Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 60 г корня имбиря
• 2 небольших стручка красного перца чили
• 8—10 помидоров черри
• ½ пучка базилика
• цедра ½ лайма
• 3 стакана куриного бульона
• ½ стакана рыбного соуса
• ½ стакана сока лайма
• 1 ст. ложка сахарного песка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки очистить от панцирей и удалить кишечную вену. Мидии хорошо почистить щеткой, сполоснуть и обсушить. Кальмаров нарезать крупными квадратами. Гребешки вымыть.
Лук-шалот почистить и измельчить соломкой. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя и тонко нарезать. Имбирь вымыть, почистить и тоже тонко нарезать.
Перчики чили измельчить крупными брусочками. Помидоры вымыть и обсушить. Базилик и цедру тоже лайма вымыть, с базилика оборвать листики.
Куриный бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Положить туда же лук-шалот, имбирь, перчики чили и цедру лайма; варить все вместе 3–5 мин. После этого влить в кастрюлю рыбный соус и сок лайма, всыпать сахар и варить еще 2 мин.
В последнюю очередь положить в кастрюлю креветки, мидии, кальмары, гребешки, помидоры и листья базилика. Довести ее содержимое до кипения и снять с огня.
Подавать суп к столу в глубоких тарелках (или в бульонницах), удалив полоски лимонного сорго и украсив зеленью.
Кхао том (рыбный суп с чесноком и пряностями)
ПРОДУКТЫ
• 1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании)
• 1 стакан риса
• 6–8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем
• по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца
• ¼ стакана мелко нарезанного чеснока
• масло для жарения
• мелко нарезанная зелень (сельдерей, кинза, листья базилика)
• соль
• сок лимона и стручковый перец по вкусу
• чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымыть и подготовить все морепродукты.
Овощной бульон довести до кипения и бланшировать в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынуть их и отложить.
Бульон снова довести до кипения и бланшировать в нем креветок. Затем вынуть их, почистить и отложить.
В 3-й раз довести овощной бульон до кипения и положить в него теперь уже рыбу. Сварить ее до готовности и удалить кости. Головы и кости рыбы положить обратно в бульон и немного прокипятить – чтобы он стал более насыщенным. Процедить бульон и приправить по вкусу.
В сковороде поджарить в масле мелко нарезанный чеснок и рис до появления запаха, затем добавить соль и все вместе переложить в бульон. Довести все вместе до кипения и варить 20–30 мин.
Перед подачей на стол в каждую тарелку положить морепродукты и залить их кипящим супом.
Остро-кислый креветочный суп
ПРОДУКТЫ
• 450 г королевских креветок
• 1 л куриного бульона (или воды)
• 3 стебля лемонграсса (удалить корешки)
• 10 листьев каффир-лайма, разорванных пополам
• 225 г консервированных соломенных грибов
• 45 мл нам пла (рыбный соус)
• 60 мл лаймового сока
• 30 г рубленого зеленого лука
• 15 г листочков кинзы
• 4 стручка красного чили, нарезанных тонкими колечками
• соль и молотый черный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистить креветки, панцири положить в дуршлаг. Креветки, удалив жилки, отложить в сторону.
Положить в кастрюлю подавленные стебли лемонграсса и половину указанного количества листьев каффир-лайма. Варить при слабом кипении 5–6 мин.
Процедить бульон, перелить его в другую кастрюлю и снова нагреть. Добавить креветки и грибы. Варить, пока креветки не порозовеют.
Влить в суп, помешивая, нам пла и лаймовый сок. Добавить зеленый лук, кинзу, чили и листья каффир-лайма. Посолить, поперчить.
Суп с морепродуктами
ПРОДУКТЫ
• 1,2 л рыбного бульона
• 1 палочка лимонного сорго, разрезанная вдоль пополам
• тертая цедра ½ лайма (или 1 листочек лайма)
• 2,5 см корня имбиря, очищенного и нарезанного дольками
• 4–6 перышек зеленого лука
• ½ ч. ложки пюре из чили
• 200 г крупных тигровых креветок, очищенных
• 250 г морских гребешков
• 2 ст. ложки измельченных листьев свежей кинзы
• соль
• нарезанный красный перец (или колечки чили) для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перелить бульон в кастрюлю. Туда же положить лимонное сорго, цедру лайма, имбирь и пюре чили. Довести содержимое кастрюли до кипения и накрыть ее крышкой. Затем уменьшить огонь и варить заложенные продукты 10–15 мин.
Измельчить зеленый лук, разрезать креветки пополам вдоль, не отделяя хвостик.
Перелить бульон, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Добавить нарезанный лук и держать на огне 2–3 мин. После этого приправить бульон солью, положить гребешки, креветки. Варить морепродукты около 1 мин – пока гребешки не изменят цвет, а креветки не «свернутся».
Посыпать суп свежей кинзой, разлить по тарелкам и украсить красным перцем (или чили).
Суп с кукурузой и крабами
ПРОДУКТЫ
• 1 ст. ложка растительного масла
• 3 подавленных зубчика чеснока
• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого
• 700 мл куриного бульона
• 375 г консервированной кукурузы
• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса
• 175 г консервированного белого мяса краба
• 1 яйцо
• соль
• перец, нашинкованные свежая кинза и паприка (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем чеснок в течение 1 мин, помешивая.
Добавить сначала имбирь, затем – бульон и кукурузу. Довести до кипения.
После этого положить рыбный соус, крабовое мясо, соль и перец. Снова довести все вместе до кипения.
Взбить яйцо, затем добавить его в суп и перемешать. Тушить на среднем огне 30 сек, чтобы яйцо «схватилось» в виде длинных нитей.
Разлить суп по тарелкам, посыпать кинзой и паприкой. Подавать блюдо горячим.
Том ям (суп с фаршированными кальмарами)
ПРОДУКТЫ
• ½ кг мелких кальмаров
• 1 стакан молотой свинины
• 1 ч. ложка потолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра
• 6 стаканов рыбного бульона (или воды)
• цедра ½ лимона (или 2–3 листа лимона)
• 2 ст. ложки острого соуса из перца
• сок лимона
• соль
• 1 ч. ложка лимонной цедры
• толченый стручковый перец и кинза для приправы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистить кальмары, удалив чернильный мешок, и нафаршировать их молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.
Рыбный бульон (или воду) довести до кипения; добавить в него толченую лимонную цедру (или нарезанные листья лимона). Пр окипятить в течение нескольких минут, а затем положить в бульон фаршированные кальмары и посолить.
Перед подачей на стол в каждую тарелку выжать немного лимонного сока, положить кинзу и толченый стручковый перец.
Нам я па (рыбный суп)
ПРОДУКТЫ
• 1 обжаренная сельдь
• 1 кг куриного мяса
• 5 стаканов молока
• 1 стакан сливок
• ½ стакана лука-шалот, нарезанного вдоль
• ½ стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше
• 1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль
• 1 стакан мелко нашинкованного имбиря
• 2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов)
• 1 ст. ложка соли
• ½ стакана стручкового перца, нарезанного кольцами
• 2 яйца, сваренных вкрутую
• зелень базилика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Довести молоко до кипения. Затем положить в него чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятить все вместе несколько минут – чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими.
После этого добавить мясо курицы. Довести кушанье до кипения и посолить. Когда мясо будет готово, влить сливки и положить перец. Накрыть кастрюлю крышкой и выключить огонь.
