Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
На стол нам я па подавать с листьями базилика и четвертинками вареных яиц.
Подать блюдо на стол с жареным рисом.
Кенг тьит (прозрачный суп с фаршированными грибами)
ПРОДУКТЫ
• 6 стаканов мясного бульона
• 18 маленьких сушеных белых грибов
• 1 небольшой кабачок
Для начинки:
• 1 стакан молотой свинины
• по 1 ст. ложке толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка измельченной кинзы
• 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бульон для кенг тьит можно приготовить обычным способом – из костей, но кастрюлю следует накрыть крышкой, иначе бульон не будет прозрачным.
Сушеные грибы вымочить, пока они не станут мягкими, а затем удалить ножки. Кабачок почистить, нарезать кубиками и варить до готовности в бульоне.
Продукты, предназначенные для начинки, перемешать. Получившимся фаршем наполнить каждый из грибов и сварить их на пару до готовности.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить фаршированные грибы и кусочки кабачка. Залить их бульоном и приправить кинзой.
Рисовый суп
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан риса, замоченного в 1 стакане воды
• 2 стакана молотого куриного мяса
• 4–6 стаканов крепкого куриного бульона
• сваренные вкрутую яйца
• жареный рис (в качестве гарнира)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис и молотое куриное мясо перемешать с 1 стаканом воды. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю и довести до кипения, помешивая и добавляя, по мере необходимости, бульон.
Приправить блюдо солью (или соевым соусом).
Подать на стол с вареными яйцами.
Количество жидкости зависит от риса, поэтому добавлять ее следует понемногу, пока крупа не будет готова и кушанье не приобретет консистенцию густого супа.
Рисовый суп с яйцами
ПРОДУКТЫ
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 зубчик чеснока, подавленный
• 50 г свиного фарша
• 3 перышка зеленого лука, нарезанных
• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого
• 1 стручок красного чили, очищенный и мелко нарезанный
• 1 л куриного бульона
• 200 г длиннозерного риса, отваренного
• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса
• 4 яйца
• 2 ст. ложки свежей нарезанной кинзы (для украшения)
• соль
• перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нагреть масло в большой сковороде (или в воке). Туда же положить чеснок, свинину и обжаривать 1 мин. Добавить зеленый лук, имбирь, чили и бульон; помешивать, пока он не закипит. После этого засыпать рис и варить его, на небольшом огне 2 мин.
Приправить кушанье рыбным соусом, солью и перцем. Аккуратно разбить в сковороду яйца и варить все вместе на медленном огне 3–4 мин.
Разлить суп по тарелкам из расчета 1 яйцо на порцию. Посыпать кушанье нарезанной кинзой.
По желанию, яйца можно взбить и поджарить, как омлет. Как только схватится, нашинковать его тонкими полосками и добавить в суп перед подачей на стол.
Кенг лиенг фак тонг (суп из тыквы и кокосового ореха)
ПРОДУКТЫ
• ½ кг тыквы
• 1–2 кг тертого кокосового ореха (для получения 3–4 стаканов молока)
• горсть листьев базилика
• соль по вкусу
Для порошка кенг лиенг:
• ½ стакана сушеных креветок и сушеной рыбы (или жареной рыбы)
• 1 ст. ложка креветочной пасты
• 2 ст. ложки нарезанного лука-шалот
• 1 ч. ложка молотого перца
• 5 стручков красного и зеленого перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тыкву почистить, оставляя на ней немного кожуры (для того чтобы она не развалилась в супе) и нарезать кусочками.
Приготовление кенг лиенг: мелко истолочь или растереть все указанные ингредиенты. Кокосовое молоко довести до кипения, оставив 1 стакан. Порошок развести в горячем молоке и хорошенько размешать. Когда оно снова закипит, положить в него куски тыквы. Снова довести до кипения и посолить.
Перед подачей на стол влить в кастрюлю оставшееся кокосовое молоко, размешать и положить туда листья базилика.
Суп с кокосовым молоком и вермишелью
ПРОДУКТЫ
• 400 мл кокосового молока
• 1 л овощного бульона
• 2 ст. ложки рыбного соуса
• 125 г грибов шиитаке
• 150 г сухой рисовой вермишели
• 100 г мелкой пак чой (китайской капусты)
• 200 г тигровых креветок, очищенных
• 6 перышек зеленого лука, нарезанных
• 1 красный чили, очищенный и нарезанный
• 50 г бобовых ростков
• тертый зеленый лук
• несколько бобовых ростков
• немного кинзы для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Влить в кастрюлю молоко, овощной бульон и рыбный соус, положить грибы. Довести до кипения. Добавить туда же вермишель, пак чой и креветки. Кипятить все вместе 3 мин.
В заключение положить в суп зеленый лук, чили, бобовые ростки и кинзу.
Тыквенный суп-пюре с кокосом
ПРОДУКТЫ
• 1 кг тыквы
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 ст. ложка желтых горчичных семечек
• 1 зубчик чеснока, подавленный
• 1 крупная луковица, нарезанная
• 1 палочка сельдерея, измельченная
• 1 маленький стручок чили, мелко нарезанный
• 850 мл бульона
• 1 ст. ложка сушеных креветок
• 5 ст. ложек кокосовых сливок
• соль
• перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тыкву очистить от семян и кожуры. Мякоть нарезать кусочками.
Нагреть масло в большой кастрюле, пригодной для духовки, и обжарить в нем семена горчицы до тех пор, пока они не начнут трещать. После этого добавить чеснок, лук, сельдерей и чили. Обжаривать овощи 1–2 мин.
Затем положить в кастрюлю тыкву и сухие креветки, влить бульон и довести содержимое до кипения. Уменьшить огонь, накрыть емкость крышкой и варить кушанье 30 мин.
С помощью кухонного комбайна (или блендера) сделать однородное пюре. Перелить его обратно в кастрюлю и добавить кокосовые сливки.
Приправить суп солью и перцем. Подавать горячим.
Тайский душистый суп
продукты
• 100 г сыра тофу, нарезанного кубиками
• 3 ½ стакана овощного бульона
• 2 кусочка имбиря
• 2 веточки кинзы
• 1 стручок красного перца
• 1 зубчик толченого чеснока
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 50 г пшеничной лапши
• 2 моркови
• 100 г шампиньонов
• 1 ст. ложки лимонного сока
• листья кинзы (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В овощной бульон положить имбирь, кинзу, перец и чеснок. Довести содержимое кастрюли до кипения, накрыть ее крышкой и держать на медленном огне 25 мин.
Замариновать тофу в соевом соусе на 25 мин. Сварить лапшу и разложить по 4 тарелкам.
Бульон отцедить в чистую кастрюлю. Добавить в него тофу с соевым соусом, морковь и грибы. Тушить все вместе 2–3 мин – до мягкости.
Тофу с овощами разложить по тарелкам с лапшой и залить бульоном. Выжать в каждую немного лимонного сока и украсить листьями кинзы.
Грибной суп с имбирем
ПРОДУКТЫ
• 15 г сушеных китайских грибов (или 125 г свежих шампиньонов)
• 1 л овощного бульона
• 125 тонкой яичной лапши
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 зубчика чеснока, подавленных
• 1 кусок имбиря длиной 2,5 см, мелко нашинкованный
• ½ ч. ложки грибного кетчупа
• 1 ч. ложка светлого соевого соуса
• 125 г бобовых ростков
• кинза (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замочить сушеные грибы на 30 мин в 300 мл горячего овощного бульона. Ножки грибов выбросить, а шляпки нашинковать. Бульон не выливать!
Отварить лапшу в течение 2–3 мин в воде. Затем слить ее, а грибы промыть. Отставить.
Нагреть масло в воке (или в сковороде). Положить туда чеснок и имбирь, перемешать и добавить грибы. Обжарить, постоянно помешивая, на большом огне 2 мин.
Добавить оставшийся бульон (и отставленный), довести его до кипения. Добавить грибной кетчуп и соевый соус. В заключение положить ростки и готовить их до мягкости.
