Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
"…Я тут взял немного на всякий случай, — молодой раскрыл портфель и достал из него коньячную фляжку с прозрачной жидкостью. — Спирт вот, яблоки…" (С. Каледин, "Смиренное кладбище").
Есть категория Людей, Которые Носят с Собой Фляжку. Это могут быть умеренно пьющие люди, с ежедневной нормой в один-полтора стакана крепкого напитка. Просто они неуверенно чувствуют себя, если под рукой нет спиртного. А фляжка с ее нежно-выпуклой формой так уютно приникает к телу… Способ выпивки не самый предпочтительный, но для застенчивых и мнительных пьяниц, возможно, лучший. Некоторые из них боятся, что им может вдруг стать плохо; некоторые не хотят заходить лишний раз в бар или в буфет. Только не надо говорить: ну и хорошо, меньше выпьют. Не выпьют они меньше.
Насколько далеко зашел процесс, можно обычно судить по содержимому фляжки, ее объему и частоте прикладываний.
Посоветовать таким людям можно одно — озаботиться элементарной "карманной" закуской. Плоский пластиковый контейнер или пакетик с бутербродом не займут много места в кармане или портфеле, а прикладываться будете реже, выпьете почти по правилам, не травмируете желудок; от вас, наконец, не будет резко пахнуть спиртным. К тому же наличие какого-никакого съестного создаст и требовательность к обстановке. Скажем, в туалетной кабинке нетрудно отхлебнуть из горлышка, но закусывать будет противно…
Даже то обстоятельство, что вы часто жуете, можно будет объяснить язвой желудка, диабетом (берегитесь: это может оказаться недалеко от истины!) или тем, что бросили курить… Шила в мешке не утаишь, но какое-то время вам удастся "сохранить лицо".
А. Макаревич считает, что водку можно пить под что угодно, кроме разве что варенья и мороженого ("Занимательная наркология"). Можно пить и под символическую закуску — "под рукав". Но пить "под" и закусывать — это разные вещи!
Иметь с собой "под что выпить" рекомендуется и тем, кто не носит фляжки, но склонен употребить бутылочку в укромном городском уголке или "на природе", в небольшой компании… Да, некрасиво. Но речь идет о реалиях нашей жизни, где далеко не у всех найдутся деньги на заведение с питьем и закуской, а если найдутся деньги, то на всех желающих не хватит таких уютных местечек. Между тем существует даже выражение "раздавить баклажку" — то есть выпить если не из фляжки, то непосредственно из посуды, обычно рядом с местом покупки.
Подобно тому, как выпивка с тостами походит на симпозиум (фольклор!), то с закуской пусть она будет похожа на пикник!
Бывают обстоятельства, когда закуску из дома взять можно, а привести с собой домой приятелей — значит, нарваться на нерадушный прием…
* * *Легкомысленные закуски — то, что не очень соответствует водке и вообще крепким нипиткам; их только условно можно назвать едой. Пусть вас не вводит в заблуждение, что некоторые из них, более основательные, подаются и за столом. Как правило, в застолье они сопровождают водку, предшествуя основной еде! Но они все же лучше, чем ничего. Их преимущества: компактность, удобство, доступность.
Переходя к легкомысленным, в том числе "карманным" закускам, надо сразу предостеречь! Совершенно непригодны в таком качестве и вообще-то малопригодные для еды снеки, готовые чипсы, сухарики, собачий и кошачий корм (ничего смешного, некоторые употребляют!) и т. п. Снеки — фасованные закуски к пиву — типичный и наихудший вариант фаст-фуда, да и прочее небезобидно. Некоторые пытаются дома облагородить весь этот сухой корм, разогревая-обжаривая его на сковородке — занятие пустое и неблагодарное! Ароматические вещества, консерванты, пектины, соли и кислоты, сахар, — все это в сочетании со спиртным снижает защитные свойства слизистой оболочки желудка, поэтому может и стошнить. Пахучий фаст-фуд можно рекомендовать разве что как закуску символическую, то есть для занюхивания. Но зачем тратить деньги на это, когда можно бесплатно занюхать и рукавом…
В числе легкомысленных закусок нежелательны продукты с очень резким запахом (правда, запах чеснока и острого сыра можно нейтрализовать, пожевав орешки, щепотку зеленого чая…) или, например, конфетки. Сладости с алкоголем — сочетание нежелательное. Не стоит и пить соки, сколько бы раз на них ни было написано: "натуральный"; лучше уж обычная или минеральная вода. Годятся сухофрукты — финики, курага, чернослив, изюм и более редкие вяленые бананы или дыни… Свежие фрукты, как и овощи, лучше дополнить более сытными продуктами.
Людям, постоянно пребывающим в цейнтноте, так хочется иногда расслабиться, уйти от мучительного напряжения и не ощущать мелькания минут, часов… Спиртное дает нам обманчивое чувство "растянутости" и "незаметности" времени.
Алкоголь имеет нехорошее свойство: он пожирает время. Конечно, время, потраченное на приготовление еды, не может считаться пропавшим. Но чтобы не усугублять потери, в этой книге почти не приводятся рецепты сложных закусок. И в этой, и в других главах речь пойдет о еде простой, а если потребуется побольше времени, значит, вы его сбережете потом!
Как и в последующих главах, сравнительно небольшое количество рецептов компенсируется и уравновешивается подробностью изложения и раскрытием основных принципов приготовления. Значит, вам легко будет нафантазировать нечто подобное из имеющихся в вашем распоряжении продуктов…
Итак, познакомимся с легкомысленными закусками, среди которых:
— сухарики, домашние чипсы, орешки, сухофрукты…
— бутерброды, гренки, тартинки, сандвичи — и то, что на них намазывают:
— масло, пасты, форшмаки, икра…
* * *Каких-нибудь лет тридцать назад мешочек с сухариками непременно был на каждой кухне. Хозяйки нерадивые просто собирали засохший хлеб; а рачительные наши бабушки и прабабушки резали черствый хлеб кубиками и подсушивали-румянили в духовке.
Что-что, а обыкновенные безвредные и даже полезные сухарики легче всего изготовить дома, и с таким запасом, какой позволит за раз высушить ваша духовка!
Пакетик с сухариками всегда можно и нужно взять с собой, выходя из дому. Они — диетический продукт, который хорошо воспринимается желудком. Простые белые сухарики, например, хорошо помогут от изжоги. Румяные, душистые, слегка присоленные пригодятся и для легкого перекуса, и в качестве закуски.
То, что мы называем в обиходе сухариками, более правильно будет назвать гренками-сухариками. Именно их имеют в виду кулинары, указывая в рецептах как гарнир к гороховому, например, супу. Но есть и другая разновидность гренок — их не сушат в духовке, а обжаривают на сковороде в масле, обычно смачивая перед жаркой в яйце или омлетной смеси…
√ Сухарики домашние
Черствый хлеб нарезать небольшими кубиками, брусочками или ломтиками, разложить на сухом противне не очень толстым слоем или рядами, подсушить в духовке при 150 — 170*С до зарумянивания. За время подсушивания пару раз перемешать, если сухарей много. Хранить в плотно закрытой коробке или, лучше всего, в тканевом мешочке, где они не приобретут затхлый запах.
√ Сухарики домашние с чесноком
Обжарить на сковородке небольшие кусочки ржаного хлеба (белый не годится) в небольшом количестве масла до зарумянивания, натереть чесноком и посолить. Если чеснок применить до обжаривания, то он может потерять аромат, передав его маслу.
√ Сухарики-чипсы
— они представляют собой нечто среднее между чипсами и сухариками!
Тонкие ломти свежего хлеба (можно круглую буханку резать по горизонтали, как пласты для торта), раскатать, сплющить скалкой, сложить стопкой и разрезать на небольшие кусочки. Можно раскатанные пласты слегка смазать оливковым маслом. Посолить, подсушить в духовке как обычно.
√ Сухарики-чипсы — 2
Готовый лаваш или другие пресные лепешки разрезать на квадратики, смазать растительным маслом с растертым чесноком, посыпать солью и мелко нарезанной зеленью, подсушить в духовке до зарумянивания (несколько минут) на листе фольги.
Сухарики, а также сушки и сухие баранки можно употребить и как "стационарную", и даже горячую закуску (см. главу о быстрых закусках).
√ Если любые сухарики перед подсушиванием в духовке сбрызнуть соленой водой или молоком, они будут более рассыпчатыми.
А вот классические домашние гренки:
√ Домашние гренки
15 — 20 ломтиков батона смачивать в омлетной смеси из 3 яиц, взбитых с 1/2 стакана молока, со щепоткой соли и сахара, выкладывать на разогретую сковороду со сливочным или растительным маслом и обжаривать до зарумянивания.
* * *Приготовление домашних чипсов, как и сухариков, сводится к подсушиванию в духовке или жарению в масле, чаще во фритюре. Разумеется, предпочтительней их приготовить без жира, хотя некоторым обезжиренные чипсы кажутся не такими вкусными. Но есть разные способы! И даже жареные домашние чипсы несравненно лучше изготовленных доблестной пищевой, а по сути химической промышленностью.
