Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Рыбные котлеты с острым соусом по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 350 г мякоти плотной белой рыбы (хек, треска, пикша), очищенной от кожи и нарезанной
• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса
• 1 ст. ложка красной пасты карри
• 1 ст. ложка сока лайма
• 1 зубчик чеснока, подавленный
• 4 сухих листа лайма каффир, измельченных
• 1 яичный белок
• 3 ст. ложки свежей кинзы, нарезанной
• по 1 щепотке соли и перца
• 40 г зеленой фасоли, тонко нашинкованной по диагонали
• растительное масло для жарения
Для острого соуса:
• 1 маленький стручок острого перца чили
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка сока лайма
• 1 ст. ложка коричневого сахара
• 3 ст. ложки хрустящего орехового масла
• 4 ст. ложки кокосового молока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединить рыбу, пасту карри, листок лайма, рыбный соус, белок в кухонном комбайне (или хорошенько перемешать в миске). Добавить кинзу и еще раз перемешать. Разделить фарш на 8—10 шариков и сформовать из них котлетки.
Приготовление острого соуса: очистить от семян перчик чили и мелко нарезать. Положить его в кастрюлю с остальными ингредиентами и нагреть массу, постоянно помешивая. Затем приправить ее по вкусу.
Разделать фарш на котлетки. Обжарить их в масле на разогретой сковороде 3–4 мин – до золотистого цвета, и обсушить на бумажных полотенцах.
Подавать блюдо горячим. Соус предложить отдельно.
Рыбные котлеты с кисло-сладким соусом
ПРОДУКТЫ
• 450 г мякоти плотной белой рыбы (хек, треска, пикша), очищенной от кожи и нарезанной
• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса
• 1 ст. ложка красной пасты карри
• 1 измельченный лист лиметты каффир
• 2 ст. ложки нарезанной кинзы
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка коричневого сахара
• 1 щепотка соли
• 40 г тонко нашинкованной по диагонали зеленой фасоли
• растительное масло для жарения
Для кисло-сладкого соуса:
• 4 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка холодной воды
• 3 ст. ложки белого винного уксуса
• 2 маленьких мелко нарезанных стручка острого перца чили
• 1 ст. ложка рыбного соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединить рыбу, пасту карри, листок лайма, рыбный соус кинзу, яйцо, сахар и соль в кухонном комбайне (или хорошенько перемешать в миске). Выложить фарш в миску и добавить в него зеленую фасоль. Отложить.
Приготовление соуса: смешать, воду, уксус и сахар в кастрюле; медленно нагреть, чтобы он растворился. Затем довести смесь до кипения и подержать на огне еще 2 мин. Снять с огня, перемешать с чили и добавить рыбный соус.
Разогреть сковороду с маслом (чтобы оно полностью покрывало дно). Разделить рыбный фарш на 16 маленьких шариков. Сформовать из них котлетки, обжарить в масле 1–2 мин – до золотистого цвета и обсушить их на бумажных полотенцах.
Подавать горячими. Соус предложить отдельно.
Пряные рыбные котлеты
ПРОДУКТЫ
• 600 г филе белой рыбы (треска или пикша)
• 2 ст. л красной пасты карри
• 3 ст. ложки рыбного соуса
• 6 листов лиметты каффир, мелко нашинкованных
• 3 ст. ложки сахара
• 150 г зеленой фасоли, мелко нарезанной
• 1 взбитое яйцо
• 2 лайма, нарезанные дольками
• сладкий соус чили
• растительное масло для жарения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перемолоть рыбу в мясорубке (или в кухонном комбайне). Переложить фарш в миску, добавить остальные ингредиенты и сформовать из него с помощью столовой ложки 24 шарика. Слегка приплюснуть их.
Обжарить котлеты в очень сильно разогретом масле порциями (по 3 мин на каждую).
Подавать кушанье с дольками лайма и сладким соусом чили.
Зеленое рыбное карри
ПРОДУКТЫ
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 зубчик чеснока, подавленный
• 1 маленький баклажан, нарезанный
• 125 мл кокосовых сливок
• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса
• 225 г филе плотной белой рыбы (треска, пикша, палтус)
• 125 мл рыбного бульона
• 2 листа лайма, мелко нашинкованных
• около 15 листиков базилика
Для зеленой пасты карри:
• 5 стручков зеленого перца чили, очищенных от семян и нарезанных
• 2 ст. ложки лимонного сорго, нарезанного
• 1 луковица-шалот, нарезанная
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 1 ст. ложка тертого имбиря (или каланги)
• 2 корня кориандра, нарезанных
• ½ ст. ложки молотого кориандра
• ½ ст. ложки молотого тмина
• 1 лист лиметты каффир, мелко нарезанный
• 1 ст. ложка креветочной пасты (по желанию)
• ½ ст. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление зеленой пасты карри: соединить все указанные ингредиенты в блендере в однородную пасту, добавив немного воды (если необходимо).
В сковороду влить масло и обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Добавить пасту карри и обжаривать 4–5 мин – до мягкости.
Влить кокосовые сливки. Довести массу до кипения и перемешивать до тех пор, пока сливки слегка не загустеют и не свернутся. После этого добавить в сковороду рыбный соус и сахар и перемешать.
В заключение положить куски рыбы и влить бульон. Тушить все вместе 3–4 мин, помешивая, до готовности рыбы. Добавить листья лайма, базилик и подержать карри на огне еще 1 мин.
Подавать блюдо с отварным рисом или с лапшой.
Красное карри с креветками
ПРОДУКТЫ
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 1 ст. ложка красной пасты карри
• 200 мл кокосового молока
• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса
• 1 ст. ложка сахара
• 12 крупных сырых креветок, очищенных
• 2 листа лайма, мелко нашинкованных
• 1 маленький стручок красного чили, очищенный от семян и мелко нарезанный
• 10 листьев базилика
Для красной пасты карри:
• 3 сухих стручка красного чили
• ½ ст. ложки молотого кориандра
• ¼ ст. ложки молотого тмина
• ½ ст. ложки молотого черного перца
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 2 палочки лимонного сорго, нарезанные
• 1 измельченный лист лиметты каффир
• 1 ст. ложка тертого имбиря
• 1 ст. ложка креветочной пасты (по желанию)
• ½ ст. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление красной пасты карри: соединить все перечисленные ингредиенты в однородную массу, добавив немного воды (если необходимо).
В сковороду влить масло и обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Добавить пасту карри и обжаривать 4–5 мин – до мягкости. После этого влить половину кокосовых сливок, рыбный соус, сахар и хорошенько перемешать. Смесь должна слегка загустеть.
Добавить креветки и готовить 3–4 мин, помешивая, пока креветки не поменяют цвет. В последнюю очередь влить оставшееся молоко, положить листья лайма и чили. Подержать карри на огне еще 2–3 мин – до готовности креветок.
Добавить в кушанье листья базилика и сразу же подать его к столу.
Блинчики с креветкали и свининой
ПРОДУКТЫ
• 12 тигровых креветок
• 100 г рисовой лапши
• 50 г грибов шиитаке
• 4 крупных зубчика чеснока
• ½ пучка зелени сельдерея
• 250 г свиного фарша
• ¼ стакана соевого соуса
• ½ стакана устричного соуса
• 2 ст. ложки кунжутного масла
• ½ стакана растительного масла
• 1 ст. ложка пшеничной муки
• 12 листов теста для спринг-роллов
• соус из кураги (или сливовый)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки очистить от панцирей, оставив хвостики; кишечную вену удалить. Лапшу замочить в теплой воде на 15–20 мин, затем отжать и нарезать недлинными полосками. Грибы вымыть, измельчить. Чеснок почистить и мелко нарезать. Зелень сельдерея вымыть и, стряхнув воду, половину мелко нарубить.
