Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Смешать в миске лапшу, грибы, чеснок, зелень сельдерея, фарш, соевый и устричный соусы, кунжутное масло и 1 ст. ложку растительного масла. Все хорошенько перемешать. Муку смешать с 2 ст. ложками воды.
На каждый лист теста выложить фарш и разровнять. В середину уложить креветку так, чтобы хвостик остался снаружи. Свернуть тесто трубочкой по диагонали, края скрепить смесью муки и воды.
В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить в нем блинчики со всех сторон в течение 10–15 мин. Затем выложить их на бумажные полотенца: чтобы удалить излишки масла.
Подавать блюдо горячим, украсив оставшейся зеленью сельдерея. Соус предложить отдельно.
Рыба, запеченная с соусом чили
ПРОДУКТЫ
• 1 горсть свежего базилика
• 1 целая рыба (люциан, морской окунь или солнечник), вычищенная и выпотрошенная
• 2 ст. ложки орехового масла
• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса
• 2 зубчика чеснока, подавленных
• 1 ст. ложка корня имбиря или (галангала), натертого на мелкой терке
• 2 стручка красного перца чили, нарезанных диагонально
• 1 стручок желтого перца, очищенный от семян и нарезанный
• 1 ст. ложка пальмового сахара
• 1 ст. ложка рисового уксуса
• 2 ст. ложки воды (или рыбного бульона)
• 2 помидора, очищенных от семян и нарезанных дольками
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Наполнить брюшко рыбы базиликом (оставить немного для украшения).
Нагреть 1 ст. ложку масла в сковороде и быстро обжарить на нем рыбу до коричневого цвета, перевернув 1 раз. После этого положить тушку на лист фольги и полить рыбным соусом. Завернуть фольгу в неплотный конверт. Запекать рыбу в духовке при 190 °C в течение 25–30 мин до готовности.
Тем временем нагреть оставшееся масло и обжарить в нем чеснок, имбирь и чили в течение 30 сек. Добавить перец и готовить еще 2–3 мин до мягкости.
Добавить сахар, уксус и воду, затем – помидоры и довести все вместе до кипения. Снять с огня. Разложить рыбу по тарелкам, полить соусом и посыпать оставленным базиликом.
Треска, запеченная в корочке, с карри
ПРОДУКТЫ
• ½ ст. ложки кунжутного масла
• 4 куска филе трески, примерно по 150 г каждый
• 80 г свежих белых хлебных крошек
• 2 ст. ложки миндаля, нарезанного
• 2 ст. ложки тайской зеленой пасты карри
• цедра ½ лайма, тертая на мелкой терке
• соль
• перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смазать маслом большую форму для духовки и выложить туда филе в один слой.
Смешать хлебные крошки, миндаль, пасту карри, цедру, соль и перец. Аккуратно намазать этой массой филе трески, вдавливая слегка, чтобы закрепить ее.
Положить рыбу в форму и запекать в духовке при 200 °C, не закрывая крышкой, в течение 25 мин – до готовности рыбы и пока корочка не станет золотистой.
Подавать треску горячей, украсив ломтиками и цедрой лайма, зеленым салатом и отварной молодой картошкой.
Кисло-сладкий тунец
ПРОДУКТЫ
• 4 стейка тунца, всего примерно 500 г
• ½ ст. ложки молотого черного перца
• 2 ст. ложки орехового масла
• 1 луковица, нарезанная
• 1 маленький стручок красного перца, очищенный и нарезанный брусочками
• 1 зубчик чеснока, подавленный
• ½ огурца, очищенного от семян и измельченного брусочками
• 2 кусочка ананаса, нарезанного кубиками
• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, мелко нарезанного
• 1 ст. ложка коричневого сахара
• 1 ст. ложка крахмала
• 1 ½ ст. ложки сока лайма
• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса
• 250 мл рыбного бульона
• кусочки лайма и огурца (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Поперчить стейки с обеих сторон. Нагреть большую сковороду и смазать ее маслом. Разложить на ней филе тунца и обжаривать 3–4 мин.
Нагреть оставшееся масло в другой сковороде. Обжарить в нем лук, перец и чеснок в течение 3–4 мин. Снять емкость с огня, добавить ананас, имбирь и сахар.
Смешать крахмал с соком лайма и рыбным соусом; добавить бульон и влить смесь в сковороду. Помешивая, довести все вместе до кипения и варить 1–2 мин – пока бульон не загустеет и не станет прозрачным.
Подавать тунца под соусом с кусочками лайма и огурца.
Сибас с чесноком
ПРОДУКТЫ
• 2 тушки сибаса (по 500 г каждая)
• 3 зубчика чеснока
• 10 г корня кинзы
• ½ небольшого стручка красного перчика чили
• ¼ стакана сока лайма
• ¼ стакана рыбного соуса
• 1 ст. ложка сахарного песка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинках, удалить внутренности и кости, тушки хорошо промыть. Варить рыбу на пару в течение 10–12 мин.
Чеснок и корень кинзы почистить и мелко нарезать. Перчик чили тоже мелко измельчить.
Приготовление соуса: смешать в однородную массу чеснок, корень кинзы и чили с соком лайма, рыбным соусом и сахаром.
Подавать рыбу к столу горячей, полив соусом.
Сибас на пару
ПРОДУКТЫ
• 2 тушки сибаса (по 500 г каждая)
• 50 г корня имбиря
• 4–6 перьев зеленого лука
• 5 см стебля лука-порея
• 20 г грибов шиитаке
• ½ красного перчика чили
Для соуса:
• 2–3 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки соевого соуса
• ½ стакана устричного соуса
• 1 ст. ложка темного соевого соуса
• 1 ч. ложка сахарного песка
• 1 ст. ложка молотого белого перца
• ½ стакана куриного бульона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинках, удалить внутренности и кости, тушки хорошенько промыть.
Корень имбиря почистить. Зеленый лук вымыть, воду стряхнуть. Лук-порей тоже хорошенько промыть. Имбирь, зеленый лук, лук-порей, грибы и перчик чили нарезать соломкой.
Нафаршировать рыбу смесью овощей и варить на пару в течение 10 мин.
Приготовление соуса: смешать в кастрюльке почищенный и измельченный чеснок, устричный и соевый соусы, темный соевый соус, сахар, молотый перец и куриный бульон. Довести массу до кипения и снять с огня.
Подавать рыбу к столу горячей, полив соусом.
Карп в кисло-сладком соусе
ПРОДУКТЫ
• 1 карп
• мука
• растительное масло
Для соуса:
• 2 зубчика чеснока
• 5 г корня кинзы
• 50 г ананаса
• 1 маленький стручок красного перца чили
• 2 ст. ложки виноградного уксуса
• ¼ стакана сахарного песка
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинке, удалить внутренности и кости, тушку хорошенько промыть. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать.
Обвалять рыбу в муке. В глубокой сковороде разогреть масло и жарить в нем рыбу в течение 15 мин. Затем выложить карпа на плоскую тарелку.
Приготовление соуса: чеснок и корень кинзы почистить, ананас нарезать кубиками. Смешать чеснок, корень кинзы, перчик чили, уксус, сахар и соль в однородную массу.
После этого перелить ее в кастрюлю, добавить ½ стакана воды и кусочки ананаса. Прокипятить все вместе в течение 2 мин и снять с огня.
Подавать блюдо к столу горячим, полив соусом и посыпав зеленым луком.
Жареные морепродукты с чесноком
ПРОДУКТЫ
• 80 г креветок
• 250 г морских гребешков
• 250 г филе кальмара
• 250 г мидий «киви»
• 250 г филе лосося
• 1 небольшая головка чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки очистить от панцирей, кишечную вену удалить. Морские гребешки вымыть, каждый разрезать пополам. Филе кальмара нарезать крупными квадратами. Мидии тоже хорошенько вымыть щеткой и сполоснуть.
Чеснок разобрать на зубчики; почистить их и мелко нарубить.
Морепродукты обвалять в муке. В сковороде разогреть большую часть масла и обжарить на нем морепродукты до образования золотистой корочки.
В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить на нем чеснок до появления аромата. Затем влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать сахар и молотый перец.
