Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов
Шарлотка со смородиной
– 9 ломтиков белого хлеба
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 90 г черной смородины
– 2 ст. ложки сахара
– 2 яйца
– 675 мл молока
– 1/2 ч. ложки корицы
Срезать корки с батона, нарезать хлеб ломтиками. Намазать их маслом. Выложить дно и стенки огнеупорной формы, смазанной маслом, шестью ломтиками хлеба. Высыпать на хлеб половину ягод и половину сахара. Затем уложить оставшиеся ломтики, а сверху высыпать оставшуюся смородину.
Смешать оставшийся сахар, молоко, яйца и залить этой массой шарлотку. Посыпать корицей и дать постоять 30 мин.
Затем поставить форму на решетку микроволновки и запекать шарлотку 10 мин (при мощности 100 %).
Слоеный рулет с мясом
– 300 г слоеного теста
– 1 яичный белок
– 2 куска белого хлеба
– 500 г мясного фарша
– 1 яйцо
– 2 ст. ложки острого томатного соуса
– 1 ст. ложка тертого хрена
– 1 ст. ложка горчицы
– 1 ст. ложка горошин перца
– 1 ст. ложка тимьяна
– 75 г тертого сыра
– по 1/2 стручка красного, зеленого и желтого сладкого перца
– 1,5 сухаря из муки грубого помола
– 1 желток
– 1 ст. ложка концентрированого молока
Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре (как указано в начале книги).
Снять с хлеба корку, замочить его в воде, затем отжать и размельчить. Фарш, хлеб, яйцо, соус, хрен, горчицу, горошины перца и тимьян хорошо вымесить.
Вымыть сладкий перец, вынуть сердцевину. Разрезать его полосками и в небольшом количестве воды довести до кипения.
Слоеное тесто раскатать на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 35x25 см. Смазать его белком, выложить фарш, посыпать сыром и размельченными сухарями и разложить полоски перца.
Скатать тесто в рулет, смазать поверхность желтком, смешанным с концентрированным молоком.
Выпекать в микроволновке при 180 °C около 30 мин.
Бисквитный рулет с творогом и вишнями
– 2 яйца
– 1 стакан пшеничной муки
– 1 стакан сахара
– 1 ст. ложка теплой воды
– 200 г творога
– 100 г сметаны
– 200 г консервированных вишен
– взбитые сливки по вкусу
– 1 ст. ложка сахарной пудры
Яйца растереть с сахаром до образования пены. Постепенно всыпать муку и осторожно перемешать. Дно квадратной формы выстелить промасленной бумагой и вылить на нее тесто. Выпекать 3–4 мин (при мощности 100 %).
Остужать в течение 5 мин.
Творог протереть через сито, смешать с сахаром и сметаной и взбить до получения крема однородной консистенции.
Поверхность рулета посыпать сахарной пудрой и намазать творожным кремом, поверх него разложить вишни с сахаром и осторожно свернуть рулетом. Сверху украсить рулет взбитыми сливками.
Печем в хлебопечке
Тертое песочное тесто
– 250 г муки
– 125 г сливочного масла
– 1 яйцо или 1 ст. ложка свежих сливок
– вода
– соль
Муку просеять на разделочную доску, ввести в нее нарезанное кубиками масло. Быстро перетереть все между ладонями, ввести остальные ингредиенты. Вымесить довольно крутое тесто, придать ему шарообразную форму, завернуть в пленку или во влажное полотенце и поставить на полчаса в холодное место.
Соленое дрожжевое тесто
– 500 г муки
– 20 г дрожжей
– 250 мл молока
– 60 г сливочного или растительного масла
– 1 яйцо
– соль
Просеять немного муки в миску, в середине горки сделать углубление, внести дрожжи, разведенные в слегка подогретом молоке, замесить гладкое тесто.
Накрыть миску с опарой полотенцем и поставить в теплое место для брожения.
Затем добавить остальные компоненты и муку, все вымесить так, чтобы тесто отставало от рук и от краев миски.
Еще раз дать расстояться, затем приступать к дальнейшим операциям.
Творожное слоеное тесто
– 250 г муки
– 250 г сливочного масла
– 250 г творога
Все ингредиенты смешать, вымесить однородное тесто и поставить на 2 часа в холодное место.
Раскатать в пласт прямоугольной формы, загнуть внутрь углы и снова раскатать. Повторить эту процедуру 3 раза.
Получится тесто рыхлое и многослойное.
Простое тесто для соленых пирогов
– 250 г муки
– 80 г сливочного масла
– 1 ч. ложка соли
– 100 мл воды
– 1 ч. ложка уксуса
Растереть муку, соль и хлопья масла, добавить воду с уксусом, замесить тесто.
Перед обработкой поставить на 1 час для расстойки.
Сладкое дрожжевое тесто
– 500 г муки
– 40 г дрожжей
– 200 г чуть теплого молока
– 80 г сливочного масла
– 2 ст. ложки растительного масла
– 50 г сахара
– 1 щепотка соли
– лимонная цедра
Муку просеять в миску. Дрожжи развести в небольшом количестве молока. В муке сделать ямку, влить туда дрожжи, размешать.
Накрыть полотенцем или крышкой, поставить в теплое место на 15 мин.
Внести остальные ингредиенты, вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким и пышным и будет отставать от краев миски.
Дать расстояться 30 мин, затем разделывать и выпекать.
Сладкое песочное тесто
– 400 г муки
– 200 г сливочного масла
– 80 г сахара
– 2 яйца
– 2 ч. ложки химического разрыхлителя
– соль на кончике ножа
Муку, разрыхлитель и соль высыпать в миску. Сделать в мучной горке углубление, внести сахар и яйца.
Вокруг маленькими кусочками распределить масло. Быстро замесить пластичное тесто, поставить на полчаса в холодное место, затем раскатывать.
Пирог с луком
– Основа – тертое песочное тесто
– 3 луковицы средней величины
– 60 г сливочного масла
– немного бульона
– 150 г тертого сыра
– 1 чашка нарезанного кубиками копченого шпика или окорока
– 200 мл сливок
– 2 яйца
– соль
– перец
– мускатный орех
Лук промыть, нарезать тонкими ломтиками. Припустить шпик (окорок) с кольцами лука в сливочном масле, залить бульоном.
Примерно 8 мин тушить под закрытой крышкой. По вкусу добавить соль и перец, дать остыть.
Размешать сливки с яйцами, сыром, солью и мускатным орехом. Соединить с луком и распределить на основе из теста. Сверху положить хлопья сливочного масла.
Время выпечки: 40 мин при 200 °C.
Открытый пирог со шкварками
– основа – простое тесто для соленых пирогов
Для начинки:
– 400 г сметаны
– 1 ст. ложка муки
– 2 яйца
– 1/2–1 чашка шкварок
– мелко нарезанный репчатый лук и тмин по вкусу
Сметану, муку и яйца разболтать и выложить на тесто.
Сверху посыпать по вкусу луком и тмином, разложить шкварки.
Пирог с картофелем
– основа – простое тесто для соленых пирогов
– 1 кг сваренного накануне
– натертого на мелкой терке картофеля
– 250 г творога
– 200 мл сметаны
– 1 ст. ложка муки
– 3 яйца
– 50 г растопленного сливочного масла
– 200 мл сливок
– соль
– перец
– мускатный орех
Картофель смешать с творогом, сметаной, маслом и мукой.
Отделить яичные белки от желтков. 2 желтка ввести в картофельную массу, 1 желток оставить для заливки поверхности пирога.
Три белка взбить в плотную пену, ввести при помешивании в массу.
Приправить солью, мускатным орехом и перцем.
Нанести массу на основу из теста. Сливки смешать с яичным желтком, посолить и залить этой смесью начинку.
Время выпечки: 45 мин при 200 °C.
Жаркий открытый пирог
– основа – простое тесто для соленых пирогов
– 400 г сметаны
– 3 яйца
– соль
– тмин
– масло сливочное
– по вкусу – мелко нарезанный копченый шпик
Разболтать яйца в сметане, немного посолить, вылить на тесто.
Посыпать тмином.
По желанию сверху уложить кубики шпика и хлопья масла.
