Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Сливки чуть подогреть. Раскрошить в них дрожжи, добавить половину муки, перемешать и поставить эту закваску в закрытой посуде на расстойку в теплое место на 30 мин.
Изюм обдать кипятком и обсушить на бумажной салфетке. Засахаренные фрукты нарезать очень маленькими кубиками.
Сливочное масло нарубить крупными хлопьями. С закваской перемешать сливочное масло, желток, сахар, соль, пряности и оставшуюся часть муки.
Тесто хорошо вымесить, затем добавить в него миндаль, изюм и засахаренные фрукты. Еще раз взбить тесто руками и вымешивать, пока оно не начнет пускать пузыри. После этого накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа на расстойку.
Форму с высокими стенками для запеканок выложить бумагой для выпекания (в том числе на двойную высоту стенок), смазать жиром и обсыпать панировочными сухарями.
Затем наполовину наполнить ее тестом и еще раз поставить на расстойку. После этого тесто поднимется на три четверти формы.
Печь кулич на нижней полке предварительно нагретого духового шкафа при 190 °C в течение минимум часа с четвертью.
Готовый кулич выложить из формы и остудить на кухонной решетке.
Во время выпекания кулича приготовить глазурь.
В кастрюле перемешать сахарную пудру с лимонным соком и ромом, затем поставить кастрюлю на теплую водяную баню.
Электромешалкой взбивать глазурь в пенную массу примерно в течение 3 мин, затем достать глазурь из водяной бани и остудить. Как только глазурь начнет застывать, украсить ею кулич так, чтобы глазурь в форме сосулек стекала со стенок и застывала на них.
Чем гуще будет глазурь, тем более своеобразную форму приобретут «сосульки».
Перед застыванием глазури посередине кулича просверлить отверстие, чтобы впоследствии вставить в него свечу.
Поверхность глазури украсить разноцветным сахаром.
Кексы (бриоши)
– 500 г пшеничной муки
– 20 г свежих дрожжей
– 6 яиц среднего размера
– 10 г соли
– 50 г сахара
– 300 г сливочного масла комнатной температуры
– мука для посыпки рабочей поверхности
– сливочное масло для формочек
– 1 яичный желток для смазывания
Муку просеять на рабочую поверхность, продавить в середине углубление и раскрошить в него дрожжи.
Добавить 4 ст. ложки теплой воды и вымесить закваску. Посыпать ее небольшим количеством муки и поставить примерно на 15 мин на расстойку.
Добавить яйца, соль и сахар. Перемешать все компоненты руками от центра по направлению к краям и постепенно лопаточкой для теста перенести муку от внешних краев в центр.
Все энергично вымесить в мягкое тесто, чтобы внутрь попало как можно больше воздуха.
Размягченное сливочное масло нарубить хлопьями и перемешать с тестом.
Чтобы тесто стало рыхлым и блестящим, несколько раз приподнять его вверх и бросить на рабочую поверхность.
Тесто для бриошей накрыть полотенцем и поставить на расстойку на 2 часа. После этого еще раз его вымесить, скатать в шар и в закрытой посуде поставить на ночь в холодильник.
На следующий день разделить тесто на 3 одинаковые части. От каждой из них отрезать треть массы.
Большие и маленькие кусочки теста посыпанными мукой руками скатать в шары на посыпанной мукой рабочей поверхности. При этом делать руками круговые движения, пока кусочки теста не примут форму гладких шаров.
Три формы для кексов с ребрышками диаметром 16 см смазать сливочным маслом.
Положить в форму большой шар и пальцем выдавить посередине глубокую ямку. У маленького шара вытянуть острый «хвостик».
Положить его в ямку на уложенном в форму тесте и кольцо теста под ним вытянуть наружу, чтобы верхний шар не «опал».
Оставить тесто расстояться при комнатной температуре в течение примерно полутора часов. При этом объем теста увеличится вдвое.
Смазать бриоши взбитым яичным желтком, края четырежды надрезать. Печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 220 °C в течение 25–30 мин на самой нижней полке.
Тесто для бриошей можно замораживать, его качество от этого не ухудшается.
Поэтому вы можете приготовить двойную порцию теста – одну половину использовать сразу, а вторую заморозить.
Плетенка с маком
– Старое тесто:
– 125 мл воды
– 125 мл молока
– 30 г свежих дрожжей
– 1 ч. ложка соли
– 80 г сахара
– 2 яйца
– 550 г пшеничной муки
– 250 г сливочного масла для раскатывания теста
– мука для раскатывания теста
Для маковой начинки:
– 250 мл молока
– 100 г сахара
– 250 г молотого мака
– 4 яичных желтка
– 4 ст. ложки изюма
Приготовить старое тесто по основному рецепту и на несколько часов или на ночь оставить на расстойку. После этого добавить в тесто сливочное масло одинарным или двойным способом.
Тесто после первого и третьего раскатывания с маслом ставить на расстойку минимум на полчаса.
В это время для маковой начинки в кастрюле довести до кипения молоко и сахар, всыпать мак и еще раз довести до кипения.
Выключить плиту и дать маку немного набухнуть, чтобы масса стала густой. Снять кастрюлю с плиты, добавить в эту массу желток и изюм. Затем все тщательно перемешать.
Тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать в квадрат размером примерно 30x30 см.
Пласт теста разделить на три одинаковых прямоугольника.
Маковой начинкой наполнить кондитерский мешочек с большим отверстием и выдавить полоску маковой начинки вдоль длинной стороны каждой полоски теста.
Противоположную сторону теста смазать взбитым яйцом и каждую из трех полосок, начиная с длинной стороны, скатать в тугой рулет. Места стыков сильно сжать.
Три рулета положить рядом друг с другом. Первую половину косы сплести от середины наружу и концы как следует подвернуть. Косу перевернуть и доплести вторую ее половину. Боковые стороны косы чуть прижать ладонью, чтобы она стала ровной и середина равномерно поднялась. Смазать косу оставшейся частью яйца.
Выпекать ее нужно в духовом шкафу, нагретом до 190 °C, на нижней полке в течение 35–40 мин (обязательно сделайте тест на готовность).
Готовую косу остудить на кухонной решетке и при желании посыпать сахарной пудрой.
Праздничный крендель
– 600 г пшеничной муки
– 40 г свежих дрожжей
– 42 г
– 100 г сливочного масла
– 250 мл молока
– 2 яйца
– 120 г сахара
– 1 ч. ложка кардамона
– соль
– тертая цедра от 1 апельсина
– 1 яичный желток для смазывания
– 1 ст. ложка молока
– 50 г целого неочищенного миндаля
– крупнокристаллический сахар для посыпки
Из муки, дрожжей, сливочного масла, молока, яиц, сахара, кардамона, соли и апельсиновой цедры вымесить дрожжевое тесто по основному рецепту.
После расстойки скатать тесто в длинную круглую палочку и на посыпанном мукой противне уложить ее в виде кренделя. Накрыть полотенцем и на 20 мин поставить на расстойку.
Перемешать желтки и молоко и смазать этой массой крендель, затем украсить его миндалем и посыпать сахаром.
Печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 °C, в течение примерно 40 мин.
Епископская коврижка
– 120 г размягченного сливочного масла или жира для смазывания формы
– 140 г сахара
– 6 яиц
– 120 г смеси из очищенных грецких орехов, миндаля, лесных орехов, сухих фиников, пористого шоколада, апельсиновых цукатов
– 140 г пшеничной муки
– 1 щепотка соли
– 1 ст. ложка сахарной пудры
Растереть в пену сливочное масло, сахар и яичный желток.
Крупно порубить орехи и фрукты (любые, по желанию), перемешать с мукой и по ложке добавлять в яичную массу, постоянно перемешивая.
Форму для кексов смазать жиром и посыпать мукой.
Яичные белки с солью взбить в густую пену и осторожно перемешать с тестом.
Тесто переложить в форму, разровнять поверхность и испечь на средней полке духового шкафа, предварительно нагретого до 150 °C, в течение 55–60 мин.
Рождественский венок
– 500 г пшеничной муки
– 400 мл молока
– 40 г свежих дрожжей
– 100 г сахара
– 200 гсливочного масла
– 2 яйца
– 200 г изюма
– 50 мл рома
– 100 г рубленого миндаля
– 200 г рубленых лимонных цукатов
– 1 щепотка соли
