Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Посыпать тмином.
По желанию сверху уложить кубики шпика и хлопья масла.
Пирог со шпинатом и шампиньонами
– основа – тертое песочное тесто
– 750 г свежего шпината, сбланшированного и обсушенного
– 3 ст. ложки оливкового или растопленного сливочного масла
– 1 большая луковица, мелко нарубленная
– 250 г шампиньонов, нарезанных очень тонкими ломтиками
– 200 мл сливок
– 3 яйца
– 1 раздавленная долька чеснока
– 50 г тертого сыра
– соль
– перец
– мускатный орех
Яйца разболтать в сливках, внести остальные ингредиенты, выложить на тесто. Сверху положить хлопья сливочного масла.
Время выпечки: 40 мин при 200 °C.
Пирог с репчатым луком
– Основа – простое тесто для соленых пирогов
– 1 кг лука
– 60 г жира
– 100 г шпика, нарезанного кубиками
– 200 г сметаны
– 60 г муки
– 2–3 яйца
– соль
– тмин
Шпик и лук нарезать кубиками, все припустить в жире. Дать остыть и ввести при помешивании сметану, муку и яйца.
По вкусу добавить соль и тмин, выложить массу на основу из теста. Сверху положить хлопья масла.
Время выпечки: 40–50 мин при 200 °C.
Пирог с зеленью и шпиком
– основа – простое тесто для соленых пирогов
– 4 яйца
– 1–2 ст. ложки муки
– 200 мл сметаны
– 200 мл взбитых сливок
– 1 пучок шнитт-лука, нарезанного кружочками
– 1 маленький пучокрубленой петрушки
– 150 г нарезанной свиной грудинки
– 20 г растопленного сливочного масла
– 1 мелко нарезанная луковица
Все ингредиенты смешать и разложить на основу из теста.
Полить растопленным маслом и уложить сверху колечки лука.
Время выпечки: 40 мин при 200 °C.
Пирог с петрушкой, шнитт-луком или луком репчатым
– основа – простое тесто для соленых пирогов
– 400 г сметаны
– 2 яйца
– 2 ст. ложки муки
– немного соли
– большое количество петрушки, шнитт-лука илирепчатого лука, промытого и нарезанного кольцами
Смешать сметану с яйцами и мукой, выложить на тесто.
Посыпать зеленью, сверху положить хлопья сливочного масла.
Пирог с окороком
– основа – тертое песочное тесто
– 200 г окорока
– 200 г эмментальского сыра
– 200 г сметаны
– 1 ч. ложка толченой сухой паприки
– 4 яйца
Окорок и сыр нарезать кубиками, смешать с остальными компонентами.
Этой массой намазать основу из теста. Сверху положить хлопья сливочного масла.
Время выпечки: 40 мин при 200 °C.
Пирог с белокочанной капустой
– основа – простое тесто для соленых пирогов
– 1 кг белокочанной капусты
– мелко нарубленной
– 2 луковицы
– 60 г сливочного масла
– 2 яйца
– 2 ст. ложки муки
– 200 г сметаны
– 1 чашка шпика
– нарезанного кубиками
– соль
– перец
– молотый тмин
Капусту и мелко нарезанный лук тушить в масле до полумягкости, охладить.
Взбить сметану с яйцами и мукой, смешать с капустой.
Приправить по вкусу солью, перцем и тмином, уложить начинку на тесто. Посыпать кубиками шпика.
Время выпечки: 40 мин при 200 °C.
Пирог со шпиком из слоеного или песочного теста
– основа – тертое песочное тесто
– 150 г шпика с окорока
– 250 г эмментальского сыра
– 3 яйца
– соль
– перец
– мускатный орех
Шпик и сыр нарезать тонкими ломтиками и слоями уложить на тесто.
Яйца взболтать с пряностями, вылить на пирог и выпекать.
Время выпечки: 20–30 мин при 200 °C.
Эльзасский пирог
– основа – простое тесто для соленых пирогов
– 400 г свинины (лопаточной части)
– 400 г баранины (лопатки)
– 3 большие луковицы
– свиной топленый жир для смазывания формы
– 1 кг картофеля
– соль
– перец
– немного сливочного масла
– 250 мл белого вина
Мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками.
Лук и картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками.
Жаропрочную форму, которую можно ставить и на плиту, смазать жиром, выложить луком и уложить слой картофеля. Приправить солью и перцем.
Затем уложить слой мяса, его тоже посолить и поперчить. Так, слой за слоем, наполнить форму; последним выложить картофель.
На него положить хлопья масла, полить вином. Довести до кипения на плите, затем ставить в печь.
Время выпекания: 1–1,5 часа при 220 °C.
Пирог с сырковой массой
– основа – сладкое дрожжевое тесто
– 2 л свежего молока
– 1,5 л кислого молока
– 5 ст. ложек муки
– 5 яиц
– 1 ст. ложка лимонного сока
– 3 ст. ложки сахара
– 250 г сметаны
– изюм (по желанию)
– корица
– сливочное масло (хлопья)
Медленно довести до кипения 2 л молока, переключить плиту на самый малый режим нагрева.
1–1,5 л простокваши, 3 ст. ложки муки, 3 яйца и лимонный сок взбить и медленно ввести в кипящее молоко, осторожно помешивая и ни в коем случае не доводя до кипения.
На 1 час оставить массу на выключенной плите, потом поставить в холодное место на 3 ч.
Выложить в тонкую ткань, завязать и подвесить в подходящем месте, чтобы жидкость стекла.
На следующий день добавить еще 2 яйца, 2 ст. ложки муки, сахар и сметану.
Эту массу нанести на 2 тонко раскатанных пласта из дрожжевого теста, предварительно рассыпав на них изюм (по желанию).
И наконец, посыпать начинку сахаром и корицей и положить сверху хлопья масла.
Время выпечки: 15–20 мин при 200 °C.
Открытый пирог со сливками и сахаром
– основа – сладкое дрожжевое тесто
– 250 г творога
– 250 мл сливок
– 2 ст. ложки сахара
– 2 ст. ложки муки
– 2 яйца
Для посыпки:
– сахар
– корица
– немного сливочного масла
Все ингредиенты взбить, намазать смесью тесто, посыпать сахаром и корицей, уложить хлопья масла.
Время выпечки: 15 мин при 200 °C.
Открытый пирог с простоквашей
– основа – сладкое дрожжевое тесто
– 4 яйца
– 80 г сахара
– 80 г муки
– 1 л простокваши
– цедра 1/2 лимона
Яйца с сахаром взбить до пены. Внести муку и лимонную цедру, влить простоквашу.
Массу выложить на тесто, сверху положить хлопья масла.
Время выпечки: 20–25 мин.
Сладкий открытый картофельный пирог
– основа – сладкое дрожжевое тесто
– 500 г тертого картофеля
– сваренного накануне
– 400 г сметаны или 500 мл простокваши
– 50 г сахара
– 1–2 яйца (отдельно белок и желток)
– сок и цедра половины лимона
– сахар
– корица
– хлопья сливочного масла
Яичные желтки и сахар взбить до пены, ввести при помешивании остальные ингредиенты, затем внести взбитые в крепкую пену белки.
Нанести массу на тесто, посыпать смесью сахара и корицы, сверху положить хлопья сливочного масла.
Время выпечки: 20 мин при 200 °C.
Яблочный открытый пирог
Для заливки со сливками:
– 3 яйца, отдельно белки и желтки
– 2 ст. ложки сахара
– 1 пакетик ванильного сахара или ванилин на кончике ножа
– 200 мл сметаны или сливок
Желтки, сахар и ванилин взбить до пены, ввести сметану.
Белки взбить в плотную пену и, осторожно помешивая, ввести в массу.
– Заливка с творогом:
– 4 яйца, отдельно белки и желтки
– 100 г сахара
– 250 г творога
– 200 мл сметаны
– 1 пакетик ванильного сахара
Белки взбить в плотную пену, всыпать сахар. Ввести желтки, творог и сметану.
– Заливка с картофелем:
– 3 яйца, отдельно белки и желтки
