Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
— Да как же так? Да ведь это…
— Так получилось. Уж он ругался, ругался, мол, какой ты меня густой, липкой дрянью угостила.
…Я потом нарочно ездил к этому Витьке и выспрашивал у него насчет вкуса и запаха, чтобы хоть немного представить, какой это был напиток.
— Да что, — отвечал Витька, — разве я разобрал. Да не убивайтесь вы, Николай Сергеевич, не страдайте, говорю — дрянь, значит, дрянь" ("Бутылка старого вина").
Рассказ поучительный. Можно посоветовать (для энтузиазма!) прочитать его каждому, кто решил поближе познакомиться с настоящими винами и оценить их, — в самом деле, находят же люди вкус в винах, помимо градусов? Так что же мы-то?..
Чтобы обрести, почувствовать букет хорошего вина, не надо увлекаться названиями и этикетками популярных марок, а стоит попытаться понять язык вина, уловить смысл таких определений, как вино бодрое и мускулистое, элегантное, утонченное и богатое, гармоничное, мягкое и податливое, возмужалое, тяжелое и властное, гибкое и соблазнительное, притворное и честное… И все это о вкусе и аромате вина!
Подбор сочетаний вина и еды требует творческого подхода, поскольку сродни работе художника-модельера (лучше избежать обезличенного "дизайнер"!): идеи и их воплощения могут быть традиционными и новаторскими, умеренными и эпатажными; художник сочетает цвет и фактуру, линии и объемы, детали и отделку, добиваясь неповторимости композиции…
Так и при выборе вина важен не вид его и сорт, а характер, и способ приготовления блюда, приправы и пряности, преобладающая вкусовая гамма и многое другое. А прежде всего — собственный вкус! Надо принять как некую заданность: следует не только иметь представление об основных типах вин, но и основательно, гастрономически Разбираться в Кулинарии. Иначе вы будете обречены и в еде, и в питье полагаться на чужие знания и вкус, — к сожалению, таков удел многих!
Выбор и подбор вина к блюдам имеет двойной смысл — с одной стороны, в гостях мы не выбираем ни еду, ни вино, а лишь оцениваем хозяйский вкус. С другой стороны, на хозяине лежит вся ответственность за выбор, и только собственным вкусом здесь не оправдаться. На Первом канале российского ТВ ведущие и гости кулинарного шоу, ничтоже сумняшеся, бодро запивали тыквенный суп — "морсиком", и было им вкусно, и это был "французский обед"…
Не стоит идти и неверным путем гражданина Корейко в молодости, который"…пил найденный в буфете мускат[18], закусывая его пайковой селедкой…" (И. Ильф и Е. Петров, "Двенадцать стульев"). Хотя последующие советы — всего лишь Ориентиры, позволяющие не заблудиться в классических сочетаниях. Можете же вы оказаться консерватором!
Пьют любое вино небольшими глотками, смакуя, иногда задерживая во рту — крепость вина невелика, а вкус его должен раскрыться!
Дальше приведена одна из возможных классификаций вин. Но никакой обзор и никакая схема не будут исчерпывающими, потому что, во-первых, существуют уникальные технологии и редкие вина; во-вторых, каждый год с новым урожаем вина рождаются заново (а какие-то, увы, могут умереть!); в-третьих, виноград одного и того же сорта может расти в разных частях света, в различных условиях; в-четвертых, по самым скромным подсчетам в мире не менее 150 сортов винограда, а вино можно приготовить различными способами… Хорошенько ознакомившись с предметом, можете продолжить сами!
* * *Почему вина изначально делят на белые и красные, а уж после среди них различают множество сортов? Дело в том, что цвет вина предопределен в самом начале его приготовления.
Белое вино — тщательно отделенный сброженный сок винограда. Оно может быть приготовлено и из красного (черного) винограда, если сок будет сразу отцежен. Если сок настоится некоторое время на кожице, получится розовое вино. Розовые вина получают иногда, разбавляя белое вино красным, но это считается у виноделов запрещенным приемом. Красное вино получают из винограда, сброженного целиком, вместе с кожицей и даже гребнями (веточками-кисточками).
В дальнейшем молодое вино (не каждое, конечно!) может приобрести многие ценные качества, пройдя различные этапы винодельческого процесса.
Примерная классификация вин
Для начала надо
Надо запомнить, с чем вообще не сочетается вино. Это прежде всего блюда, обильно заправленные уксусом, или лимонным соком, или ванилью и корицей. Уверяют, что не годится запивать вином жирную рыбу, особенно копченую, во избежание металлического привкуса.
Не подходит к спиртному (исключение — пиво!) и шоколад, отчасти и потому, что напитки обычно охлаждают, а это противопоказано шоколаду, который только при нагревании и таянии раскрывает свой вкус, аромат и прочие достоинства. Шоколадные "бутылочки" с ликером, виски, коньяком — отчасти нонсенс, но начинка сделана на основе крепкого напитка, которого в конфете очень мало, а шоколад преобладает…
Простые белые вина подходят к блюдам, не отличающимся сложностью приготовления и многими ингредиентами: к жареным колбаскам, жареной рыбе, овощным салатам и даже… к холодным супам, что для нас вообще непривычно (запивать суп?!). По секрету: такие вина можно пить вместо светлого пива, с теми блюдами, к которым подходит пиво.
Белые вина с более выраженным ароматом, с запахом цветов и фруктов, могут сопровождать отварную рыбу, курицу, мясные салаты.
Белые вина со сложными ароматами (обычно французские) сочетаются с острыми блюдами, белым мясом птицы, морепродуктами, дичью и копченостями.
Розовые вина универсальны, не боясь ошибиться, их можно употреблять и вместо белых, и вместо красных!
Выбор красных вин обычно не представляет больших затруднений. Красные вина, как известно, подходят к говядине тушеной, жареной, запеченной, в том числе к ростбифу; птице, блюдам из свинины, баранины, к печени и почкам, к блюдам с сырами.
Крепленые вина (портвейн, херес и др.) подходят к соленой благородной рыбе, запеченной рыбе, но более всего к десертам: мороженому, фруктовым салатам, суфле, шербету, тушеным фруктам.
Шампанское и игристые вина обычно подают к деликатесам, лососю, креветкам, дичи, но и к овощам, белому мясу птицы; к десертам — мороженому, фруктовым и ягодным тортам, муссам.
Первое из правил: простые недорогие вина более подходят к простой еде. Это верно для начинающих. Но тонкие знатоки вин и кулинарии часто советуют простую еду сопровождать изысканными винами, чтобы не затенять достоинства вина. Некоторые считают, что изысканность вина связана с его ценой, но это не совсем так. Есть вина недорогие, но очень интересные — вы сами можете найти для себя такие, пусть не в самой дешевой, но в средней ценовой категории.
Если блюдо приготовлено с добавлением вина (например, петух в вине, заливная рыба в желе из белого вина), то запивать его следует вином того же типа. Но вино не только используют как добавку- есть и самостоятельные блюда из вина. Например, желе из красного вина подают как гарнир к мясу. К десерту — сыру и фруктам можно подать желе из белого сладкого вина.
Вот несколько рецептов.
√ Петух в вине
Небольшого цыпленка, разрезанного на четыре порции, обжарить в сливочном и растительном масле (по 1 ст. ложке), вынуть; в той же посуде растопить 50 — 75 г сала, нарезанного мелко, опустить две небольшие луковицы целиком, мелко нарезанные свежие или можно консервированные шампиньоны, раздавленные 2 зубчика чеснока. Немного обжарить, положить обратно куски цыпленка, посыпать 1 ст. ложкой муки, добавить еще несколько луковиц, лавровый лист и, по желанию, сушеный тимьян. Влить полстакана коньяка, перемешать. Посолить, поперчить, залить красным вином, тушить около часа. Советуют выпарить соус наполовину, хотя цыпленок будет готов раньше. Подавать с тем же красным вином или вином того же типа.
√ Желе из красного или белого вина
Желатин (25 г) замочить в небольшом количестве воды. Это количество желатина позволит застыть примерно 3,5 стаканам жидкости. Вино развести водой в желаемой пропорции, сахар добавить по вкусу — поменьше, если предполагается гарнир к мясному блюду, и до 2/3 стакана — к десерту. К красному вину можно добавить корицу. Довести до кипения, добавить желатин, хорошо размешать, но не кипятить. При необходимости процедить. Вылить для застывания в формочки или лоток, поднос. Застывшее желе можно разрезать на мелкие кубики — они выглядят очень декоративно.
√ Рыбное заливное с вином.
Вскипятить около литра воды пополам с белым вином (или немного больше вина) с небольшой луковицей, морковкой, белыми кореньями (петрушка и сельдерей), черным перцем горошком и лавровым листом, поварить около получаса. Опустить рыбу целиком (около 1 кг) или кусками, варить на слабом огне не более 15 мин, остудить. Рыбу разрезать, вынуть кости, уложить рыбу на блюдо, украсить зеленью, оливками, каперсами. Бульон уварить, добавить желатин (по инструкции на упаковке), залить рыбу и оставить до застывания. Если проварить в течение часа рыбные головы, плавники, хвосты, а затем использовать бульон для дальнейшего приготовления, то желатин, скорей всего, не понадобится.
