Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
"…пьют они коньяк и чай по-адмиральски (а чай по-адмиральски — это так: берется тонкий чайный стакан в серебряном подстаканнике, наливается крепчайшим горячим свежезаваренным чаем, бросается ломтик лимона и сыплется три ложечки сахара; а рядом становится бутылка коньяка. Отхлебывается чай и доливается доверху коньяком. Еще отхлебывается — и еще доливается. И вот когда стакан еще полный, а бутылка уже пустая — это и есть настоящий адмиральский чай)" (М. Веллер, "Океан").
Скромное добавление в чай рома или коньяка постепенно переходит к стадии разбавления рома-коньяка чаем, при этом чай крепчает, а на последнем этапе уже чай в свою очередь оказывается символической добавкой… К достоинствам этого способа относятся постепенное повышение градусности, продолжительность церемонии; к недостаткам — величина порции спиртного и не всегда желательная комбинация алкоголя с кофеином (теином). Правда, именно кофеин уменьшает "тормозящее" действие алкоголя на центральную нервную систему, поэтому участники чаепития не теряют бодрости.
Чтобы заменить чай в стакане полностью, теоретически надо отпить-долить 50 — 100 раз, в результате чаю окажется выпито 250 мл, а коньяка — до 1,8 литра! Но в действительности совокупный объем жидкостей не превысит первоначального одного стакана чая и половины, а то и трети бутылки коньяка, что зависит от количества пьющих…
Заедают это серьезное питье чаще лимоном или благородными рыбными закусками (отнюдь не селедкой!). В широком застолье адмиральский чай не подают — это напиток для двоих, максимум троих собеседников. Существуют даже чайные наборы "Адмиральские" из двух фарфоровых чашек, но суровым морским волкам по традиции подобает все же стакан, в котором так хорошо заметен благородный цвет напитка, не меняющийся в течение всего ритуала…
Все крепкие напитки со льдом оказываются в конечном счете разбавленными талой водой. Преимущество талой воды в ее мягкости, но иногда считают, что она быстрей и проще вступает в реакцию с другими веществами, ускоряет обменные процессы… Но это, вероятнее всего, из области предположений. А вот льды в барах далеко не всегда делают из очищенной воды, и об этом надо помнить, особенно в турпоездках!
Как известно, традиция разбавлять даже некрепкие напитки имеет очень древние корни и бытовала еще в античной Греции, да и позже была распространена в Европе. Существует поверье, что аметист — камень, предохраняющий от опьянения. Суеверия и мистики в этом гораздо менее, чем можно подумать. На самом деле принято было опускать камень в стакан, наливать вино и разбавлять его до такой степени, чтобы лиловато-розовый цвет аметиста сливался с цветом вина! А от настолько сильно разбавленного вина и не могло наступить сильное опьянение…
"Из тяжелого запотевшего графина…. в большой бокал наливалась ледяная вода, а потом туда прибавлялась тонкая струйка вина.
Вино смешивалось с водой не сразу. Оно сначала кружилось гарусными нитями, а уже потом распускалось, и тогда вода окрашивалась в яркий рубиновый цвет, а на крахмальной скатерти вспыхивала розовая качающаяся звезда" (В. Катаев, "Хуторок в степи"). Красиво! Но семейство Бачей отчасти ошибалось.
Разбавляя, воду следует наливать в вино, при этом вина должно быть всегда меньше, чем воды: обычно берут 2/3 или 3/4 воды на — соответственно! — 1/3 или 1/4 вина. Правда, если развести белое вино пополам с водой, получится замечательное прохладительное питье!
Имеет значение и температура воды; чаще всего используют охлажденную, и только красное вино разбавляют горячей водой. Разбавлять можно все вина, кроме крепленых и полусладких, потому что смеси получаются и крепости, и вкуса невразумительного.
Но знатоки вина редко признают возможность его разбавления…
"Она (…) переставила с соседнего стола на его стол графин с водой. Он закачал головой:
— Нет, мерси, ни воды, ни вина с водой никогда не пью. L" eau gate le vin comme la charette le chemin et la femme — I'ame"[15] (И. А. Бунин, "В Париже").
Вина не разбавляют соками; с чаем смешивать можно по тем же правилам, то есть наливая чай в стакан, куда уже влита ложка-другая вина.
Считается, что пиво "не терпит" разбавления…
Читайте дальше!
* * *Как существуют разные мнения по поводу того, что считать закуской, а что — едой, так и по поводу запивания бытуют по крайней мере два мнения и не прекращаются споры. Даже у той части населения России, которая выпивает аккуратно, умеренно и умеючи, наблюдается известная путаница в этих понятиях. Одни считают, что Запивают водку и прочее только Алкоголики, а следует исключительно Закусывать. Другие не видят в запивании ничего плохого, только запивать надо не водой, а соками…
Запивать, кроме уверенного вхождения в запой, означает еще и выпивать что-либо после съеденного, выпитого или облегчая проглатывание чего-либо.
С тем, что надо Закусывать и Заедать, мы уже разобрались. Но откуда вообще взялась манера Запивать Крепкие Напитки?
Надо сказать, что возникла она не по одной причине и формировалась в несколько этапов.
Сначала ее породил тот же кабак и его жесткие правила. Закусывать, а тем более есть там, как известно, не полагалось, но хватить холодной воды из ковша не возбранялось. Правда, существует легенда о старинной перцовке, такой крепости и ядрености, что закусить ее было нечем, то есть нельзя ничем, а запить возможно было только… простой водкой!
В те исторические периоды, когда отменялась государственная монополия на водку, качество спиртного становилось особенно низким. Отвратительный сивушный запах и вкус гораздо легче было перебить и заглушить, запивая…
Во время Первой мировой войны и последующего Октябрьского переворота народ перешел на плохой самогон, суррогаты и спирт, часто денатурированный. Употребление суррогатов сопровождалось обычно и недостатком продовольствия — обстоятельство, и сегодня слишком хорошо известное… Спирт, как известно, можно разбавлять, но многие предпочитают его тоже запивать. Противный же вкус сивухи и примесей куда легче перебить, хлебнув тут же воды, кваса.
Новый и последний этап замены закуски — запиванием — наступил в конце 80-х — начале 90-х годов, когда такие напитки как виски, ром, текила, бренди и им подобные стали общедоступны. Нашему народу трудно было и привыкнуть к их вкусу, и распробовать при российской манере пития.
Для кого-то запивать их, употребляя в чистом виде, оказалось выходом! И сейчас встречаются советы запивать простой водой ром, джин и все то, к чему трудно подобрать приличную соответствующую закуску. Правда, к рому предлагают еще соки и… горячий шоколад!
Одна из частных причин популярности запивания состоит в том, что в советское время люди систематически пили, где придется, а закусывать "с коленки" совсем неудобно. Другое дело — запивать: в одной руке стакан с выпивкой, во второй — посудина с запивкой…
Предрассудки по поводу запивания имеют очень простое объяснение. Всем известно, что долго и безнадежно пьющие люди практически перестают есть. И "проталкивают" водку, которая тоже уже с трудом глотается, именно запивая ее чем придется, хоть простой водой. Желательно холодной. Иногда, по той же скорбной причине, запивают и крепленую "бормотуху"…
У А. П. Чехова сильно пьющему персонажу подносят дежурную рюмку водки и полстакана воды, зная его привычки: "Граф выпил водку, запил водой и, поморщившись, покачал головой" ("Драма на охоте").
Способ запивать водку, скажем, пивом, чтобы усугубить опьяняющий эффект (одновременно усугубляя грядущее похмелье), существовал в России со времени появления мало-мальски крепкой водки (хлебного вина), и тоже среди злостных пьяниц. Смесь этих напитков действует угнетающе и очень способствует утрате рассудка.
Советы по запиванию, как правило, относятся только к лекарствам, а о тонкостях запивания и говорить нечего!
"И он сказал, что за границей не запивают. Считается очень даже некрасиво и неприлично запивать водой, или, скажем, пивом или ситром. Ты мне скажи, никак я сам не пойму, почему за границей не запивают?
— Видишь ли, — начал было я, — предполагается, что напиток сам по себе вкусный. Он его проглотит, посмакует во рту и прислушивается к аромату. Зачем же отбивать вкус того, что кажется вкусным?
— Значит, у них водка, что ли, вкуснее нашей?
— Я б не сказал…Но дело в том, что они пьют маленькими глоточками, из рюмок грамм так по двадцать. От маленьких глоточков и от того, что не закусывают, хмелеют они очень быстро" (В. Солоухин, "Олепинские пруды").
Эту цитату уместно было бы привести и в предыдущей главе!
* * *Между тем любознательным давно известно, что токсичность этилового спирта может снижаться в разы при уменьшении градусности. На самые чувствительные нервные клетки губительней всего действуют напитки крепостью более 20 %!
