Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Пирог со смородиной и абрикосами
Для теста: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 500 г сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.
Для украшения: 200 г красной или черной смородины, 100 г абрикосов.
Замесите тесто, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для брожения. Когда оно подойдет, сделайте обминку, после чего вновь поставьте для подъема. Готовое тесто выложите на посыпанный мукой стол, отделите небольшую часть для украшения, а оставшуюся раскатайте в прямоугольную лепешку толщиной около 1 см. Переложите ее на смазанный растительным маслом противень и оставьте на 15 минут для подъема. Сверху по поверхности теста распределите половинки абрикосов и выложите ягоды красной или черной смородины. Из части, предназначенной для отделки пирога, раскатайте тонкие полоски и сформуйте каемку, которую разместите по краям пирога. Остальные полоски сформуйте в витушки и украсьте ими боковые стороны изделия. Поставьте противень на 25–30 минут в разогретый до 220 °C духовой шкаф.
Пирог с повидлом
Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 150 г сахара, 1/4 пакетика ванильного сахара, 1/2 ч. ложки соли, 2 яйца, 2 г молотой гвоздики.
Для начинки: 250 г яблочного повидла, 100 г грецких орехов, 16 г молотой корицы.
Для смазки изделия: 1 яйцо.
Замесите тесто, накройте его салфеткой или фольгой и поместите в холодильник на 30 минут Очистите от скорлупы и измельчите грецкие орехи, добавьте их в повидло и тщательно перемешайте. Готовое тесто разделите на две неравные части. Одну оставьте для украшения, а вторую раскатайте в пласт толщиной 1 см. Положите полученную лепешку в форму так, чтобы ее края покрыли стенки. На тесто положите начинку и распределите ее ложкой по всей поверхности изделия, заверните края. Тесто, предназначенное для украшения, раскатайте в пласт толщиной 0,5 см, нарежьте на полоски толщиной 1,5 см и длиной, равной диаметру пирога. Полоски уложите в виде решетки поверх начинки. Смажьте пирог яйцом и поставьте в духовку. Выпекайте при 200 °C 25–30 минут. Готовый пирог можете посыпать сахарной пудрой.
Пирог с грецкими орехами
Для теста: 300 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки:200 г грецких орехов, 100 г сливочного масла, 100 мл сливок, 130 г сахара.
Для смазки изделия: 1 яйцо.
Масло, яйцо, сахар и соль перемешайте до получения однородной массы, всыпьте туда просеянную муку и замесите песочное тесто. Переложите его в миску и поставьте на 40 минут в холодильник.
Сахар растворите в воде, доведите до кипения, снимите пену и варите до получения густого сиропа.
В приготовленную массу влейте сливки, добавьте масло, перемешайте и залейте полученной смесью толченые орехи. Тесто разделите на две части, каждую из которых раскатайте в пласт, причем один сделайте на 2 см толще другого. Большим по размеру пластом выложите дно и стенки формы так, чтобы края теста выступали и оставались свободными. Выложите начинку и накройте ее вторым пластом.
Смажьте изделие взбитым яйцом. Загните края нижнего пласта вовнутрь и поставьте противень с пирогом в духовку. Выпекайте изделие в течение 20–25 минут при температуре 230–250 °C.
Струдель с изюмом
Для теста: 400 г муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 100–150 г сахара, 1/2 ч. ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 300 г изюма, 250–300 г повидла, 60 г молотой корицы.
Для смазки изделия: 1 яйцо.
Масло, сахар, яйца и соль смешайте до получения однородной массы. Всыпьте муку и замесите песочное тесто. Изюм хорошо промойте горячей водой, откиньте на дуршлаг и подсушите полотенцем.
Тесто разделите на две части, из одной раскатайте прямоугольный пласт и выложите его в форму, смазанную маслом. Равномерно распределите повидло по тесту, сверху положите изюм и корицу.
Свободные края пласта загните вовнутрь, чтобы они слегка прикрывали изюм. Вторую часть теста также раскатайте в пласт и положите его сверху начинки. Вилкой нарисуйте узоры на поверхности пирога, смажьте изделие яйцом и выпекайте при 220–250 °C 15–20 минут.
Корзиночки с творогом и изюмом
Для теста: 200 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 50 г сметаны, 1/4 ч. ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 300 г творога, 1 яйцо, 80 мл сливок, 75 г сахара, 30 г муки, 100 г изюма.
Разогретое масло, сахар, яйцо, сметану и соль размешайте до получения однородной массы, добавьте туда просеянную муку и замесите песочное тесто.
Заверните его в фольгу и поместите на 40 минут в холодильник. Изюм промойте в горячей воде, откиньте на дуршлаг и подсушите полотенцем. Тщательно перемешайте творог, сливки, сахар, изюм, муку и яйцо до равномерного распределения изюма по всей массе.
Раскатайте тесто в широкий пласт и вырежьте круглые лепешки. Поместите их в формочки, которые предварительно смажьте растительным маслом. Разложите в корзиночки начинку, готовые изделия поместите на противень и выпекайте 20–25 минут при температуре 210 °C.
Булочки с вишневой начинкой
Для теста: 400 г муки, 35 г дрожжей, 150 мл молока, 80 г сливочного масла, 100 г сахара, 1/2 ч. ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: густое вишневое варенье без косточек.
Для смазки изделий и противня: яйцо и сливочное масло.
Замесите дрожжевое тесто и поставьте в теплое место подходить. Тем временем приготовьте начинку.
Для этого вишневое варенье откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. При выпечке булочек с начинкой рекомендуется использовать густое варенье или джем. Подошедшее тесто разделите на 10 равных частей, оформите из них шарики. Далее скалкой раскатайте каждый в лепешку диаметром 8–10 см и толщиной в 2–3 см. В центр каждой лепешки положите немного варенья, скрепите края каждой булочки и руками разгладьте поверхность, чтобы не осталось следов соединения. Готовые изделия плотно уложите на сковороду в форме цветка, смажьте их взбитым яйцом и оставьте на 15–20 минут для расстойки.
Выпекайте булочки в разогретой до 200 °C духовке 30–35 минут.
