Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 4 сушеных листа лайма каффир, покрошенных
• 4 помидора, мелко нарезанных
• 3 ст. ложки свежей кинзы, измельченной
• соль и перец
• отваренная яичная лапша
• веточки кинзы (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистить и нарезать чеснок, лук и имбирь. Нагреть масло в воке на среднем огне. Положить в него чеснок, лук и имбирь; обжаривать овощи 2 мин. Добавить свиной фарш и подержать его на огне до золотистого цвета.
После этого добавить в вок рыбный соус, соевый соус, пасту карри и листья лайма; обжаривать все вместе 1–2 мин на большом огне. Затем добавить помидоры и готовить еще 5–6 мин, помешивая. В конце добавить кинзу, соль и перец.
Подавать кушанье горячим, с отварной лапшой. Украсить веточками кинзы.
Свиные шкварки
ПРОДУКТЫ
• 1 кг свиной грудинки с тонкой шкуркой
• по 1 ст. ложке соли и перца горошком
• 1 головка чеснока, толченая
• 2 целых стебля кинзы (с листьями и корнями)
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Все продукты положить в кастрюлю с холодной водой. Довести ее до кипения, удаляя пену. Варить до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой. После этого вынуть свинину из кастрюли и подровнять куски, чтобы придать им форму ровных квадратов (или прямоугольников).
Приготовление шкварок: надрезать шкурку острым ножом по всей длине куска примерно через каждые 2,5 см, затем сделать поперечные надрезы. Дать мясу остыть. Шкурку смазать уксусом и высушить. Повторить эту процедуру 2–3 раза.
Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставить свинину на 40–60 мин в духовку, нагретую до 200 °C (или же высушить мясо на солнце). Затем либо оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, либо приступить к следующей операции.
Свинину разрезать на полоски по продольным надрезам. Обжарить ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка – хрустящей, снять сковороду с огня.
Перед подачей на стол полоски свинины разрезать поперек по надрезам так, чтобы получились кусочки размером около 2 см.
My ван (сладкая свинина)
ПРОДУКТЫ
• ½ кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками
• 1 ст. ложка чеснока, мелко нарезанного
• коричневый сахар
• соевый соус
• соль
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину и чеснок обжаривать в масле до тех пор пока мясо не станет мягким (для этого, по мере необходимости, понемногу подливать воду).
Затем добавить сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошенько все перемешать и приправить по вкусу.
Получившееся блюдо на вкус должно быть сладким и соленым в равной степени.
Тефтели
ПРОДУКТЫ
• ½ кг молотой свинины
• по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка муки
• 1 стакан мелко нарезанных грибов и лука (или смеси разных овощей)
Для соуса:
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка молотого стручкового перца
• 3 (или больше) стручка свежего красного перца, истолченных
• 1 ст. ложка уксуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ингредиенты для тефтелей перемешать. Из получившегося фарша сформовать шарики. Затем либо отварить их на пару и оставить для последующего использования, либо сварить в бульоне – тогда получится прозрачный суп кенг тьит.
Если подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, то их следует обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета.
Приготовление соуса: хорошенько перемешать перечисленные продукты.
Получившийся острый соус предложить отдельно.
Баранина с лимонным сорго
ПРОДУКТЫ
• 600 г мякоти баранины
• 3–4 зубчика чеснока
• 3 луковички шалота
• 100 г корня имбиря 20 г корня кинзы
• 1 крупный стручок красного перца чили
• цедра 1 крупного лайма
• 50 г лимонного сорго
• ¼ пучка зеленого лука
• 2–3 ст. ложки растительного масла
• ½ стакана устричного соуса
• ¼ стакана соевого соуса
• 1 ст. ложка сахарного песка
• 3 ч. ложки молотого белого перца
• ¼ стакана коньяка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Чеснок, лук-шалот, а также корни имбиря и кинзы почистить. Перчик чили и цедру лайма вымыть. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (или измельчить в блендере).
Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, мелко нарубить. Мясо тоже сначала вымыть, а затем обсушить и тонко нарезать.
В воке разогреть растительное масло и жарить на нем измельченные овощи до появления аромата. После этого влить устричный и соевый соусы, добавить сахар, молотый перец и мясо. Жарить все вместе на сильном огне в течение 5 мин.
В заключение влить в сковороду коньяк и снять ее с огня.
Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зеленым луком.
Стейк с брокколи и зеленым перцем
ПРОДУКТЫ
• 2 стейка
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка хереса
• 1 ст. ложка крахмала
• 1 ст. ложка масла
• 1 кочан брокколи
• 1 зеленый перец
• 100 мл черного бобового соуса
• перец горошком
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тонко нарезать стейки и замариновать их в смеси соевого соуса, хереса, перца (слегка подавленного скалкой) и крахмала.
Накалить вок, положить масло и обжарить в нем стейк на большом огне до образования корочки. Добавить кочан брокколи, нарезанный на соцветия, и зеленый перец, нарезанный кубиками. Обжаривать все вместе 30 сек. После этого влить черный бобовый соус, немного воды и довести до кипения.
Подавать стейк с отварным рисом.
Карри красное с бараниной
ПРОДУКТЫ
• 500 г бараньей ноги без косточки
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 крупная луковица, нарезанная дольками
• 2 зубчика чеснока, подавленных
• 2 ст. ложки тайской красной пасты карри
• 150 мл кокосового молока
• 1 ст. ложка коричневого сахара
• 1 стручок красного перца, очищенный и крупно нарезанный
• 125 мл бараньего или говяжьего бульона
• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса
• 2 ст. ложки сока лайма
• 225 г консервированных водяных каштанов
• 2 ст. ложки свежего базилика, нарезанного
• соль
• перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать мясо на кубиками размером 3 см. Нагреть масло в сковороде. Обжарить в нем лук и чеснок в течение 2–3 мин. Добавить мясо и обжарить его до светло-коричневого цвета.
После этого положить в сковороду пасту карри и готовить все вместе еще несколько секунд. Затем влить молоко и сахар, довести до кипения. Уменьшить огонь и держать на нем сковороду 15 мин, помешивая содержимое.
По прошествии этого времени добавить к мясу красный перец, бульон, рыбный соус и сок лайма. Накрыть емкость крышкой и готовить 15 мин – пока баранина не станет мягкой.
В последнюю очередь положить в сковороду водяные каштаны, соль и перец.
Подавать карри с рисом «Жасмин», украсив базиликом.
Бекон, жаренный с картофелем и луком-пореем
ПРОДУКТЫ
• 6 полосок бекона
• 1 ст. ложка масла
• 2 пера лука-порея, нашинкованных
• 450 г молодого картофеля
• 4 взбитых яйца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко нарезать бекон. Нагреть масло в воке, положить туда бекон и обжарить его до образования корочки. После этого добавить лук-порей, а также отваренный и разрезанный пополам молодой картофель.
Когда лук станет мягким, вбить яйца, приправить кушанье и держать на огне до готовности, помешивая.
Подавать блюдо к столу сразу же.
Сосиски с тайскими специями
ПРОДУКТЫ
• 400 г свиного фарша
• 4 ст. ложки готового риса
• 1 зубчик чеснока, подавленный
• 1 ст. ложка тайской красной пасты карри
• 3 ст. ложки сока лайма
• 1 cm черного молотого перца
