Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• ½ пучка зеленого лука
• 100 г консервированных початков мини-кукурузы
• ½ стакана растительного масла
• 2 ст. ложки кетчупа
• ½ стакана соевого соуса
• ½ стакана устричного соуса
• 1 ст. ложка сахарного песка
• 1 ст. ложка семян кунжута
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 2 ст. ложки молотого белого перца
• ½ стакана коньяка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо промыть, обсушить и нарезать некрупными пластинками.
Морковь и лук почистить и нарезать полукольцами. Чеснок почистить и измельчить. Сладкий перец очистить от семян, перегородок и нарезать тоже полукольцами. Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, крупно нарубить. Кукурузные початки разрезать пополам.
В воке разогреть растительное масло. Положить в него чеснок и жарить до появления запаха. Затем добавить говядину и жарить ее в течение 3 мин.
После этого положить в сковороду морковь, лук, перец и кукурузу; слегка обжарить овощи. Добавить зеленый лук, кетчуп, соевый и устричный соусы, сахар, кунжут, кунжутное масло и белый перец. Перемешать продукты и жарить их на среднем огне в течение 2 мин. В заключение влить коньяк.
Готовое кушанье переложить в хорошо разогретые порционные сковородки и подать к столу.
Сатэй с говядиной
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе говядины
• 2 зубчика чеснока, подавленных
• 2 см кусок корня имбиря, мелко натертый
• 1 ст. ложка коричневого сахара
• 1 ст. ложка темного соевого соуса
• 1 ст. ложка сока лайма
• 2 ст. ложки кунжутного масла
• 1 ст. ложка молотого кориандра
• 1 ст. ложка куркумы
• ½ ст. ложки порошка чили
• нарезанный огурец и сладкий перец (для украшения)
Для арахисового соуса:
• 300 мл кокосового молока
• 8 ст. ложек хрустящего арахисового масла
• ½ маленькой луковицы, натертая
• 2 ст. ложки коричневого сахара
• ½ ст. ложки порошка чили
• 1 ст. ложка темного соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать мясное филе на кубики размером 1 см и положить их в большую миску. Добавить чеснок, имбирь, сахар, соевый соус, сок лайма, кунжутное масло, молотый кориандр, куркуму и порошок чили. Накрыть миску крышкой и оставить мариноваться в холодильнике как минимум на 2 ч (чем больше, тем лучше).
Приготовление арахисового соуса: соединить все ингредиенты в кастрюле и держать на среднем огне, помешивая, пока смесь не закипит. Снять с огня.
Надеть говядину на бамбуковые (или деревянные) шампуры. Обжарить мясо на очень горячем, предварительно разогретом гриле 3–5 мин, перевернув 1 раз, до золотистого цвета.
Подавать с теплым соусом, а также нарезанными огурцом и перцем.
Карри масаман
ПРОДУКТЫ
• 1 порция порошка карри масаман
• 1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками
• по ½ кг репчатого лука (целиком) и картофеля (клубни примерно такого же размера, что и луковицы)
• 4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего)
• ½ стакана концентрированного апельсинового сока
• 2–3 ст. ложки коричневого сахарного песка
• кардамон
• лавровый лист
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кусочки говядины обжарить в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убрать со сковороды и отложить в сторону.
Лук и картофель тоже обжарить, но до золотистого цвета – чтобы они не распались в карри. Затем вынуть овощи из сковороды и тоже на время отложить.
Порошок карри обжарить до появления запаха. После этого влить кокосовое молоко и хорошенько перемешать. Добавить сахарный песок и апельсиновый сок. Довести массу до кипения, затем добавить в нее говядину и овощи.
Снова довести все вместе до кипения и приправить по вкусу.
Карри муссаман
ПРОДУКТЫ
• 600 мл консервированного кокосового молока
• 650 г мякоти говядины, нарезанной кусочками величиной 2,5 см
• 250 мл кокосовых сливок
• 45 мл пасты карри муссаман
• 30 мл нам пла (рыбный соус)
• 15 г пальмового сахара
• 60 мл тамариндового сока
• 6 стручков зеленого кардамона
• 1 палочка корицы
• 1 крупный клубень картофеля(массой около 225 г), измельченный
• 1 нарезанная дольками головка репчатого лука
• 50 г жареного арахиса
Для пасты карри муссаман:
• 12 крупных стручков сушеного чили
• 60 г лука-шалота
• 5 зубчиков чеснока
• 1 нижняя часть стебля лемонграсса
• 30 г корня галганта
• 5 г семян кумина
• 15 г кориандра
• 2 бутона гвоздики
• 6 горошин черного перца
• по 1 ч. ложке бланчана, соли и сахара
• 2 ст. ложки растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В большой кастрюле довести до кипения кокосовое молоко. Положить в него говядину и варить ее, при слабом кипении, около 40 мин – пока мясо не станет мягким.
Кокосовые сливки варить, помешивая, 5–8 мин, пока они не свернутся. Добавить пасту карри муссаман и варить, пока не проявится ее аромат. Залить этой смесью мясо и перемешать.
Добавить, не переставая помешивать, нам пла, сахар, тамариндовый сок, корицу, кардамон, картофель и лук. Варить все вместе, при слабом кипении, 15–20 мин. Затем всыпать в кастрюлю жареный арахис и еще раз все хорошенько перемешать. Прогреть еще 5 мин.
Приготовление пасты карри муссаман: сушеный чили очистить и замочить на 15 мин в горячей воде. Затем растолочь его с луком-шалотом, чесноком, стеблем лемонграсса и корнем галганта.
На сухой сковороде обжаривать в течение 1–2 мин кумин, кориандр, гвоздику и черный перец. Пряности растолочь; добавить в них блан-чан, соль, сахар и растительное масло. Соединить заправку с луковой массой.
Говядина в устричном соусе
ПРОДУКТЫ
• 600 г мякоти говядины
• 150 г шампиньонов
• 1 крупная морковь
• 3–4 зубчика чеснока
• ½ пучка зеленого лука
• ½ стакана растительного масла
• ½ стакана устричного соуса
• ¼ стакана соевого соуса
• 2 ст. ложки сахарного песка
• ½ стакана коньяка
• 1 ст. ложка картофельного крахмала
• 1 ст. ложка молотого белого перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо вымыть, обсушить и нарезать небольшими ломтиками. Шампиньоны вымыть и разрезать на четвертинки. Морковь почистить, затем измельчить ее тонкими кружками. Чеснок почистить и тоже измельчить. Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, крупно нарезать.
В воке разогреть масло. Положить в него чеснок и жарить до появления аромата. После этого добавить говядину, грибы и морковь. Жарить продукты в течение 2 мин.
Затем добавить устричный, соевый соусы и сахар. Подержать сковороду на сильном огне еще 2 мин, после чего влить коньяк, положить зеленый лук и молотый перец.
Крахмал развести в небольшом количестве воды (1–2 ст. ложки) и тоже влить в сковороду. Хорошенько перемешать содержимое и снять с огня.
Подавать блюдо к столу горячим, по желанию, украсив тертой морковью и зеленью.
Карри с говядиной и кокосом
ПРОДУКТЫ
• 400 мл кокосового молока
• 2 ст. ложки красной пасты карри
• 2 зубчика чеснока, подавленных
• 500 г говядины
• 2 листа лайма каффир, нашинкованных
• 3 ст. ложки сока лайма каффир
• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса
• 1 стручок красного чили, очищенный от семян и нарезанный
• ½ ст. ложки куркумы
• ½ ст. ложки соли
• 2 ст. ложки свежего базилика, измельченного
• 2 ст. ложки свежей кинзы, нарезанной
• нашинкованный кокос (для украшения)
Для красной пасты карри:
• 3 сухих стручка красного чили
• ½ ст. ложки молотого кориандра
• ¼ ст. ложки молотого тмина
• ½ ст. ложки молотого черного перца
• 2 зубчика чеснока
