Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить на нем чеснок до появления аромата. Затем влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать сахар и молотый перец.
Выложить в сковороду с соусом морепродукты, влить коньяк, перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив зеленью.
Жареная рыба с имбирем
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе белой рыбы (треска, окунь, пикша, морской окунь)
• 3–4 ст. ложки растительного масла
• 1 небольшая луковица
• 3 перышка зеленого лука
• 1–2 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка свежего корня имбиря, измельченного
• 1 ст. ложка рыбного соуса
• 1 ст. ложка светлого соевого соуса
• ½ ч. ложки пальмового сахара, измельченного
• 1 ч. ложка тамариндовой воды
• свежемолотый черный перец
• веточки кинзы
• галангал (можно заменить свежим имбирем)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Большую часть масла раскалить в воке (или глубокой широкой сковороде) на среднем огне. Выложить туда рыбу и поджаривать, пока она не подрумянится. Затем перевернуть филе и обжарить его с другой стороны.
Раскалить оставшееся масло в небольшой кастрюле для соуса, добавить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до подрумянивания. Когда рыба будет готова, переложить ее на подогретую тарелку и накрыть – чтобы она оставалась теплой.
Выложить в глубокую широкую сковороду тонко нарезанный зеленый лук, измельченные чеснок и имбирь. Обжарить, помешивая, в течение 2–3 мин. Затем влить туда же рыбный соус, соевый соус, воду тамаринда и всыпать пальмовый сахар. Перемешать. Подержать сковороду на огне не более 1 мин, после чего добавить черный перец.
Готовым соусом полить рыбу. Посыпать кушанье обжаренным луком и украсить веточками кинзы.
Лосось по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 4 филе лосося с кожей, примерно по 150 г каждое
• 2,5 см корня имбиря, тертого
• 1 ст. ложка кориандра, молотого
• ¼ ст. ложки порошка чили
• 1 ст. ложка сока лайма
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 2 ст. ложки растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать имбирь, кориандр, порошок чили, сок лайма и кунжутное масло.
Положить рыбу в неметаллическую посуду и обвалять в маринаде. Накрыть емкость пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.
Нагреть сковороду с тяжелым дном и смазать ее маслом. Положить лосося кожей вниз и обжаривать его 4–5 мин – до образования хрустящей корочки и до готовности рыбы (она должна изменить цвет и легко распадаться, если воткнуть вилку).
Подавать блюдо с отварным рисом и обжаренными овощами.
Мохинга
ПРОДУКТЫ
• 675 трески или скумбрии
• 3 стебля лемонграсса
• кусочек корня имбиря длиной 2,5 см
• 30 мл рыбного соуса
• 3 головки репчатого лука
• 4 зубчика чеснока
• 2–3 стручка красного чили
• 4 г молотой куркумы
• 75 мл арахисового масла для жарения
• 400 мл консервированного кокосового молока
• 25 г рисовой муки
• 25 г гороховой муки (бесан)
• кусочки стебля или сердцевины банана (или 540 г консервированных побегов бамбука, откинутых на сито и нарезанных ломтиками)
• соль
• молотый черный перец
• нарезанное дольками вареное яйцо
• измельченный тонкими кольцами или полукольцами красный лук
• мелко нарезанный зеленый лук
• несколько обжаренных во фритюре креветок и жареный чили
• 450 г вареной рисовой лапши
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу положить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы она накрыла полностью тушку. Добавить 2 стебля лемонграсса и половину корня имбиря, предварительно размяв их. Довести воду до кипения, добавить рыбный соус и варить все вместе 10 мин.
После этого рыбу вынуть и остудить, а бульон процедить и перелить в большую миску. Рыбу разделать на филе и нарезать его небольшими кусочками.
Нижнюю часть (5 см) стебля лемонграсса удалить; оставшуюся крупно порубить – вместе с оставшимся имбирем, чесноком, репчатым луком, куркумой и чили. Измельчить все в однородную пасту и обжаривать ее в масле, пока не проявится аромат. После этого снять емкость с огня и положить туда рыбу.
Рыбный бульон смешать с кокосовым молоком и долить воды столько, чтобы получилось максимум 2,5 л жидкости. Вылить бульон в большую кастрюлю. Смешать рисовую муку с гороховой и развести смесь бульоном до густоты сметаны. Добавить эту смесь в бульон и довести ее до кипения, непрерывно помешивая.
Положить стебель банана и варить 10 мин. Добавить рыбную смесь, посолить, поперчить и прогреть все вместе.
Положить в тарелку лапшу и залить ее супом. Добавить вареные яйца, репчатый и зеленый лук, креветки и жареный чили.
Рыба в банановых листьях, сваренная на пару
ПРОДУКТЫ
• 450 г рыбы (филе)
• листья банана (или бумага для выпечки, или фольга)
• 2 моркови
• 2 цукини
• 150 мл густого кокосового молока
• 1 красный перец
• 115 г стручковой фасоли
• 1–2 ст. ложки красной пасты карри
• 2 листочка лайма
• 1 ст. ложка рыбного соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе нарезать кусочками по 1,5 см. Морковь и цукини очистить и измельчить соломкой. Красный перец очистить от семян и нарезать полосками. Фасоль нарезать на кусочки длиной 7,5 см.
В огнеупорную миску, которая по размеру войдет в бамбуковую корзинку для варки на пару, положить банановые листья (фольгу или бумагу для выпечки).
В течение 2 мин бланшировать овощи. По истечении этого времени добавить цукини. Слить с овощей воду и выложить их на листья банана. На овощи положить кусочки рыбного филе.
Остальные составляющие смешать и залить рыбу полученным соусом. Накрыть крышкой и варить на пару 15–20 мин.
Рыба в кокосовом молоке с галангалом
ПРОДУКТЫ
• 350 г белой рыбы (типа палтуса)
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 луковичка шалота
• 4 см мелко нарезанного кусочка галангала
• 2 стебля лимонного сорго
• 1 стручок красного перца чили
• ½ стакана кокосового молока
• 1 ст. ложка рыбного соуса
• 5 веточек кинзы
• 1 головка репчатого лука
• черный перец (свежемолотый)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Раскалить 1 ст. ложку масла в глубокой широкой сковороде. Положить туда мелко нарезанные шалот, галангал, лимонное сорго и чили. Пассеровать овощи в течение 3 мин.
Выложить содержимое сковороды в небольшую чашку. Добавить кокосовое молоко, рыбный соус и стебли веточек кинзы. Хорошенько перемешать. Выложить рыбу в жаропрочное неглубокое круглое блюдо и залить приготовленным пряным соусом. Накрыть блюдо крышкой и держать на пару в течение 8—10 мин – пока рыба не разварится.
Тем временем раскалить оставшееся масло в глубокой широкой сковороде, добавить лук и, помешивая, обжарить его на умеренном огне до подрумянивания. Шумовкой выложить лук на абсорбирующую бумагу: чтобы удалить излишки масла.
В течение нескольких секунд обжарить в масле кинзу и тоже выложить ее на бумагу. Посыпать рыбу жареными луком, кинзой и поперчить.
Лосось с красным карри
ПРОДУКТЫ
• 4 филе лосося, примерно по 175 г каждое
• 2 листа банана, разрезанных пополам
• 1 зубчик чеснока, подавленный
• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого
• 1 ст. ложка тайской красной пасты карри
• 1 ст. ложка мягкого коричневого сахара
• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса
• 2 ст. ложки сока лайма
• дольки лайма и сладкий соус чили (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разложить филе лосося в центр каждого листа банана.
Смешать чеснок, имбирь, пасту карри, сахар и рыбный соус. Обмазать рыбу соусом и сбрызнуть соком лайма. Завернуть банановые листья конвертиками.
Положить их на противень и запекать в духовке при 220 °C в течение 15–20 мин – до готовности рыбы, или пока банановые листья не начнут коричневеть.
Подавать блюдо с кусочками лайма и чили.
Кальмар в остром соусе
