящим сомелье.[17] Но можно не опростоволоситься за обедом при виде карты вин и вообще при выборе вина, если усвоить некоторые правила.
А еще прежде правил соблюсти одно условие: развивать собственный вкус! Заняться этим никогда не поздно. Иначе…
Вот так описывает В. Солоухин историю употребления старого французского вина, с великими предосторожностями привезенного и хранимого до особого случая.
"…Черт возьми, где же бутылка?!
— Какая бутылка? — наивно спрашивает жена. — Та, что лежала в холодильнике?
— Ну, да, конечно, где она, зачем ты ее переложила в другое место?
— Я не перекладывала. Однажды зашел в гости братишка,(…) Ну, а был дождичек. Мне не захотелось бежать в магазин. Я открыла ему эту бутылку.
— Да как же так? Да ведь это…
— Так получилось. Уж он ругался, ругался, мол, какой ты меня густой, липкой дрянью угостила.
