Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 1 стебель лемонграсса (корешок удалить)
• 3 листа каффир-лайма, мелко рубленных
• 4 стручка красного чили, измельченных
• 60 мл лаймового сока
• 30 мл нам пла (рыбный соус)
• 15 г жареной рисовой пудры
• 2 рубленые головки репчатого лука
• 30 г кинзы
• тонко нарезанные листья каффир-лайма, листья салата
• веточки свежей мяты для оформления
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Выложить на сковороду с антипригарным покрытием куриный фарш и подлить немного воды. Жарить фарш 7—10 мин на среднем огне, постоянно помешивая. Отрезать и мелко порубить нижнюю часть стебля лемонграсса длиной 5 см.
Переложить фарш в миску и добавить к нему рубленые лемонграсс, листья каффир-лайма, чили, лаймовый сок, нам пла, жареную рисовую пудру, зеленый лук и кинзу. Перемешать.
Выложить смесь в салатник. Оформить кушанье нарезанными листьями каффир-лайма, листьями салата и веточками мяты.
Приготовление жареной рисовой пудры: клейкий рис обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, а затем измельчить в пудру. Пересыпать ее в стеклянную банку и хранить в сухом прохладном месте.
Хрустящий салат с говядиной
ПРОДУКТЫ
• 1 ст. ложка растительного масла
• 450 г постного филе говядины, нарезанного тонкими полосками
• 2 стручка красного перца чили, очищенных от семечек и измельченных
• 2 пучка зеленого лука, тонко нарезанных
• 2 зубчика чеснока, подавленных
• 5 см корня имбиря, очищенного от кожуры и измельченного
• 200 г бобовых ростков
• 2 пучка кинзы, мелко нарезанной
• 80 г зеленых салатных листьев
Для заправки:
• 2 лайма, цедра и сок
• 6 ст. ложек оливкового масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нагреть сковороду вок на большом огне. Влить масло и сильно нагреть его. Затем положить туда же говядину и чили, обжаривать 2 мин. Снять вок с огня и дать остыть.
Перемешать лук, чеснок, имбирь, ростки, кинзу и салат.
В другой миске перемешать ингредиенты для заправки.
Добавить в овощи говядину и заправить салат.
Салат из говядины по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 2 бифштекса, каждый весом около 225 г
• 1 стебель лемонграсса (корешок удалить)
• 1 головка красного репчатого лука, нарезанная тонкими полукольцами
• ½ огурца, измельченного полосками
• 30 г рубленого зеленого лука
• сок 2 лаймов
• 15–30 мл нам пла (рыбный соус)
• кресс-салат или китайская горчичная зелень для оформления
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Поджарить бифштексы на сковороде (или гриле) до полуготовиости и дать им постоять 10–15 мин.
Когда мясо остынет, нарезать его тонкими ломтиками и выложить в большую миску.
Добавить лук, огурец и мелко рубленную нижнюю часть длиной 5 см стебля лемонграсса.
Перемешать продукты, заправить их лаймовым соком и нам пла. Переложить кушанье в салатник.
Подавать к столу охлажденным или комнатной температуры, оформив кресс-салатом или китайской горчичной зеленью.
Салат из баранины
ПРОДУКТЫ
• 600 г мякоти баранины
• 2 помидора
• 1 свежий огурец
• ½ пучка зеленого лука
• 2 луковицы-шалот
• ½ пучка зелени сельдерея
• 2 небольших перца чили
• ¼ стакана сока лайма
• 1 ст. ложка сахарного сиропа
• ¼ стакана рыбного соуса
• ¼ стакана готового соуса чили
• 4 крупных листа салата лоло-россо
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде до готовности (15–20 мин).
Один помидор, половину огурца и зеленый лук вымыть. Помидор и огурец очистить от семян, лук-шалот почистить. Все нарезать тонкими полосками.
Зелень сельдерея вымыть и, стряхнув воду, нарезать. Перчики чили нарезать кольцами наискосок.
В миске смешать кусочки мяса, сок лайма, сахарный сироп и рыбный соус. Хорошенько все перемешать. Затем добавить помидор, огурец, зеленый лук, лук-шалот, зелень сельдерея, перчик чили и соус чили. Еще раз перемешать продукты.
Оставшиеся помидор и половину огурца вымыть и нарезать ломтиками. Выложить салат на тарелки, украсить листьями салата и ломтиками свежих овощей.
Салат из курицы, маринованной в имбире
ПРОДУКТЫ
• кусочек корня свежего имбиря длиной 2.5 см, очищенного от кожуры и мелко нарезанного
• ½ ч. ложки соли
• ½ ч. ложки сахара
• 4 ст. ложки оливкового масла
• 1 ст. ложка семян кунжута
• 400 г куриного филе
• 100 мл светлого соевого соуса
• 100 мл мирин
• 8 грибов шиитаке, измельченных
• 150 г стручков молодого горошка
• 150 г помидоров черри, разрезанных на четвертинки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать имбирь, сахар, соль, половину количества масла и кунжут в пасту. Натереть этой массой курицу и положить ее в холодильник на
2 ч.
Соевый соус и мирин поместить в небольшую кастрюльку и довести до кипения. После этого добавить грибы и кипятить все вместе 2 мин. Снять емкость с огня и дать содержимому остыть.
Отварить горошек в подсоленной кипящей воде в течение 3 мин, после чего обдать холодной.
Нагреть оставшееся масло в сковороде. Положить туда же курицу и готовить ее на среднем огне 10 мин. После этого снять сковороду с огня и дать содержимому остыть.
Остуженную курицу тонко нарезать, положить в салатник вместе с горошком и помидорами и перемешать. Выложить сверху грибы (вместе с жидкостью) и подавать на стол.
Салат с рисовой лапшой
ПРОДУКТЫ
• 400 г рисовой лапши
• 250 г кальмаров
• 250 г креветок
• 150 г морских гребешков
• 1 средних размеров луковица
• 1 крупный помидор
• ½ пучка зелени сельдерея
• ½ пучка зеленого лука
• ⅓ стакана сока лайма
• ¼ стакана рыбного соуса
• 1 ст. ложка сахарного песка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рисовую лапшу замочить в теплой воде на 10–15 мин.
Кальмары вымыть и крупно нарезать; креветки очистить от панцирей, оставив хвостики. Морские гребешки промыть и разрезать на четвертинки.
Выложить морепродукты в сито вместе с лапшой. В большой кастрюле вскипятить воду и опустить в нее сито на 2 мин.
Лапшу и морепродукты промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем переложить продукты в глубокую миску.
Лук почистить, помидор вымыть и очистить от семян; измельчить овощи полосками. Зелень сельдерея промыть и обсушить. Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, крупно нарезать.
Добавить в миску сок лайма, рыбный соус и сахар; все хорошенько перемешать. Затем положить овощи и перемешать еще раз.
Подавать салат на плоских тарелках, украсив зеленью сельдерея.
Салат с яичной лапшой и с индейкой
ПРОДУКТЫ
• 225 г сухой яичной лапши
• 2 ст. ложки семян кунжута
• 1 морковь
• 100 г ростков бобовых
• ½ длинного огурца
• 150 г готовой грудки индейки, нарезанной на полоски
• 2 пера зеленого лука, измельченных
• арахис и листья базилика
Для заправки:
• 5 ст. ложек кокосового молока
• 3 ст. ложки сока лайма
• 1 ст. ложка светлого соевого соуса
• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса
• 1 ст. ложка масла чили
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки кинзы, нарезанной
• 2 ст. ложки базилика, измельченного
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отварить лапшу в кипящей воде в течение 4 мин (или согласно инструкции на упаковке). Затем обдать ее холодной водой и дать ей стечь. Лапшу перемешать с кунжутным маслом.
С помощью картофелечистки счистить с моркови длинные ленточки. Положить их и ростки бобовых сначала в кипящую воду на 30 сек, а затем – в холодную (тоже на 30 сек). Слить ее. Затем счистить такие же длинные ленточки с огурца.
Перемешать морковь, проростки, огурец и зеленый лук с индейкой и лапшой.
Соединить все ингредиенты для заправки в плотно закрывающейся банке и встряхнуть, чтобы они хорошенько перемешались.
