Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Строго говоря, отличие еды к пиву от водочных горячих закусок все же существует! В этом надо разобраться как следует.
Водка как напиток:
— не обладает вкусом вовсе, либо
— имеет слабый привкус, либо
— имеет такой вкус и запах, какого лучше бы не было, и его надо сразу заглушить…
Поэтому она, как уже упоминалось, в первых двух случаях и призвана обострить чувствительность рецепторов и облагородить, "овкусить" и "увкусить" закуску, нередко грубую… Много уже сказав о еде, все же проговорились о ее грубости! Но согласитесь, что водочная закуска и еда под водку особой утонченностью не отличаются!
Другое дело вина и пиво, которые имеют собственные Вкусовые Достоинства. Любая неправильно подобранная еда способна утратить собственный вкус и уничтожить вкус и аромат напитка. Поэтому еда в самом удачном сочетании призвана "самовыразиться" и подчеркнуть достоинства вина и пива, и даже… породить, создать новый вкус!
Водочные горячие закуски обычно не столько острые, — потому что острые блюда не свойственны русской кухне, — сколько кислые, довольно жирные, иногда с кислыми приправами. Кислый же вкус с пивом не сочетается! Так и кислинка в пиве знатоками не признается… Представьте, как запивать пивом солянку с кислой капустой, блины со сметаной?
Правда, сказать о вкусе блюд, что они соленые, или кислые, или кисло-сладкие, — означает ничего не сказать. Вкусовая гамма любого мало-мальски достойного кушанья гораздо (гораздо!) богаче! Да и пиво имеет бесчисленное множество вкусовых оттенков, в отличие от водки… Поэтому кто-то с удовольствием будет запивать пивом рассольник…
"Тогда на углу Фонтанки и Чернышева переулка существовала пивная лавка, невзрачная снаружи, темноватая внутри, но бойко торговавшая "Старой Баварией", к которой бесплатно подавались пять-шесть крошечных блюдечек с заедками: пряничками, моченым горохом, снетками, строганой воблой, ржаными сухариками и микроскопическими ломтиками кобылячьей колбысы. А гордостью заведения были "свежие раки", варившиеся очень вкусно, с перцем, луком, лавровым листом и громадным количестом соли, и потому требовавшие к себе великого пива" (А.И. Куприн, "Царский писарь").
Почему к пиву так подошли раки?!
Во-первых, разные ракообразные традиционно сопровождались в европейской кухне белым вином, а это уже в одном шаге от светлого пива.
Во-вторых, раки имеют нейтральный вкус, позволяющий лучше "прочувствовать" само пиво.
В-третьих, раки прекрасно соответствуют пивному ритуалу, его неторопливости и длительности. Они даже предпочтительней, чем омары: клешню или хвост омара не приходится долго мусолить, а запросто съесть, как белое мясо или обглодать, как куриную лапу. Другое дело — рак… Даже одинокого, его можно долго разбирать по сочленениям и суставчикам, а если уж раков гора дымящаяся…
√ Вареные раки
в кипящий отвар моркови и "белых корней" (петрушки и сельдерея), с добавлением соли, перца, лаврового листа, нескольких зубков чеснока опустить раков, варить 15 минут, затем подержать в отваре еще 15 минут. Пропорции не указываются, но отвара должно быть много, а вкус его приятен.
√ Раков можно отварить в смеси пива с небольшим количеством воды, солью и перцем. В этом случае подавать прямо в отваре. Внимание! Раков опускать в кипяток по одному, головой вниз! Гуманистам не надо объяснять, почему?
"Среди ракообразных раки — не самые вкусные. Не самые нежные. Не самые стройные или мясистые. И по ценам они занимают не выдающееся место. (…) Но за ними — богатейшая история и культура. Рак нравится нам не только с пивом, но и как нескончаемая тема, как элемент ностальгии" (М. Левинтов, "Жратва. Социально-поваренная книга").
* * *Пиво подходит к рыбным и мясным пирогам, основательным сборным запеканкам, "татарскому бифштексу" и другим блюдам из сырого мяса, сосискам с капустой и картошкой… Горячая и плотная еда лучше сочетается с темными сортами пива.
С пивом (обратите внимание: не "к пиву"!) особенно хороши блюда с беконом. Всего два-три тонких ломтика — и обыкновенная котлета просто "попросит" запить ее пивом! Котлету (или самую ординарную колбасу) следует завернуть в ломтик бекона и обжарить, потом потушить под крышкой. Удачно получится, если
√ обжарить кусочки бекона, а на вытопившемся сале — овощи (лук, сладкий перец, помидоры), грибы, кусочки хлеба (гренки). Кушанье хорошо сочетается не только с пивом, но и оливками и/или маслинами.
√ Пирог-запеканка с беконом
Бекон и ветчину или колбасу в равных долях (всего 250 г) мелко нарезать, смешать с нарезанным луком, зеленью петрушки и любой другой по желанию, посолить и поперчить. 5 яиц, 2 стакана муки и 2 стакана молока смешать и взбить. Все перемешать. В глубокой сковороде растопить сало, выложить тесто и запекать около часа до готовности.
А вот совсем немудреная колбаса с луком
√ Любую колбасу нарезать кубиками, обжарить на любом жире с 1 нарезанной луковицей. Добавить отварной картофель, посыпать красным перцем, немного потушить под крышкой.
√ Запеканка из картошки с пивом (простое, но вкусное и сытное блюдо)
Картошку и лук в пропорции 2 к 1 очистить, картошку нарезать кружочками, лук — полукольцами. Лук обжарить в большом количестве сливочного масла, все слоями сложить в лоток для запекания. Смешать стакан пива со стаканом сметаны, добавить соль, перец, мелко нарубленный чеснок, тертый сыр. Залить картошку, запекать около 1,5 часов.
√ Сосиски в пиве
Сосиски сварить в небольшом количестве пива, добавить квашеную капусту, немного потушить под крышкой.
Пивом можно запивать некоторые рыбные закуски, предназначенные для водки. Не все считают, что рыба (особенно соленая!) подходит к пиву. Но "рыбка" к пиву перешла, несомненно, от дешевых рыбных закусок к водке, в первую очередь селедки. Ведь пиво сопровождало (и сопровождает!) водку прежде всего в небогатых застольях.
По секрету: то, что предлагают запивать простым белым вином, обычно можно запить и легким пивом!
Существуют два основных вида пива: Эль и Лагер. Представитель первого — портер, а второго — пильзнер.
Сортов пива великое множество, но в основном, в соответствии с видами, разделяются они на светлые и темные. Первое производится из светлого или слегка поджаренного солода (в зависимости от сорта пива возможно добавление кукурузы, риса, пшеницы и т. д.). Темное же пиво варят из солода хорошо прожаренного (карамельного) или прикопченого, иногда с добавлением карамелизированного сахара.
Весело искрящееся светлое пиво, оно же и более легкое, подходит для дневного перекуса или обеда. Темный бархатный портер, например, — для уютных сумерек и ужина…
Вот так различаются по крепости и вкусу российские сорта пива:
Таблица сортов пива
Английский эль "Марстонс Педигри" (к собачьему корму отношения не имеет!) хорош к ростбифу.
Настоящий ростбиф — это целая поэма: огромный запеченный кусок мяса, розовый внутри, нарезаемый тончайшими лепестками, которые так прекрасно выглядят (и поедаются) с нашим простецким сметанным хреном или горчицей…
√ Ростбиф
Кусок говядины весом около 2,5 кг посыпать перцем и поместить в жаровне в духовку на 15 мин. при температуре 22 °C. Убавить температуру до 19 °C и жарить мясо из расчета 15 минут на каждые 500 г веса. При этом постоянно поливать образовавшимся соком. Говядина не должна прожариться полностью. Соль не добавляют при жарке, чтобы мясо не пересохло, поскольку при таком способе приготовления его не маринуют и не смазывают маслом.
Но, согласитесь, блюдо хлопотное и недешевое. Правда, Е. Вильмонт советует взять только вырезку, как более нежный кусок, натереть солью и перцем, налить на противень воды, положить рядом с мясом луковицы и морковки, а главное — обложить мясо ветками петрушки, укропа, сельдерея, которые заменять по мере пригорания ("Дети галактики, или Чепуха на постном масле"). Это тоже хлопотно, но надежно, поскольку мясо получится гарантированно сочным и душистым. Утешительно, что из-за внушительных размеров ростбиф можно запивать пивом не один день…
Светлое чешское пиво подходит к рыбе (знаменитый чешский карп!), жареным на гриле цыплятам.
√ Карп в пиве
Крупного (около 1,5 кг) выпотрошенного и очищенного карпа опустить на полчаса в воду с уксусом. В 2 ст. ложках сливочного масла обжарить 2 — 3 мелко нарезанные луковицы, раскрошить туда же имбирные пряники — по вкусу. Смесь переложить в лоток для запекания, сверху положить карпа. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и тимьян (по желанию), нарезанные корешки петрушки и сельдерея. Залить пивом и запекать, поливая пивом, не менее часа.
Готового карпа переложить на блюдо, а оставшуюся жидкость заправить 2 ст. ложками муки, растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла, подогреть, пока не загустеет, и полить рыбу. Вместо муки вполне логично использовать те же раскрошенные пряники.
