Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 4 головки лука-шалота
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 15 г корня галганта, мелко порубленного
• 2 стебля лемонграсса, измельченных
• 3 рубленых листа каффир лайма
• 2 корня кориандра
• 10 горошин черного перца
• 15 г молотой куркумы
• 2,5 г креветочной пасты (бланчан)
• 5 г соли
• 30 мл растительного масла
• щепотка молотой корицы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление пасты карри: семена кориандра и кумина обжаривать на сухой сковороде 1–2 мин. Затем вместе с остальными компонентами пасты (кроме масла) положить их в ступку (или в кухонный процессор) и измельчить.
Небольшими порциями влить в массу масло, тщательно перемешивая ее. Готовую пасту переложить в стеклянную банку и поставить в холодильник.
В большую кастрюлю с толстым дном влить половину указанного количества кокосового молока, довести его до кипения и держать на огне, постоянно помешивая, пока оно не свернется.
Добавить в молоко 30 мл красной пасты карри и варить смесь 2–3 мин, помешивая. Оставшаяся паста карри может храниться в холодильнике до 3 мес.
Положить в кастрюлю куриное филе, сахар и нам пла (рыбный соус), хорошо перемешать и варить 5–6 мин – до готовности мяса. Постоянно помешивать, чтобы смесь не пригорала ко дну кастрюли.
Влить в кастрюлю оставшееся кокосовое молоко, добавить нарезанные ломтиками побеги бамбука и разорванные на кусочки листья каффир лайма. Снова довести смесь до кипения, держа ее на среднем огне и постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание. При необходимости посолить и поперчить.
Перед подачей выложить карри на подогретое блюдо. Украсить кушанье рубленым чили и листьями каффир лайма.
Курица с базиликом
ПРОДУКТЫ
• 600 г куриного филе
• 1 крупный стручок красного перца чили
• 6–7 зубчиков чеснока
• 1 пучок базилика
• ½ стакана растительного масла
• ½ стакана соевого соуса
• ½ стакана устричного соуса
• 1 ст. ложка сахарного песка
• 1 ст. ложка молотого белого перца
• ¼ стакана коньяка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриное филе вымыть, обсушить и мелко порубить. Перчик чили вымыть. Половину мелко нарезать, оставшуюся часть измельчить крупной соломкой. Чеснок почистить и тоже измельчить. Базилик вымыть и, стряхнув воду, отделить листики.
В воке разогреть масло, всыпать чеснок и жарить его до появления аромата. Затем положить кусочки курицы и жарить еще 2 мин.
Влить в сковороду соевый и устричный соусы, добавить мелко нарезанный чили, сахар и молотый белый перец. Жарить все вместе, помешивая, в течение 5 мин.
Напоследок влить в сковороду коньяк, добавить листья базилика и оставшийся чили. Перемешать содержимое сковороды и снять ее с огня.
Подавать блюдо к столу горячим, украсив зеленью базилика и перцем чили, нарезанным соломкой.
Курица с овощами и кешью
ПРОДУКТЫ
• 400 г куриного филе
• 1 средняя луковица,
• 1 небольшая морковь
• 100 г шампиньонов
• ¼ пучка зеленого лука
• 1 стручок сушеного перца чили
• 3–4 зубчика чеснока
• ⅙ стакана растительного масла
• 100 г орехов кешью
• ¼ стакана пшеничной муки
• ½ стакана устричного соуса
• ¼ стакана соевого соуса
• 1 ст. ложка сахарного песка
• 3 ч. ложки молотого белого перца
• ¼ стакана коньяка
• зеленый салат (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриное филе вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и морковь тоже почистить и измельчить соломкой. Шампиньоны сполоснуть и разрезать на четвертинки. Зеленый лук вымыть и нарезать перьями по 5 см. Сушеный чили поломать крупными кусочками. Чеснок почистить и измельчить.
В сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла и обжарить в нем орешки в течение 5 мин.
Кусочки курицы обвалять в муке. В глубокой сковороде разогреть большую часть масла и жарить в нем курицу до образования золотистой корочки.
В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло. Туда же выложить лук, морковь, грибы и чеснок; смесь слегка обжарить.
Влить в сковороду с овощами устричный и соевый соусы. Добавить чили, сахар и молотый перец. Все хорошенько перемешать, положить куриное филе, зеленый лук, кешью, влить коньяк. Еще раз перемешать и снять емкость с огня.
Подавать блюдо к столу горячим, украсив листьями салата.
Земное карри с курицей
ПРОДУКТЫ
• 6 куриных филе без кожи
• 400 мл кокосового молока
• 2 зубчика чеснока, подавленных
• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса
• 2 ст. ложки тайской зеленой пасты карри
• 12 маленьких баклажанчиков
• 3 стручка зеленого чили, мелко нарезанных
• 3 листа лиметты каффир, нашинкованные
• 4 ст. ложки свежей кинзы, измельченной
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать курицу маленькими кусочками. Влить в большую сковороду кокосовое молоко и довести его до кипения. Туда же положить кусочки курицы, чеснок и рыбный соус и снова довести все до кипения. После этого уменьшить огонь и тушить продукты около 30 мин. После этого достать курицу из сковороды и отложить в сторону.
В смесь добавить зеленую карри пасту, баклажаны, чили и листики лайма и готовить 5 мин. Вернуть курицу в сковороду и довести все вместе до кипения. Приправить карри солью, перцем и кинзой. Подавать кушанье с отварным рисом.
Утиные грудки по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 4 утиные грудки с кожей
• 2 зубчика чеснока, подавленных
• 4 ст. ложки коричневого сахара
• 3 ст. ложки сока лайма
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка соуса чили
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 ст. ложки сливового джема
• 125 мл куриного бульона
• соль
• перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Маленьким ножом сделать глубокие диагональные надрезы в грудках и положить их в большую неметаллическую миску.
Смешать чеснок, сахар, сок лайма, соевый соус и соус чили. Получившимся маринадом обмазать грудки. Накрыть миску крышкой и поставить ее в холодильник как минимум на 3 ч.
По прошествии этого времени достать утку из маринада (не выливать!). Нагреть большую сковороду с толстым дном и смазать ее маслом. Обжаривать грудки, кожей вниз, около 5 мин. Затем слить лишний жир и перевернуть грудки. Продолжать готовить их с другой стороны 2–3 мин – до образования коричневой корочки. После этого положить в сковороду сохраненный маринад, сливовый джем и бульон. Все вместе тушить 2 мин, затем приправить по вкусу. Подавать блюдо горячим.
Утка с лапшой по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 3 утиные грудки
• 2 зубчика чеснока, подавленных
• 1 ½ ст. ложки пасты чили
• 1 ст. ложка меда
• 3 ст. ложки темного соевого соуса
• 1 ч. ложка смеси «Пять специй» (звездчатый бадьян (анис), семена фенхеля, корица, гвоздика и перец)
• 250 г рисовой лапши (или рисовых палочек)
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 2 пера зеленого лука
• 100 г стручков зеленого горошка
• 2 ст. ложки сока тамаринда
• семена кунжута (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Наколоть утиные грудки вилкой и положить ее в глубокую форму.
Смешать чеснок, чили, мед, соевый соус и специи; полить этой смесью грудки. Оставить их в маринаде как минимум на 1 ч.
Тем временем замочить рисовую лапшу в горячей воде в течение 15 мин. Затем слить ее.
Достать курицу из маринада (не выливать!) запечь на гриле в течение 10 мин, переворачивая, до коричневого цвета. Готовую утку нарезать тонкими полосками.
В сковороде нагреть растительное и кунжутное масло. Обжарить в нем зеленый лук и стручки горошка в течение 2 мин. Добавить сохраненный маринад, сок тамаринда и довести все до кипения. После этого положить в соус нарезанную утку и лапшу и перемешать.
Подавать кушанье горячим, посыпав кунжутом.
Индейка с кисло-сладким соусом
ПРОДУКТЫ
