Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Залить лапшу заправкой и перемешать. Переложить кушанье на блюдо, посыпать арахисом и базиликом. Подавать холодным.
Куриный салат
ПРОДУКТЫ
• 4 луковицы-шалот
• ½ пучка мяты
• ½ пучка зеленого лука
• 4 свежих листика каффир-лайма
• ½ стакана риса сорта «Жасмин»
• 600 г куриного филе
• 1 ст. ложка растительного масла
• ½ стакана сока лайма
• 1 ч. ложка молотого перца чили
• ½ стакана рыбного соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук-шалот почистить и тонко нарезать. Мяту, зеленый лук и листья лайма промыть и обсушить. Зеленый лук крупно нарезать, листья лайма измельчить тонкими полосками. Мяту разобрать на листики.
Рис обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета и смолоть в кофемолке.
Куриное филе вымыть, обсушить и мелко нарезать. В воке разогреть растительное масло, выложить туда курицу и обжарить на сильном огне в течение 3–4 мин.
Добавить в сковороду лук-шалот, зеленый лук, рис, листья лайма, сок лайма, молотый чили и рыбный соус. Все хорошенько перемешать.
Выложить салат на тарелки, украсить мятой и подавать к столу.
Салат с кальмарами
ПРОДУКТЫ
• 600 г филе кальмаров
• 1 средних размеров луковица
• 1 крупный помидор
• 1 стручок красного перца чили
• ½ пучка зеленого лука
• ½ пучка зелени сельдерея
• ¾ стакана сока лайма
• ½ стакана рыбного соуса
• ½ стакана готового соуса чили
• 1 ст. ложки сахарного песка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кастрюле вскипятить воду. Филе кальмаров промыть, нарезать крупными прямоугольниками, выложить в сито и опустить его в кипящую воду на 2 мин. Затем кальмаров промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг.
Лук почистить, помидор вымыть и очистить от семян; овощи нарезать полосками. Перчик чили тоже вымыть и нарезать колечками. Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, крупно нарезать. Зелень сельдерея вымыть и обсушить.
Выложить кальмары в глубокую миску. Туда же добавить овощи, зеленый лук, сок лайма, рыбный соус, соус чили, сахар и хорошенько все перемешать.
Готовый салат выложить в тарелки и украсить зеленью сельдерея.
Салат со свежей семгой
ПРОДУКТЫ
• 600 г филе семги
• ¼ стакана сока лайма
• ½ стакана рыбного соуса
• 2 луковицы-шалот
• ½ пучка зеленого лука
• ½ пучка мяты
• цедра ½ лайма
• 4 больших листа салата
• ½ стакана риса сорта «Жасмин»
• 1 ч. ложка молотого перца чили
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе семги промыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками и сложить в глубокую миску. Залить его соком лайма и рыбным соусом, перемешать.
Лук-шалот почистить и нарезать соломкой. Зеленый лук, мяту, цедру лайма и листовой салат вымыть, и обсушить. Зеленый лук мелко нарубить, цедру нарезать тонкими полосками.
Рис обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и смолоть в кофемолке.
Добавить в миску с семгой молотый рис, лук-шалот, зеленый лук, цедру лайма и молотый чили. Плоские тарелки застелить салатными листьями. На них выложить салат, украсить его листиками мяты и подать к столу.
Салат из манго с креветками
ПРОДУКТЫ
• 2 манго средней спелости
• 120 г орехов кешью
• 3–4 луковицы-шалот
• 1 небольшой стручок красного перца чили
• ½ пучка кинзы
• 250 г тигровых креветок
• ¼ стакана сахарного сиропа
• ½ стакана рыбного соуса
• ¼ стакана сока лайма
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Манго вымыть, очистить от кожицы, разрезать и удалить косточку, а мякоть нарезать соломкой. Кешью обжарить на сухой сковороде в течение 2–3 мин. Лук-шалот почистить и измельчить тоже соломкой. Перчик чили вымыть и мелко порубить. Кинзу вымыть, стряхнуть воду.
Тигровые креветки очистить от панцирей и удалить кишечную вену. Затем отварить их в кипящей подсоленной воде в течение 2–3 мин и остудить.
В миске смешать лук-шалот, перец и креветки. После этого влить сахарный сироп, рыбный соус и сок лайма. Добавить манго, кешью и кинзу и хорошенько перемешать (в течение 1–2 мин).
Выложить салат на тарелки, украсить веточками кинзы и подать к столу.
Рыбные котлетки
ПРОДУКТЫ
• 1 кг филе морского языка
• цедра 1 лайма
• 300 г красной пасты карри
• 2 яйца
• ½ стакана сахарного песка
• 1 ч. ложка молотого белого перца
• 1 ст. ложка рыбного соуса
• ½ стакана растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе морского языка вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Цедру лайма измельчить.
Филе пропустить через мясорубку. Добавить в фарш цедру лайма, пасту карри, яйца, сахар, молотый перец и рыбный соус. Хорошенько все перемешать.
В глубокой сковороде разогреть масло. Жарить котлетки во фритюре до золотистого цвета, а затем выложить их на бумажные полотенца (чтобы удалить излишки масла).
Подавать рыбные котлетки к столу горячими, по желанию, украсив листиками лайма.
Самбал с чили, кинзой и креветками
ПРОДУКТЫ
• 1 средних размеров манго, очищенный и нарезанный кубиками
• сок 1 лайма
• 1–2 луковицы, тонко нашинкованные
• 280 г вареных креветок (перемешанных с кинзой, чили и лаймом)
• 10 г свежей кинзы для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Положить все ингредиенты, кроме кинзы, в миску и перемешать. Если кушанье планируется подать к столу не сразу, переложить в контейнер и поставить его в холодильник (но не больше чем на 12 ч). Подавать как закуску, украсив кинзой, с креветочными крекерами.
Горячий салат с тунцом
ПРОДУКТЫ
• 50 г китайской капусты, нашинкованной
• 3 ст. ложки рисового вина
• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса
• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, тонко нашинкованного
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• ½ маленького стручка чили, мелко нарезанного
• 2 ст. ложки коричневого сахара
• 2 ст. ложки сока лайма
• 400 г филе тунца
• 125 г томатов-черри
• растительное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выложить нашинкованную капусту на тарелку.
Соединить рисовое вино, рыбный соус, имбирь, чеснок, чили, сахар и 1 ст. ложку сока лайма в плотно закрывающейся банке и взболтать.
Нарезать тунец одинаковыми полосками и сбрызнуть соком лайма. Смазать сковороду маслом и нагреть. Разложить тунец на сковороде и обжарить до готовности, перевернув 1 раз.
Обжарить помидоры в сковороде на большом огне до коричневого цвета. Положить тунец и помидоры на капусту, полить заправкой. Украсить блюдо листьями мяты. Подавать на стол теплым.
Существует более быстрый вариант приготовления этого салата – если использовать консервированного тунца. Слить из банки жидкость и размять рыбу. Опустить этап обжаривания тунца и продолжать готовить по рецепту.
«Золотые мешочки» во фритюре
ПРОДУКТЫ
• 16 тигровых креветок
• 3 зубчика чеснока
• 7 см стебля лука-порея
• 50 г грибов шиитаке
• 30 г рисовой лапши
• ½ стакана устричного соуса
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 1 ч. ложка сахарного песка
• 1 ст. ложка молотого белого перца
• 2 яичных желтка
• 1 ½ ч. ложка картофельного крахмала
• 4 листа теста для спринг-роллов
• ½ стакана растительного масла
Для соуса:
• 750 г кураги
• ⅓ стакана сахарного песка
• 2 ½ ст. ложки винного уксуса
• 1 ст. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление соуса: курагу замочить в теплой воде на сутки. Затем промыть ее, соединить с сахаром, уксусом, солью и измельчить в блендере до однородности. Влить получившуюся массу в кастрюльку, прокипятить в течение 20 мин, а затем снять с огня.
