Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену и мелко нарубить. Чеснок почистить и измельчить. Лук-порей хорошо вымыть. Лук-порей и грибы шиитаке нарезать длинной соломкой. Лапшу замочить в теплой воде на 15 мин, а затем мелко нарезать.
Лук-порей бланшировать в течение 1–2 мин в кипящей воде, затем обдать холодной.
В глубокой миске смешать рубленые креветки, чеснок, шиитаке, устричный и соевый соусы, кунжутное масло, сахар, молотый перец, желтки и крахмал. Хорошенько вымешать фарш.
Каждый лист теста для спринг-роллов разрезать на 4 части. На каждый из получившихся квадратов положить по 1 ст. ложке фарша. Собрать тесто в мешочек, верх перевязать «веревочкой» из зеленой части лука-порея.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем «мешочки» со всех сторон до золотистой корочки. Подавать блюдо к столу горячим. Соус из кураги предложить отдельно.
Блинчики вегетарианские во фритюре
ПРОДУКТЫ
• 2 небольшие луковицы
• 2 небольшие моркови
• 600 г белокочанной капусты
• 80 г рисовой лапши
• 80 г древесных грибов
• 3–4 зубчика чеснока
• ½ стакана растительного масла
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• ½ стакана соевого соуса
• 1 ст. ложка темного соевого соуса
• 1 ст. ложка семян кунжута
• 2 ст. ложки сахарного песка
• 2 ст. ложки пшеничной муки
• 12 листов теста для спринг-роллов
• соус из кураги (или сливовый)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук и морковь почистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать. Лапшу замочить в теплой воде на 20 мин, затем откинуть на дуршлаг. Грибы замочить в воде на 40 мин, после чего обсушить и нарезать соломкой.
Лапшу тоже нарезать соломкой длиной 5–7 см. Чеснок почистить и измельчить.
В воке разогреть 2–3 ст. ложки растительного масла. Положить туда же лук и чеснок; жарить овощи до появления запаха. Добавить в сковороду морковь, капусту, лапшу и грибы; жарить все вместе еще 5 мин.
Затем влить в вок кунжутное масло, соевый соус, темный соус, всыпать кунжут и сахар. Тушить содержимое, помешивая, в течение 3 мин. Снять вок с огня, массу выложить в миску и остудить.
На каждый лист теста положить 1 ст. ложку начинки. Свернуть лист рулетом, края скрепить смесью муки и воды.
В глубокой сковороде разогреть оставшееся масло. Жарить блинчики во фритюре до образования на них золотистой корочки.
Готовые блинчики выложить на тарелки и подать их на стол с соусом из кураги (или со сливовым).
Фаршированные блинчики по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 24 квадратных сочня для фаршированных блинчиков размером 15 см
• 30 г пшеничной муки
• растительное масло для фритюра
• тайский сладкий соус чили для подачи
Для начинки:
• 4–6 китайских сушеных грибов (замочить на 30 мин в воде)
• 50 г стеклянной лапши
• 30 мл растительного масла
• 2 рубленых зубчика чеснока
• 2 стручка красного перца чили, рубленых
• 225 г свиного фарша
• 50 г очищенных вареных креветок
• 30 мл нам пла (рыбный соус)
• 5 г сахара
• 1 тертая морковь
• 50 г консервированных бамбуковых побегов (откинуть на сито и мелко порубить)
• 50 г ростков бобовых
• перышки 2 головок зеленого лука, мелко рубленные
• 15 г нарезанной кинзы
• молотый черный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление начинки: грибы вынуть из воды и обсушить. Ножки удалить, а шляпки нарезать тонкими ломтиками.
Лапшу залить кипятком и дать постоять 10 мин. Размоченную лапшу, предварительно откинув на сито, нарезать кусочками длиной 5 см.
В течение 30 сек в воке обжаривать на масле чили и чеснок. Выложить овощи на тарелку, а в вок положить фарш и обжарить его, помешивая, пока не зарумянится.
Добавить в вок лапшу, грибы и креветок, всыпать сахар, влить нам пла. Все хорошенько перемешать и поперчить.
Лапшевую смесь выложить в миску. Добавить тертую морковь, побеги бамбука, бобовые ростки, зеленый лук и нарезанную кинзу, а также смесь чеснока и чили.
Готовые сочни накрыть влажным полотенцем, чтобы они не пересыхали, пока готовится начинка. Муку смешать с небольшим количеством воды, чтобы получилась паста. Положить на середину сочня ложку начинки.
Загнуть нижний край блинчика, прикрыв им начинку, затем подвернуть внутрь правый и левый края. Свернуть блинчик почти до конца, затем смазать верхний край мучной пастой и заклеить его.
Обжаривать блинчики во фритюре, пока они не станут золотистыми и хрустящими, после чего обсушить их на кухонной бумаге. Подавать к столу горячими.
К таким блинчикам можно подать тайский сладкий соус чили.
Супы
Куриный суп с тайским баклажаном
ПРОДУКТЫ
• 400 г куриного филе
• 400 г тайских баклажанов
• цедра 1 лайма
• ¼ стручка красного перца чили
• 4 стакана кокосового молока
• 100 г зеленой пасты карри
• ½ стакана сахарного песка
• ½ стакана рыбного соуса
• 10 листочков базилика
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриное филе вымыть, обсушить и тонко нарезать. Баклажаны тоже вымыть; нарезать их кружочками (или дольками). Цедру лайма измельчить соломкой. Перчик чили нарезать крупными колечками.
Кокосовое молоко влить в кастрюлю. Туда же положить баклажаны, цедру лайма, пасту карри, сахар и рыбный соус. Дать смеси закипеть.
Добавить в суп куриное филе и варить в течение 5 мин. Затем посыпать суп листьями базилика и снять кастрюлю с огня.
Подавать суп к столу горячим, в глубоких тарелках (или в бульонницах).
Тайский куриный суп
ПРОДУКТЫ
• 1 ст. ложка масла
• 4 пера зеленого лука, нарезанного кусочками размером 5 см
• ½ стручка красного перца, очищенного от семян и измельченного
• 1 маленькая куриная грудка, нарезанная очень тонкими кусочками
• ½ стручка маленького острого перца чили, тонко нарезанного
• 50 г кокоса
• 50 г вермишели
• 2 ст. ложки измельченной кинзы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогреть масло в воке (или в обычной сковороде). Обжарить в нем зеленый лук, красный перец, куриную грудку и чили на большом огне в течение 3 мин – пока овощи не станут мягкими, а курица не приобретет бледно-золотистый цвет.
Положить кокос в мерный стакан и размять его вилкой. Залить 300 мл кипятка и перемешать, чтобы он растворился. Перелить молочко в кастрюлю и добавить вермишель. Все хорошенько перемешать и накрыть.
Варить суп на небольшом огне 5 мин (до готовности). В последнюю очередь положить куриную грудку и кориандр.
Подавать кушанье на стол горячим.
Кокосовый суп с курицей и с имбирем
ПРОДУКТЫ
• 1,2 л куриного бульона
• 200 г куриного филе
• 1 стручок свежего чили, нарезанный вдоль пополам и очищенный от семян
• 3–4 листка лайма
• 7,5 см палочки лимонного сорго, разрезанной вдоль пополам
• 2,5 см корня имбиря, очищенного и измельченного
• 120 мл кокосового молока
• 6–8 перышек зеленого лука, нарезанных диагонально
• ¼ ст. ложки пюре чили
• соль
• веточки кинзы для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кастрюльку с бульоном положить курицу, чили, лимонное сорго, листок лайма и имбирь. Довести содержимое кастрюли почти до кипения, после чего накрыть ее крышкой и уменьшить огонь. Варить 20–25 мин.
Достать курицу и процедить бульон. Когда мясо остынет, тонко нарезать его (или измельчить маленькими кусочками).
Вернуть бульон в кастрюлю и довести его до кипения. Добавить туда же кокосовое молоко и зеленый лук. После этого положить курицу и варить все вместе 10 мин.
Готовое кушанье приправить пюре чили, солью и перцем. Разлить суп по подогретым тарелкам и положить в каждую по несколько листиков кинзы.
Суп с курицей и кокосом
ПРОДУКТЫ
• 3 ½ стакана кокосового молока
• 120 г куриной грудки, нарезанной полосками
• 2 побега лимонного сорго
• зеленый лук
• 3 стручка перца чили
• сок 1 ½ лайма
