Автор неизвестен - Кулинария - Корейская кухня
Обзор книги Автор неизвестен - Кулинария - Корейская кухня
Корейская кухня
Введение
Национальные блюда корейцев порой напоминают китайские или японские, поскольку все кухни народов Юго-Восточной Азии отдают предпочтение острым и пряным приправам, соусам, различным специям.
Китайскую, корейскую и японскую кулинарию объединяет то, что для приготовления блюд повара традиционно используют рис, свежие помидоры и огурцы, редьку, капусту (в том числе и листовую), соевое масло, лапшу, рыбные продукты и дары моря.
В корейской кухне доминирующую роль играет соя и продукты, получаемые в результате ее переработки. Большинство первых и вторых блюд отличаются острым вкусом, потому что они готовятся с добавлением чеснока.
К типичным блюдам корейской кухни принадлежат блюда с орехами: это может быть лапша, бульон (мясной и рыбный), мясо, соусы и кондитерские изделия. Орехи придают каждому кулинарному произведению оригинальный, приятный вкус.
Отличительная особенность кухни корейцев — отсутствие в меню привычных для европейца молочных продуктов. Однако если молоко жители Кореи не жалуют, то рыбу и морепродукты (в том числе и в сыром виде) подают к столу практически в каждой семье.
Традиционную национальную кухню Страны утренней свежести (так нередко называют Корею) достойно представляют такие блюда, как хве, кимчхи, кукса. Хве — это излюбленное кушанье корейцев, приготовляемое из кусочков сырой рыбы. Для того чтобы приготовить хве, рыбу кладут в уксус, а после этого смешивают с солью, перцем, чесноком, мелко нарезанными овощами (редькой или морковью). Кимчхи — острое блюдо из овощей, в состав которого входят редька или квашеная листовая капуста.
Кукса — лапша из пресного теста, которую умеют готовить в каждом корейском доме. Обычно такая лапша подается вместе с бульоном (мясным или куриным), в который кладут различные специи и приправы: соевый соус, перец, капусту кимчхи и т. д.
Примечательной особенностью корейской кухни является то, что термическая кулинарная обработка продуктов занимает меньше времени, чем их предварительная подготовка. Овощи, как правило, подаются к столу в тушеном виде, а мясо не так популярно, как рыба. Из всех сортов мяса предпочтение отдается свинине.
Одним из самых любимых продуктов в Корее считается кимзи. Кимзи — это овощ, напоминающий капусту. Его обычно заготавливают на зиму и едят круглый год. При приготовлении кимзи корейцы используют красный перец и другие специи, придающие этому кушанью специфический пикантный привкус. Как гарнир кимзи подходит к самым различным блюдам и является прекрасным источником витаминов в зимнее время.
Привычное утреннее меню для корейца — каша из риса с медом, чай или напиток из фруктов. Однако на этом трапеза, как правило, не заканчивается: к столу подают более сытные блюда, например суп из говядины и грибов со специями. Корейцы, в отличие от китайцев, довольно редко пьют чай, но вместе с тем являются большими любителями всевозможных кондитерских изделий. Сладости в Корее готовят в основном из фруктов и орехов. Широко используются в кондитерском искусстве груши, яблоки, персики, каштаны, хурма, финики.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ
Требуется: 400 г кимзи или белокочанной капусты, 1 ст. л. соли, 1 небольшая луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. л. столового уксуса, 1/З ч. л. красного молотого перца.
Способ приготовления. Белокочанную капусту или кимзи промойте, отделите поврежденные листья и нашинкуйте тонкой соломкой.
Сложите капусту в глубокую миску, пересыпьте солью и оставьте на 4—5 часов.
Мелко нарежьте репчатый лук и дольки чеснока, добавьте красный молотый перец, тщательно перемешайте. Соедините эту смесь с соленой капустой и переложите ее в глиняную (керамическую) посуду. Придавите сверху грузом и выдерживайте в таком состоянии в течение 2—3 дней. После этого капуста готова к употреблению в пищу. Перед подачей к столу салат из кимзи или белокочанной капусты следует полить столовым уксусом.
САЛАТ КИСЛО-СЛАДКИЙТребуется: 300 г белокочанной капусты, 1 крупная морковь, 1 апельсин, 2 яблока кисло-сладких сортов, несколько перьев зеленого лука, 2 ст. л. сахарного песка, 100 г консервированных груш, 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока, 4 ст. л. сметаны.
Способ приготовления. Морковь и белокочанную капусту нашинкуйте тонкой соломкой и выложите в миску. Яблоки очистите от кожицы, удалите семена и плодоножки, с апельсина снимите кожуру и нарежьте фрукты мелкими ломтиками. Измельчите зеленый лук. Морковь, капусту, яблоки, апельсины, лук смешайте, посолите и полейте лимонным соком. Консервированные груши нарежьте мелкими кубиками, соедините с сахаром и добавьте в салат. Заправьте его сметаной, еще раз тщательно перемешайте и подавайте к столу.
ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСАТребуется: 300 г куриного мяса, 2 средние картофелины, 1 яйцо, 1 свежий огурец, 100 г майонеза, 1/2 пучка зелени укропа, 2 ст. л. консервированного зеленого горошка, соль по вкусу.
Способ приготовления. Отварите кусочки курицы в несоленой воде, отделите мясо от костей. Белую мякоть нарежьте узкими полосками (шириной не более 0,5—0,7 см), а оставшуюся часть мяса нарежьте очень мелкими кубиками. Картофель отварите в кожуре, очистите и также нарежьте кубиками. С огурцов срежьте кожицу и нашинкуйте их мелкими кубиками или соломкой. Мясо курицы (за исключением белой мякоти), картофель, огурцы и зеленый горошек соедините, посолите, тщательно перемешайте и заправьте майонезом.
Яйцо, сваренное вкрутую, разрежьте на 4 продольные части и уложите их поверх салата вместе с ломтиками белого куриного мяса. Посыпьте салат мелко нарубленной зеленью укропа и подавайте блюдо к столу.
ЗАКУСКА ИЗ ГРУШ С ОРЕХАМИТребуется: 4—5 свежих груш средней величины, 100 г очищенных грецких орехов, 2 ст. л. меда, 1 щепотка имбиря, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Груши вымойте, удалите сердцевину, очистите от кожицы и разрежьте на две продольные половинки. Грецкие орехи мелко порубите, смешайте с имбирем и медом и выложите эту смесь ложкой на каждую половинку груши. В смазанную маслом сковороду уложите груши и поместите их в умеренно разогретую духовку. Запекайте груши в течение 5—6 минут. Подавайте их к столу охлажденными.
ОСТРАЯ ЗАКУСКА ИЗ ФАСОЛИТребуется: 200 г белой фасоли, 2 ст. л. растительного масла, соль и душистый перец горошком по вкусу, 1/2 ч. л. красного молотого перца, 1/2 ст. л. столового уксуса, по 4— 5 веточек зелени петрушки и укропа.
Способ приготовления. Фасоль (желательно белую) промойте, залейте холодной водой и оставьте на 3—4 часа. Затем отварите фасоль в той же воде до готовности, добавив в конце варки несколько горошин душистого перца. Воду слейте, а фасоль немного охладите и протрите через сито. В полученную пюреобразную массу добавьте уксус, красный молотый перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, заправьте растительным маслом и тщательно перемешайте. Подавайте закуску к столу охлажденной.
ГЛАВА 2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Требуется: 400 г говядины или баранины, 350 г свежих грибов (желательно белых или шампиньонов), 2 дольки чеснока, 1 крупная луковица, 150 г сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной или кукурузной муки, 1 ч. л. сахара, 5—6 веточек зелени петрушки, соль по вкусу, красный молотый перец на кончике ножа, 6 ст. воды.
Способ приготовления. Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий и нарежьте небольшими ломтиками. Выложите мясо в глубокую миску и смешайте с солью, сахаром, мелко нарубленной зеленью петрушки, толченым чесноком и красным молотым перцем. Закройте посуду крышкой и выдерживайте мясо в течение 1—1,5 часов.
Свежие грибы хорошо промойте, зачистите, нашинкуйте мелкими кусочками и выложите на сковороду с растопленным сливочным маслом (используйте лишь половину указанного количества сливочного масла). Обжарьте их в течение 7—8 минут, периодически помешивая. Затем добавьте полстакана воды и тушите грибы до готовности. Тушеные грибы выложите в отдельную посуду.
Мясо залейте кипятком, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, оставшуюся часть сливочного масла и соус со сковороды, на которой тушились грибы. Прикройте кастрюлю крышкой и варите суп до готовности мяса (примерно 1 час).
Тушеные грибы смешайте с мукой, разведенной 2 ст. л. кипяченой воды. Добавьте эту смесь в суп за 15 минут до готовности. При подаче на стол суп можно посыпать измельченной зеленью петрушки.
СУП СО СВИНИНОЙ И ЛУКОМТребуется: 200 г нежирной свинины, 6 ст. воды, 2—3 небольшие луковицы, 1 корень сельдерея, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, толченый мускатный орех на кончике ножа, 1/3ч. л. черного молотого перца, соль по вкусу.
