Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
√ Домашние картофельные чипсы (в духовке)
Картошку нарезать тоненькими кружочками, промыть, обсушить, уложить в один слой на фольгу или бумагу для выпечки), подсолить, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при 180 — 20 °C, пока не начнут заворачиваться краешки ломтиков. Если любите более сухие и хрустящие, надо подержать подольше.
Маслом можно не сбрызгивать, а перемешать картошку в миске с 1 — 2 чайными ложками растительного масла. Масла должно быть мало, — если оно соберется на дне миски, значит, вы переборщили!
√ Домашние картофельные чипсы (жареные)
Картошку настрогать на терке-шинковке тонкими пластинками или нарезать кружочками толщиной 2 — 5 мм. Некоторые предпочитают ровные, красивые картофелины даже не чистить, а только хорошо промыть щеткой. Затем промыть ломтики водой, обязательно обсушить на салфетке. Опускать понемногу в кипящее масло. Слой масла должен быть не менее 3 см. Обжарить минут 5 — 6 и выложить опять же на салфетку, чтобы стек лишний жир. Удобно пользоваться сеточкой. Если не выкладывать на салфетку, остывший жир впитается в картошку — будет невкусно! Посолить по вкусу.
√ Оригинальные чипсы-драники
Натереть картофель на мелкой терке, лучше всего на терке для корейских салатов, чтобы получилось вроде вермишели. Отжать (сок использовать как добавку в другое блюдо), опустить в холодную воду с лимонной кислотой. Подкисленная и промытая картошка не превратится в пюре и не потемнеет. На 3 — 4 средних картофелины взять 1 — 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу. Смешать картошку с маслом, солью и пряностями, выложить тонким слоем на противень (не забудьте про бумагу для выпечки!), запекать в духовке при 170 — 18 °C до зарумянивания, за это время пару раз перемешать. Можно выкладывать и отдельными небольшими горками.
√ Самые экономичные чипсы
"Проще и экзотичней — картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь пожалуйста — без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах… Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня в изгнании").
Секрет еще в том, что шелуху надо срезать красиво и аккуратно, тоненькой спиралью, а не грубыми толстыми "очистками". Сама картошка должна быть ровная, без "глазков" и проростков.
√ Самые эффектные чипсы
Можно не останавливаться на снятии кожуры, а продолжать срезать с картошки стружку за стружкой — чем длиннее, тем эффектнее! Чтобы не разламывались, можно перевязать ниточкой, подержать в холодной воде, потом обсушить и опускать в разогретое масло. Посолить, посыпать паприкой, измельченным чесноком уже в готовом виде.
Чипсы можно приготовить и из других овощей.
√ Чипсы из свеклы
Несколько небольших свеколок сварить в кожуре, очистить и нарезать тонкими кружочками. Разложить в один ряд на противень, застеленный бумагой для выпечки, подсушить в духовке при 18 °C, пока не начнут хрустеть. Посолить можно уже готовые, но пока не остыли. Хорошо бы приправить их молотым тмином, потому что свекла довольно приторна.
√ Чипсы луковые
Крупные луковицы нарезать кольцами, обмакнуть в яичную смесь с молоком (на 1 яйцо — 3 ст. ложки молока) и обвалять в панировочных сухарях. На противень выложить рядами лук, запекать при 18 °C около получаса, за это время один раз осторожно перемешать. Посолить и поперчить.
√ Чипсы из цуккини (кабачков, баклажанов)
Тонкие кружочки или ломтики овощей обмакнуть в маринад из 100 — 150 г растительного масла, сока одного лимона, соли, перца черного и красного, укропа сухого или мелко нарезанного свежего (что хуже), или щепотки семян укропа, тмина. Выложить в один слой на противень (выстеленный бумагой для выпечки), не перекрывая ряды. Запекать-подсушивать при 150 — 170*С минут 15 — 20 до зарумянивания.
Вот еще более простые способы приготовить сушено-вяленые овощи, которые не менее вкусны, чем чипсы, но гораздо полезней. Такой закуской можно даже с детьми поделиться… Автор с благодарностью позаимствовал рецепты у Владимира Рэмовича Цыплера, который написал книжку об экстремальной кулинарии.
√ Морковь вяленая
Морковку хорошо помыть, поскоблить и натереть на крупной терке. Нож для овощей, нарезающий тонкими ленточками, не годится. Можно натереть на терке для корейских салатов, но морковь получится другого вкуса. Выложить морковь на противень тонким слоем и сушить в духовке, время от времени перемешивая, можно в несколько приемов.
√ Капуста сушеная
Кочан капусты зачистить, то есть снять верхние листья. Разрезать поперек по горизонтали, верхнюю часть разделить на листья-чашечки. Остатки кочана мелко нашинковать и разложить в чашечки. Поместить на противень и сушить до готовности. Посолить по вкусу.
Можно приготовить и необычные чипсы: крахмалистые бананы обжариваются ничуть не хуже картошки!
√ Банановые чипсы
Твердые бананы нарезать очень тонкими кружочками, можно на терке-шинковке, опускать в кипящее масло — фритюр. Через 2 — 3 минуты выложить на салфетку, подсушить, посолить.
Засушить в виде чипсов можно даже сочные фрукты (хурму, ананас, яблоки и т. д.): надо нарезать их тонкими кружочками, обмакнуть в густой сахарный сироп или смазать медом и сушить на противне в духовке. Только сушатся они почти как меренги — часа 2,5 — 3 при низкой температуре — 100 — 11 °C. Сладкие чипсы в качестве закуски пикантно сочетаются, например, с сыром, с ветчиной.
Для тех, кто любит чипсы кукурузные, тоже есть домашний вариант.
√ Чипсы по мотивам мексиканской кукурузной лепешки
Кукурузную муку заварить кипятком, подливая понемногу, чтобы мука осталась рассыпчатой. Дать остыть. Добавить пшеничную муку, соль, паприку, зелень, немного острого красного перца, немного растительного масла и вымесить плотное, довольно сухое тесто. Руки тоже смазывать растительным маслом. Раскатать тесто частями на круглые тонкие лепешки, сложить их стопкой и разрезать на треугольники. Жарить в достаточном количестве масла и выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир. Пропорции кукурузной и пшеничной муки: 3 — 4 к 1. Остальное — по ощущению и вкусу.
Семена кунжута обычно используют для посыпания выпечки, реже для панировки. Но с ними, как и с толчеными, например, орехами или кокосовой стружкой, можно приготовить пикантные и полезные… чипсы. Количество продуктов указано минимальное, но лучше приготовить сразу побольше.
√ Чипсы-печенье
Белок со щепоткой соли и чуточкой лимонного сока взбить в пену, понемногу всыпать 1 ст. ложку сахара. 1 ст. ложку с горкой муки смешать с неполной столовой ложкой растопленного сливочного масла. К белку подмешать муку с маслом, всыпать 4 — 5 ст. ложек кунжута, вымесить. Выкладывать ложкой понемногу на лист с бумагой для выпечки, прижимать, чтобы получились тонкие лепешки. Выпекать при 180 — 20 °C около 8 — 10 минут. Не дожидайтесь, пока потемнеют! Лучше снять одну и попробовать. Иногда кунжутные семена предварительно поджаривают на сухой сковородке, но это не обязательно.
√ Если захотите кунжут заменить орехами, запомните: орехи не должны быть размолоты в порошок!
Кто приступает впервые к жарению во фритюре или просто в большом количестве масла, помните: основная ошибка новичков — масло недогретое, недостаточно раскаленное. Продукт, прожареный в недостаточно горячем масле, впитает его столько, что излишки масла вы не удалите никаким способом, хоть изведете пачку салфеток.
√ Как проверить температуру масла? Опустить в него кубик (небольшую корочку хлеба). Если зарумянится практически сразу — можно опускаить продукты. Другой способ: опустить в раскаленное масло деревянную палочку или черенок деревянной ложки, — появятся пузырьки, значит, можно опускать продукты.
√ Для фритюра требуется много масла — не менее 1 литра. Зато его можно использовать неоднократно: после двух-трех жарок оно даже становится лучше. Но неделями жарить в одном и том же жире все же не надо. Применяют обычно растительное масло или свиной жир, смешанные виды жира. Перед жаркой масло желательно немного посолить, а вот продукты перед жаркой солить не надо.
√ Любые жареные чипсы нужно посыпать солью, паприкой или другими пряностями по выбору уже после приготовления. Для равномерности и быстроты чипсы, соль и пряности надо высыпать в кастрюлю или пакет, закрыть и энергично потрясти.
Правильно приготовленные — то есть хорошо прожаренные или просушенные, — чипсы можно долго хранить в плотно закрытых коробках. Пакеты и мешочки не годятся.
Похрустеть можно и…
√ поп-корном из нута воздушным
Стакан нута (турецкого горошка) замочить в холодной воде на ночь. Отварить без соли до готовности, но не разваривать! (Впрочем, нут нелегко разварить!). Слить воду, обсушить горох, перемешать с солью и специями. Высыпать на противень и сушить в духовке при 18 °C 35 — 45 минут.
