Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
ПРОДУКТЫ
• 600 г индейки
• 2 помидора
• 290 мл овощного бульона
• 2 ст. ложки масла
• 2 ст. ложки крахмала
• 1 банка (430 г) консервированных ананасов
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 1 ½ ст. ложки красного винного уксуса
• 1 ст. ложка коричневого сахара
• 1 ½ ст. ложки соевого соуса
• 1 кусок имбиря, нарезанный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать крахмал и сок консервированных ананасов. Добавить томатную пасту, красный винный уксус, коричневый сахар, соевый соус и имбирь.
Обжарить индейку, нарезанную полосками, в масле до коричневого цвета. Добавить к ней помидоры, нарезанные на 4 части, овощной бульон и кусочки ананаса. Залить продукты соусом, довести до кипения и подержать на огне 4–5 мин.
Подавать индейку с отварным рисом.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Рыбные котлеты (тот ман пла край)
ПРОДУКТЫ
• ½ кг пресноводной рыбы, очищенной от костей
• ¼ кг мелко нарезанной стручковой фасоли
• 1 яйцо
• по ¼ стакана нарезанного лука-шалот, чеснока и лимонной цедры
• по ½ ст. ложки мелко нарезанных корней кориандра и имбиря
• ½ ч. ложки черного перца
• 1 ст. ложка креветочной пасты
• 5—10 стручков сушеного перца
• ½ ст. ложки соли
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, корни кориандра и имбиря, перец, креветочную пасту, стручки и соль вместе мелко растолочь.
Хорошенько перемешать получившийся порошок с рыбой и бобами, потом немного обжарить на сковороде и приправить по вкусу. Затем сформовать из смеси небольшие плоские шарики и обжарить их до золотистого цвета.
Жареная вяленая рыба
ПРОДУКТЫ
• 100 г очень мелкой вяленой рыбы
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вяленую рыбу обжарить в большом количестве масла так, чтобы она стала хрустящей, и подать на стол.
Ям пла дук (жареная рыба с молоками)
ПРОДУКТЫ
• 1 тушка крупной пресноводной рыбы с молоками
• по ½ стакана нашинкованного имбиря и зеленого крыжовника (или кислой сливы)
• сок лимона
• лук-шалот
• коричневый сахарный песок
• соль
• кинза
• мелко нарезанный стручковый перец
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу обжарить, удалить молоки и отложить их в сторону. Тушку вывернуть и размять вилкой. После этого обжарить рыбу в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарезать небольшими кусочками.
Молоки, лук-шалот, имбирь и крыжовник перемешать, приправить лимонным соком, сахарным песком и солью. Затем добавить кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы.
Пирожки из рыбы
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан измельченной отварной рыбы
• 1 стакан пюре из отваренного риса
• 1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перечисленные ингредиенты, кроме растительного масла, перемешать. Из получившейся массы сформовать фигурки рыбок. Обжарить их до золотистого цвета и сразу подать на стол.
Шарики с соленой рыбой
ПРОДУКТЫ
• По 1 стакану мякоти обжаренной сельди и молотой свинины
• по 1 ст. ложке мелко нарезанного зеленого лука и кинзы
• 1 ч. ложка молотого перца
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Все указанные продукты, кроме растительного масла, перемешать. Из получившейся смеси сформовать небольшие шарики и сварить их на пару до готовности.
Когда шарики остынут, обжарить их во фритюре до золотистого цвета.
Миенг пла ту (рыбно-овощной фарш)
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана жареного филе рыбы, измельченного
• по ½ стакана мелко нарезанных лука-шалот, имбиря, кислой сливы и жареного арахиса
• по вкусу лимонный сок и стручковый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перечисленные ингредиенты перемешать.
Подавать кушанье с гарниром из салата и кинзы, а также с жареным рисом.
Кенг чау ныа (карри из рыбы и овощей)
ПРОДУКТЫ
• 1 кг рыбы (пресноводной)
• 1 кг овощей (бобов, кукурузы и цветной капусты) или грибов
• 1 стакан анчоусов
Для карри:
• по 1 стакану мелко нарезанных и обжаренных лука-шалот, чеснока, стручков красного, зеленого и желтого перца
• 1 стакан рыбы
• ¼ стакана обжаренной креветочной пасты
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу обжарить, кости удалить, а мякоть разделить на небольшие кусочки. (Всего должно получиться 4–5 стаканов таких кусочков, из них
1 стакан пойдет на приготовление карри.)
Овощи вымыть и мелко нарезать.
Лук-шалот, креветочную пасту, чеснок и 1 стакан рыбы вместе растолочь в ступе. Получившуюся массу слегка развести водой и довести до кипения. Удалить пену.
Положить в массу овощи (сначала те, которые дольше варятся) и снова довести все вместе до кипения, после чего оставить кипеть на сильном огне. Добавить анчоусы, приправить карри по вкусу и положить оставшуюся рыбу.
Фаршированная рыба
ПРОДУКТЫ
• 6 скумбрий, выпотрошенных и отваренных на пару
• 1 стакан молотой свинины
• по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра
• зелень сельдерея
• кляр
• масло для жарения
Для кляра:
• по 1 стакану муки и воды
• 1 ч. ложка пищевой соды
• 2 ст. ложки растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу, предварительно отрезав голову, разделать на половинки. Хребтовую кость удалить.
Соль, перец, чеснок и корень кориандра вместе растолочь в ступе и смешать со свининой. Получившуюся смесь выложить на половинки рыбы. Сверху положить веточку сельдерея.
Приготовление кляра: перемешать все предназначенные для него ингредиенты.
Обмакнуть рыбу в кляр и обжарить в горячем масле до золотистого цвета.
Лосось терияки со стручками гороха
ПРОДУКТЫ
• 3 больших филе лосося
• 3 ст. ложки соуса тэрияки
• по 2 ст. ложки кунжутного и оливкового масла
• 3 перышка зеленого лука, нарезанных
• 1 зубчик чеснока, подавленный
• 200 г стручков зеленого гороха
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать полосками филе лосося и замариновать их в соусе тэрияки. Накалить вок; влить туда кунжутное и оливковое масло. Обжарить в нем зеленый лук и чеснок. Затем извлечь из маринада рыбу и тоже положить в вок. Спустя 1 мин добавить стручки зеленого гороха, а еще через 20 сек влить оставшийся маринад и довести все вместе до кипения. Подавать лосося с лапшой.
Рыба, запеченная в фольге, по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 1 головка лука-порея, мелко нарезанная
• 2 кочана китайской капусты пак чой, мелко нарезанной (или ¼ савойской капусты)
• 4 филе камбалы без кожи, каждое разрезанное пополам вдоль
• 1 ст. ложка рыбного соуса
• 1 стручок перца чили без семян, мелко нарезанный
• цедра 1 лайма и 2 ст. ложки сока
• 1 ст. ложка светлого соевого соуса
• ½ ст. ложки сахара
• 15 г свежей кинзы, нарезанной
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогреть духовку до 200 °C. Раскалить масло в маленькой сковороде, обжарить в нем лук и капусту.
Вырезать из фольги 4 больших квадрата. Разложить на них овощи, сверху положить по 2 куска рыбы.
В маленькой миске смешать рыбный соус, сок и цедру лайма, чили, соевый соус и сахар. Получившимся соусом залить рыбу. Фольгу свернуть конвертиками и положить на противень. Готовить рыбу в духовке 10 мин.
П осле этого дать закрытым конвертикам из фольги полежать 1 —
2 мин, после чего открыть и посыпать свежей кинзой.
Подавать кушанье с отварной вермишелью.
Рыбные котлеты с острым соусом по-тайски
