Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 1 cm черного молотого перца
• 1 ст. ложка молотого кориандра
• ½ ст. ложки соли
• 2 ст. ложки свежей кинзы, нарезанной
• 3 ст. ложки орехового масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединить свинину, рис, чеснок, карри, перец, молотый кориандр, соль, сок лайма и кинзу в миске и хорошенько перемешать. Из получившегося фарша сформовать 12–16 маленьких сосисок.
Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем сосиски в течение 8– 10 мин, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки.
Подавать кушанье горячим, с соевым соусом.
Блюда из птицы
Курица, жаренная с манго
ПРОДУКТЫ
• 6 куриных ножек без косточки и кожи
• 2,5 см корня имбиря, тертого
• 1 зубчик чеснока, подавленный
• 1 маленький стручок красного чили, очищенный от семян
• 1 стручок красного сладкого перца
• 4 перышка зеленого лука
• 200 г молодых стручков зеленого горошка
• 100 г молодой кукурузы
• 1 плотный манго, крупный
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка светлого соевого соуса
• 3 ст. ложки рисового вина (или хереса)
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• шнитт-лук (для украшения)
• соль
• перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать курицу тонкими полосками и положить их в миску. Перемешать курицу с имбирем, чесноком и чили.
Тонко нарезать перец и зеленый лук. Стручки зеленого горошка и початки кукурузы разрезать пополам. Очистить манго, вытащить косточку и тонко нарезать.
Нагреть масло в большой сковороде (или в воке). Положить в него курицу и обжаривать ее на большом огне 4–5 мин. Затем добавить нарезанный перец и готовить еще 4–5 мин. После этого положить зеленый лук, стручки горошка и кукурузу; обжаривать еще 1 мин.
Перемешать соевый соус, рисовое вино и кунжутное масло и вылить смесь в вок. Добавить манго и, помешивая, подержать его на огне еще 1 мин. Посолить и поперчить кушанье по вкусу.
Подавать блюдо горячим, украсив шнитт-луком.
Курица с томатами
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана мяса с куриных ножек, нарезанного небольшими кусочками
• 2 стакана шампиньонов, вымытых и измельченных
• по ½ стакана мелко нарезанных лука-шалот и чеснока
• ½ кг спелых томатов, бланшированных, очищенных и нарезанных крупными кусками(или ½ стакана томатного соуса, или 2 ст. ложки томат-пасты)
• 2 ст. ложки хереса (или другого вина)
• горсть листьев базилика
• растительное масло
Для порошка из красного стручкового перца:
• 10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного перца
• 2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты
• 1 ст. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриное мясо замариновать в хересе. Лук-шалот и чеснок обжарить по отдельности и отложить в сторону.
Приготовление порошка из красного стручкового перца: истолочь вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Получившуюся массу обжарить в небольшом количестве масла, затем добавить в него курицу и хорошо перемешать. После этого добавить грибы и томаты (томатный соус, томат-пасту) и снова хорошенько перемешать.
Приправить блюдо солью или сахаром – если томаты покажутся слишком кислыми. После этого добавить большую часть отложенных лука-шалот и чеснока и снова все хорошенько перемешать.
В конце положить в кушанье листики базилика.
Выложив курицу поверх отварного риса (или лапши), перемешанного с чесночным маслом. Перед подачей на стол блюдо посыпать оставшимися чесноком и луком-шалот.
Карри из курицы и шампиньонов
ПРОДУКТЫ
• 1 порция красного порошка карри
• 1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару
• 1 кг шампиньонов, вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару
• 4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего)
• толченый красный и зеленый стручковый перец
• листья базилика и лимона для приправы
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Порошок карри обжарить в большом количестве масла. Когда появится запах, положить на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья лимона.
Кусочки курицы хорошенько перемешать с порошком карри и влить кокосовое молоко. Довести все вместе до кипения, после чего добавить стручковый перец и листья базилика.
Накрыть емкость крышкой и выключить огонь.
Фаршированные куриные крылышки
ПРОДУКТЫ
• куриные крылышки
• фарш как для тефтелей по-тайски
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Небольшим острым ножом удалить кости, вставляя его острие между мясом и костью и осторожно разделяя их.
Не очень плотно набить крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей по-тайски.
Нафаршированные крылышки отварить на пару (или обжарить до золотистого цвета).
Жаркое с яйцами
ПРОДУКТЫ
• 1 курица, нарезанная на куски
• 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками
• 10 сваренных вкрутую яиц
• 1 кочан китайской квашеной капусты
• 6 сушеных белых грибов
• ½ кг домашнего сыра
• по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чеснока и корня кориандра
• соевый соус
• коричневый сахарный песок
• 1 стакан воды
• растительное масло
• стручковый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить в вок воду, соевый соус и сахарный песок. Затем положить куски курицы и свинины и долить воды столько, чтобы она покрывала их.
Довести воду до кипения, а затем добавить яйца. Снять образовавшуюся пену. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет.
После этого положить к мясу сыр, нарезанный кубиками, квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Тушить все вместе на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавить еще соевого соуса, если цвет блюда – недостаточно темный, и сахарного песка: если блюдо недостаточно сладкое.
Том кхем можно подавать как жаркое: выложить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно разложить яйца, домашний сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой.
Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать на половинки (или на четвертинки).
Курица с орехами кешью
ПРОДУКТЫ
• 700 г мелко нарезанной курицы
• 1 ½ ст. ложки соевого соуса
• 3 ст. ложки рисового винного уксуса
• 2 ст. ложки масла
• 100 г разрезанных пополам початков молодой кукурузы
• 100 г стручков зеленого гороха
• 100 г нарезанных грибов
• 1стручок красного перца, измельченный
• 1 упаковка соленых кешью
• 290 мл куриного бульона
• 150 г устричного соуса
• соль
• перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обвалять мясо курицы в муке, приправленной солью и перцем, соевым соусом и рисовым винным уксусом.
Нагреть вок, влить туда масло и обжарить курицу на большом огне. Затем добавить кукурузу, зеленый горох, грибы, красный перец и соленые орешки. Обжаривать все вместе 2 мин.
После этого влить куриный бульон и устричный соус, довести содержимое вока до кипения и держать его на огне до готовности кури-
Курииые имбирные крылышки
ПРОДУКТЫ
• 12 куриных крылышек
• 2 зубчика чеснока
• 1 кусок имбиря в сиропе
• 1 ст. ложка кориандра
• 2 ст. ложки темного соевого соуса
• 1 ст. ложка сока лайма
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• дольки лайма и веточки кинзы (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать чеснок и имбирь. В ступке пестиком растереть их с кориандром в однородную массу, постепенно добавляя имбирный сироп, соевый соус, сок лайма и кунжутное масло.
Подоткнуть кончик каждого крылышка под более широкую его часть так, чтобы кусок получился аккуратный, треугольный.
