Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
– 1 щепотка соли
– 1 яичный желток
– 1 ст. ложка молока
– 30 г крупнокристаллического сахара
– сливочное масло для смазывания формы
Из муки, молока, дрожжей, сахара, сливочного масла и яиц по основному рецепту приготовить дрожжевое тесто.
Изюм размочить в роме и вместе с миндалем, лимонными цукатами и солью перемешать с тестом. Дрожжевое тесто поставить на час на расстойку.
Подошедшее тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности разрезать на 3 одинаковые части и скатать их в круглые палочки. Из палочек сплести косу.
На большой противень, лучше всего размером 40x40 см, положить бумагу для выпекания. Внешние стенки круглой огнеупорной формы диаметром 20 см смазать толстым слоем сливочного масла.
Форму поставить в центр противня и уложить кругом косу в форме венка. Концы теста плотно сжать, а при необходимости чуть увлажнить, чтобы они лучше зафиксировались.
Рождественский венок оставить расстояться в течение 20 мин.
Взболтать желток в молоке и смазать им венок, а сверху посыпать его сахаром.
Рождественский венок в течение 50 мин печь на средней полке духового шкафа, предварительно нагретого до 200 °C.
Готовый венок вместе с бумагой снять с горячего противня, остудить на кухонной решетке и вынуть из середины форму.
Перед подачей на стол положить венок на блюдо, поместить в рюмки 4 свечи и поставить рюмки со свечами в центр венка.
Имбирная коврижка
– Тесто:
– 250 г пшеничной муки
– 2 ч. ложки без верха разрыхлителя для теста
– 125 мл молока
– 125 г сливочного масла
– 180 г сахара
– 2 яйца
– 1 яичный желток
– сливочное масло для смазывания формы
– 300 г сахарной пудры
– 4 ст. ложки белого рома
– засахаренный имбирь Начинка:
– 200 г имбиря в сиропе
– 120 г яблок
– 150 г очищенных грецких орехов
Нарезать имбирь тонкой соломкой. Очистить яблоки, разрезать на кусочки, вырезать сердцевинки и мелко порезать. Порубить 90 г очищенных грецких орехов, остальные орехи отложить для украшения.
В кастрюлю просеять муку. Перемешать ее с разрыхлителем, имбирем, яблоками и рублеными орехами.
В маленькой кастрюле чуть нагреть молоко. Во второй кастрюле веничком растереть в пену сливочное масло комнатной температуры с сахаром.
Постепенно добавить яйца, желтки и молоко. Поваренной ложкой осторожно перемешать муку с фруктами.
Форму для кексов длиной 32 см смазать сливочным маслом и наполнить тестом.
Коврижку печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 °C, примерно в течение 50 мин.
Смешать сахарную пудру и ром. Имбирную коврижку достать из печи и остудить на кухонной решетке.
Еще теплый пирог покрыть ромовой глазурью, украсить оставшимися орехами и несколькими кусочками засахаренного имбиря.
Рождественский кекс
– 200 г миндаля
– 1 ст. ложка сахара
– 200 г изюма
– 200 г фиников
– 200 г сухого инжира
– 400 г сливочного масла
– 400 г сахара
– 1 пакетик ванильного сахара
– 7 яиц
– 400 г пшеничной муки
– 1 ч. ложка разрыхлителя для теста
– 3 ст. ложки хереса
– сливочное масло для смазывания
– 50 г сахарной пудры для посыпки
В кастрюле обдать кипятком миндаль, затем его очистить и порубить на рабочей поверхности вместе с сахаром.
Изюм залить кипятком и дать разбухнуть в горячей воде в течение 5 мин.
У фиников удалить косточки и мелко порубить финики вместе с инжиром. Положить в кастрюлю. С изюма слить воду, обсушить и добавить его к финикам и инжиру.
В кастрюле растереть в пену сливочное масло, добавить сахар, ванильный сахар и лица.
Муку перемешать с разрыхлителем и несколькими ложками этой смеси посыпать фрукты.
Оставшуюся часть муки хорошо перемешать с массой на сливочном масле.
После этого добавить фрукты в муке и в последнюю очередь – херес.
Три прямоугольные формы (длиной 26 см) смазать жиром или, еще лучше, выложить бумагой для выпекания. Разложить тесто по трем формам и разровнять его поверхность.
Поставить кексы в предварительно нагретый духовой шкаф на самую нижнюю полку и печь при температуре 175 °C около 70 мин.
Остудить, опрокинуть формы, выложить кексы на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Венок к рождеству
– Тесто:
– 40 г свежих дрожжей
– 125 мл молока
– 100 г размягченного сливочного масла
– 40 г мелкого сахара
– 1 яйцо
– 2 яичных желтка
– соль
– 1 пакетик ванильного сахара
– тертая цедра от 1/2 лимона
– 400 г пшеничной муки Начинка:
– 50 г изюма
– 4 ст. ложки рома
– 1 пакетик готовой маковой смеси
– 50 г молотого миндаля
– 1 яичный белок
Для смазывания:
– 1 яйцо
– 1 ст. ложка молока
Из перечисленных компонентов приготовить тесто по основному рецепту и на час поставить на расстойку.
Для начинки порубить изюм и вымочить его в роме. Примерно через полчаса перемешать с остальными компонентами для начинки.
Дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт размером 25 x 60 см. От узкой стороны отрезать 10 см для банта.
На половину прямоугольного пласта вдоль всей его длинной стороны намазать начинку.
Затем от длинной стороны с начинкой скатать пласт в рулет со швом внизу и на противне, покрытом бумагой для выпекания, сложить его в кольцо. Концы рулета смазать яичным белком и плотно сжать.
Полоску шириной 10 см раскатать на чуть большую длину, наложить ее на место стыка концов и завязать узлом.
Взбить яичный желток с молоком. Этой массой смазать венок и бант. Кухонными ножницами сделать маленькие зигзагообразные надрезы по всему кругу кольца.
Венок печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 200 °C, примерно 5 мин, затем убавить температуру до 180 °C и печь до готовности в течение 35–40 мин.
Вариант украшения: вымешать в однородную массу 100 г сахарной пудры и 1 ст. ложку лимонного сока, поместить в кондитерский мешочек с очень маленьким отверстием.
Сахарной помадкой нанести на поверхность венка несколько зигзагообразных линий, повторяя очертания края венка.
На узле банта выемкой вырезать отверстие и вставить в венок свечку.
Фруктовый кекс
– 125 г лимонных цукатов
– 125 г апельсиновых цукатов
– 250 г сухого инжира
– 400 г сухих фиников
– 200 г кураги
– 500 г изюма
– 0,1 л рома
– 500 г неочищенных лесных орехов Тесто:
– 3 яйца
– 125 г сахара
– 1 ч. ложка корицы
– 0,5 ч. ложки молотой гвоздики
– 0,5 ч. ложки кардамона
– тертая цедра от 1 лимона и апельсина
– 200 г пшеничной муки
– 1 пакетик разрыхлителя для теста
Мелко порубить лимонные и апельсиновые цукаты. Инжир, финики и курагу разрезать на половинки, фрукты и изюм вымачивать в роме не менее 2 часов. Крупно порубить лесные орехи.
Взбивать в пену яйца с сахаром в течение 5 мин, затем добавить пряности и цедру цитрусовых. Муку перемешать с разрыхлителем и постепенно добавлять в массу.
Затем добавить орехи и фрукты вместе с ромом.
Прямоугольную форму длиной минимум 30 см выложить бумагой для выпекания и наполнить тестом.
Фруктовый кекс печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 °C, на самой нижней полке в течение примерно 75 мин.
Опрокинув форму, переложить готовый кекс на кухонную решетку, затем снять с него бумагу.
Полностью остуженный кекс завернуть в пластиковую пленку. Он должен полежать самое меньшее 1–2 недели.
Если вы хотите испечь фруктовый кекс к Рождеству, то приготовьте его за 3–4 недели до праздника.
Пончики к празднику
– 125 мл молока
– 15 г свежих дрожжей (или 1/3 пакетика сухих)
– 250 г муки
– 25 г маргарина
– 1 яйцо
– тертая цедра 1/2 лимона
– растительное масло для фритюра
– 30 г сахарной пудры
– 6 ч. ложек густого клубничного или другого конфирюра
– соль по вкусу
Дрожжи развести теплым молоком, дать постоять, затем тщательно перемешать.
Муку смешать с размягченным маргарином, яйцом, добавить щепотку соли, лимонную цедру и хорошо перемешать (лучше в кухонном комбайне).
