Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
– 60 г сливочного масла
– 150 г сахара
– 125 г вареного тертого картофеля
– 60 г молотых лесных орехов или миндаля
– 4 ст. ложки сливок или сметаны
– корица
Яичные желтки, масло и сахар взбить до пены. Добавить картофель, орехи, сливки (сметану), корицу; ввести, осторожно помешивая, взбитые в плотную массу белки. После заливки яблок сверху положить хлопья масла.
Яблоки очистить, удалить семенные гнезда, нарезать одинаковыми дольками, выложить сладкое песочное тесто на противень, яблоки – на тесто.
Сверху распределить заливку.
Время выпечки яблочных пирогов: 40 мин при 180–200 °C.
Открытый пирог со сливами
– Масляный штрейзель:
– 250 г сливочного масла
– 250 г сахара
– 250 г муки
Замесить легко крошащуюся массу и рассыпать крошки на сливовую начинку.
– Штрейзель из черного хлеба:
– 2 ломтя черного хлеба
– 100 г сахара
– немного корицы
– хлопья сливочного масла
Срезать с хлеба корку, ломти хлеба с растереть в ладонях до получения крошащейся массы. Добавить корицы и посыпать сливы крошками.
Сливы помыть, удалить косточки и уложить плотно (как чешую) на подготовленную основу из сладкого дрожжевого или песочного теста. Сверху посыпать масляной крошкой или штрейзелем из черного хлеба.
Время выпечки сливового пирога: 40 мин при 180–200 °C.
Швабский венок
– Тесто:
– 350 г муки
– 40 г дрожжей
– 2 ст. ложки меда
– 125 мл чуть теплого молока
– 3 яичных желтка
– 2 ст. ложки рома
– цедра 1/2 лимона
– немного ванили
– 100 г сливочного масла Начинка:
– 50 г изюма
– 400–500 г молотых лесных
– грецких или миндальных орехов
– 80 г сахара
– 7 ст. ложек молока
Все смешать, приготовить дрожжевое тесто, накрыть, дать подойти в течение 1 часа.
За это время приготовить начинку.
Тесто разделить на 3 одинаковые части, каждую раскатать в прямоугольную полосу толщиной в 1 см.
Разложить на них начинку и закатать в виде рулетов.
Из 3 таких жгутов сплести косу, уложить на хорошо смазанный жиром круглый противень так, чтобы оба конца косы соединились, дать расстояться 30 мин.
Взболтать 1 яичный желток в небольшом количестве молока и смазать этой смесью венок.
Время выпечки: 40–50 мин при 180 °C.
Пирог из розочек
– Тесто:
– 500 г муки
– 20 г дрожжей
– 250 мл молока
– 80 г сахара
– 80 г сливочного масла
– 1 яйцо
– 1 щепотка соли Начинка:
– 2 яичных белка
– 60 г сахара
– 100 г мелко размолотых орехов
– 100 г крупно размолотых орехов
– 100 г вымоченного в роме изюма
– 1 упаковка сырого марципана, нарезанного мелкими кубиками
– корица
Приготовить дрожжевое тесто. После второй расстойки положить на разделочную доску.
Тонко раскатать, смазать 2–3 ложками растопленного масла. Для начинки смешать все компоненты, разложить массу на тесто, свернуть пласт в рулет.
Нарезать поперек кружочками толщиной 2 см.
Смазать жиром разъемную металлическую форму или круглую жаропрочную керамическую и уложить розочки или улитки срезом вверх вплотную одна к другой.
Сверху положить хлопья масла.
Время выпечки: 30–40 мин при 180 °C.
Пасхальные коврижки и человечки
– 40 г свежих дрожжей
– 200 мл теплого молока
– 500 г пшеничной муки
– 100 г размягченного сливочного масла
– 1 яйцо
– 1 яичный желток
– тертая цедра от 1 лимона
– 1 щепотка соли
– 75 г сахара
– 75 г изюма
– 2 яйца
– при желании краска для пасхальных яиц
– 4 изюминки для глаз двух человечков
– 1 яичный желток
В молоко раскрошить дрожжи, развести и, накрыв посуду крышкой, поставить в теплое место на расстойку примерно на 10 мин.
В кастрюлю кухонного комбайна положить муку, сливочное масло, яйцо, яичный желток, лимонную цедру и сахар.
Налить разведенные в молоке дрожжи и все вымесить в однородное упругое тесто. Скатать тесто в шар и в закрытой посуде поставить на расстойку в теплое место на 45 мин.
В это время окрасить сырые яйца, обсушить их и надколоть на тупом конце.
Тесто еще раз энергично вымесить. Отделить от него четвертую часть и отложить для изготовления человечков.
В оставшееся тесто добавить изюм, тесто вымесить, скатать в шар и положить на противень, покрытый бумагой для выпекания. Оставить на противне место для человечков.
Накрыть тесто полотенцем и еще на 15 мин оставить расстояться.
Тесто для человечков разделить пополам. Из каждой половинки скатать круглую палочку длиной около 15 см и чуть сдавить.
На конце для ножек сделать надрез глубиной около 5 см. Для ручек сделать с боков надрезы глубиной 3 см и, вытягивая кончики, скатать их пальцами.
Верхний конец слепить в форме головы и на места глаз вдавить изюминки.
Поставить человечков рядом с лепешками, вдавить в их животики по 1 яйцу и ручки соединить внизу вокруг яйца.
Лепешки и человечков еще раз накрыть полотенцем и оставить расстояться на 15 мин.
Духовой шкаф нагреть до 175 °C.
Взбить яйцо, смазать им лепешки и человечков. На поверхности лепешек очень острым ножом надрезать решетки глубиной 1 см. Изюм, торчащий из теста, удалить, иначе во время выпекания он пригорит.
Все печь на средней полке в течение 15 мин. После того достать из духового шкафа человечков, а лепешки печь еще в течение получаса.
Пасхальные гнездышки
– 40 г свежих дрожжей
– 200 мл теплого молока
– 75 г сахара
– 500 г пшеничной муки
– 100 г размягченного сливочного масла
– 1 яйцо
– 1 яичный желток
– тертая цедра от 1 лимона
– 1 щепотка соли
– 75 г изюма
Для украшения:
– 4 яйца
– при желании краска для пасхальных яиц
– 1 яичный желток
Дрожжи раскрошить в молоко, добавить половину чайной ложки сахара, все перемешать и поставить в закрытой посуде на расстойку в теплое место на 10 мин.
В кастрюлю кухонного комбайна положить муку, сливочное масло, яйцо, яичный желток, лимонную цедру и оставшуюся часть сахара.
Налить разведенные в молоке дрожжи и все это вымесить в однородное упругое тесто. Тесто скатать в шар, опять положить в кастрюлю и, завернув ее в пластиковую пленку, поставить в теплое место на расстойку примерно на 45 мин.
В это время окрасить сырые яйца, высушить и надколоть на тупом конце.
Тесто энергично вымесить, добавляя изюм. Затем скатать его в рулет и разрезать на 8 порций.
Каждую порцию теста раскатать в круглую палочку длиной 30 см и чуть растянуть. Для каждого «гнезда» взять по 2 палочки и скрутить в жгут. Смочить концы жгута небольшим количеством воды и сжать.
На противень постелить бумагу для выпекания. Положить гнезда, вставить в их центры по окрашенному яйцу.
Тесто накрыть полотенцем и поставить на 15 мин на расстойку.
В это время духовой шкаф нагреть до 175 °C. Взболтать желток в 1 ч. ложке воды и смазать им тесто. Окрашенные яйца не смазывать.
Пасхальные гнезда печь на средней полке духового шкафа примерно в течение 20 мин, затем остудить их на кухонной решетке.
Кулич – пасхальная коврижка по-русски
Для теста:
– 250 г взбитых сливок
– 30 г свежих дрожжей
– 600 г пшеничной муки
– 100 г изюма
– 50 г смешанных засахаренных фруктов
– 150 г размягченного сливочного масла
– 7 яичных желтков
– 120 г сахара
– 1 щепотка соли
– 1 г шафрана
– тертый мускатный орех на кончике ножа
– 10 г семян кардамона
– 50 г молотого миндаля
Для формы диаметром 20 см:
– бумага для выпекания
– сливочное масло
– панировочные сухари
Для украшения:
– 250 г сахарной пудры
– сок от 1 лимона
– 2 ст. ложки рома
– разноцветные сахарные бусинки различного размера
