Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Готового карпа переложить на блюдо, а оставшуюся жидкость заправить 2 ст. ложками муки, растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла, подогреть, пока не загустеет, и полить рыбу. Вместо муки вполне логично использовать те же раскрошенные пряники.
Раньше это национальное блюдо чехи готовили, добавляя кровь карпа, смешанную с уксусом, и сливовое повидло… Такой карп называется иногда "сверкающим". Для него подходят не всякие пряники, а только темные имбирные, они сообщают блюду свой необычный аромат… "Нередко они посылали мальчишку и за теми особыми пряниками — маленькими, плоскими, круглыми и очень острыми на вкус…" (Г.Мелвилл, "Писец Бартльби").
Чтобы не загромождать главу рецептами, заметим, что тем же способом — обжарив и потушив, — можно приготовить с пивом и пряниками любое мясо, нарезанное некрупными кусками, и даже птицу.
Вместо курицы-гриль дома можно с успехом приготовить
√ курицу на соли
Курицу или пару цыплят посолить, поперчить, на противень высыпать 1 — 1,5 кг крупной соли (ее можно будет использовать и повторно, и по прямому назначению), сперва подогреть в духовке, а затем положить сверху курицу. Запечь до готовности. Курица получается очень румяная и мягкая.
Если есть с пивом пиццу, то надо выбирать сорт пива с выраженным привычным вкусом солода (это старый знакомый вкус кваса "из бочки"), преобладающим над горечью от хмеля… Многие думают, что тесто для пиццы надо обязательно месить, раскатывать, не обойдешься без досок-скалок, поэтому, не желая возиться, покупают нечто в картонных коробках, невыразительного вида и часто невыразимого вкуса. Между тем…
√ Пиццы-оладьи
Растереть пару яиц со ст. ложкой сметаны, солью и сахаром по вкусу, влить стакан пива, взбить, влить в муку (примерно 2 стакана), перемешать, добавлять муку и пиво, чтобы получилось тесто для оладьев, достаточно густое, чтобы накладывать его ложкой. Выложить тесто порциями на противень, выстеленный бумагой для выпечки, сверху посыпать тертым сыром, мелко нарезанной колбасой (можно перемешать с томатной пастой), зеленью и запечь в духовке. Если не очень долго возились с тестом, то пиццы получатся очень пышные.
Блюда с пивом, как и блюда с вином, более всего подходят и для запивания их соответствующим пивом. Тушеное мясо с пивом, запеченное мясо, которое поливали пивом — совсем не подходят, например, к водке. К луковому или сырному супу добавить пиво, и им же запить, — ничего лучше не придумаешь!
√ Немецкий сырный суп (шверинский)
В 1 ст. ложке сливочного масла поджарить 1 луковицу, посыпать 3–4 ст. ложками муки, смешать с 1 ст. ложкой томат-пасты, горчицей, залить бульоном в смеси с пивом — всего около 1 л. Прокипятить, добавить тертый сыр (130 — 150 г), подождать, пока сыр расплавится. Пряности добавить по вкусу (красный молотый перец, острый соус), заправить суп кусочками жареной колбасы.
Замечательным получается и тесто на пиве, вроде йоркширского пудинга, только надо выбирать светлое пиво — от темных сортов тесто будет сырым, плохо пропечется. Когда ростбиф, непременный спутник настоящего йоркширского пудинга (или наоборот?) уже поставлен в духовку, надо
√ насыпать в миску стакан муки, смешать ее с 1/2 ч. ложки соли, разбить в муку 1 крупное яйцо и замешивать ложкой по кругу, подливая молоко с пивом — всего около 1,5 стаканов. Жидкое тесто оставить минут на 40, добавить 2 ст. ложки холодной воды и вылить тесто в смазанную жиром глубокую форму. Удобнее всего растопить жир в самой форме. Поставить в духовку к ростбифу — они должны быть готовы одновременно. Раньше, когда мясо запекали на решетке, форму (противень) с пудингом ставили под него, чтобы сок капал в тесто…
* * *"Мало ли какие мечты нагонит кружка черного густого пива, проколотого молнией коньяка?" (В. Набоков, "Картофельный эльф" ("Возвращение Чорба").
Пиво, чтобы запивать десерт? Нашему человеку пока еще это непривычно, хотя некоторые сладкоежки интуитивно употребляют пиво с мороженым. Но существуют сорта овсяного и пшеничного пива, которые подают с известным десертом тирамису.
Есть "шоколадные" сорта пива и даже "эспрессо-стауты" — понятно, что к шоколадным и кофейным десертам. Большой вопрос, должно ли пиво быть при этом слаще десерта, по аналогии с вином, или наоборот?
Темное пиво можно добавлять в шоколадное тесто — оно получится более легким. Вот и использование пива непосредственно для десерта, который можно также запивать пивом!
√ Шоколадный кекс
Растереть 200 — 250 г сливочного масла с 4 ст. ложками какао, 1,5 стакана сахара и 1 стаканом пива. Добавить 4 взбитых яйца, изюм и ванилин, муку — 2 стакана или более, чтобы получилось тесто густоты сметаны. Вылить в смазанную или выстеленную бумагой для выпечки форму и выпекать при умеренной температуре около часа. Вообще в кексовое тесто жидкость почти не добавляют, но пиво поможет тесту хорошо подняться.
Но наши бармены выходят из затруднений с десертами проще: предлагают смешивать темные сорта пива с "эспрессо", "капуччино", кофейными и шоколадными ликерами… И сам десерт отходит на второй план.
* * *Вы никогда не задумывались о том, что пиво тоже можно просто разбавлять (не о водке речь!)? Пиво пополам с молоком, сливками или нежирной сметаной — пропорции бывают и другие, — весьма полезно как общеукрепляющее средство, после тяжелой болезни, а кроме того, для возбуждения аппетита, поскольку не все одержимы желанием похудеть. Более того, стакан-другой такого пива по сытности может заменить, например, ужин. Разбавляют пиво в первую очередь те, кто оценил его пользу, но кому не нравится вкус, горечь, и ничего противоестественного в этом нет… Правда, смешение сметаны с пивом противоречит истинной сути и пива, и сметаны, да еще соединятся разные виды брожения… Предпочтительней все же сливки…
Не все признают добавки к пиву, возможно, потому, что пиво при этом приходится перемешивать, а знатоки против этого возражают; по этой же причине не следует доливать стакан с пивом.
Некоторые любят подогретое пиво, но любители считают, что пиво теряет вкус и аромат при температуре свыше 10*С.
Писатель Дж. Хэрриот между тем делится рецептом горячего йоркширского рождественского пунша
√ Пивной пунш
1,5 литра крепкого темного эля подогреть, размешав в нем 1/2 стакана коричневого сахара, 1 ч. ложку молотого имбиря и по 1/2 ч. ложки молотой гвоздики и корицы, можно добавить мускатный орех. Влить 3 стакана рома. В большую чашу для пунша положить мякоть трех печеных яблок и смешать с горячим пуншем. Это очень серьезный напиток!
Вот еще один способ интересно подать пиво:
√ Пиво с сухариками и лимоном
Насушить ржаных сухариков (например, взять "Рижский" или "Бородинский" хлеб). Выложить в миску, влить 3 бутылки крепкого темного пива, добавить 1 — 1,5 стакана сахара, сок и цедру 2 лимонов, 2 ст. ложки рома. Через 20 мин. пиво разлить по кружкам, а размоченными сухариками закусывать!
Вариант: не выжимать сок из лимонов, а мелко их нарезать. Такая смесь должна постоять дольше — около часа.
* * *Можно сколько угодно рассуждать о пользе вина и пива, но приходится принимать во внимание, что имеем дело мы не с желанными, облюбованными и выбранными напитками, а с тем, что удалось купить.
"П а р а т о в. Да ты что пил-то больше, какое вино?
Р о б и н з о н. Кто ж это знает? Химик я, что ли! Ни один аптекарь не разберет.
П а р а т о в. Да что на бутылке-то, какой этикет?
Р о б и н з о н. На бутылке-то "бургонское"[19], а в бутылке-то "киндер-бальзам"[20] какой-то. Не пройдет мне даром эта специя, уж я чувствую.
В о ж е в а т о в. Это случается: как делают вино, так переложат лишнее что-нибудь против пропорции…Мухоморов не переложили ли?" (А. Н. Островский, "Бесприданница").
Вина всегда подделывали безобразно. Вот такую технологию, применяемую с некоторыми изменениями и сегодня, описывает М. Е. Салтыков-Щедрин: "Процесс выделки изумительно простой. В основание каждого сорта вина берется подлинная бочка из-под подлинного вина. В эту подлинную бочку наливаются, в определенной пропорции, астраханский чихирь и вода… Когда разбавленный чихирь провоняет от бочки надлежащим запахом, тогда приступают к сдабриванию его. На бочку вливается ведро спирта, и затем, смотря по свойству выделываемого вина: на мадеру — столько-то патоки, на малагу — дегтя, на рейнвейн — сахарного свинца и т. д… Эту смесь мешают до тех пор, пока не сделается однородною, и потом закупоривают" ("Современная идиллия").
Фальсифицируя вино, разбавляют виноградное — дешевыми плодово-ягодными винами; кислые разбавляют водой, подмешивая спирт и сахарозаменители (а вы думали, натуральный сахар?). В ход идут такие достижения химии, какие и не снились "виноделам" во времена Салтыкова-Щедрина и Островского! Используют красители вплоть до откровенно ядовитого фуксина, глицерин, консерванты, ароматизаторы (сложные эфиры)…
