Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Пальмовый сахар. Вырабатывают из сока кокосовой или сахарной пальмы. Обладает характерными вкусом и ароматом. Цвет – светло-коричневый. Заменить пальмовый сахар можно мягким коричневым.
Панданус (тэй). Длинные узкие листья этого травянистого растения используют как приправу, а также как пищевой краситель.
Сато. Семена одноименного дерева размером с крупные бобы ярко-зеленого цвета. Имеют своеобразные запах и вкус, которые и придают характерные черты многим национальным блюдам Таиланда.
Тамаринд. Тропическое дерево с плодами в форме стручков, внутри которых находится кисловато-сладкая мякоть. В Юго-Восточной Азии ее используют для придания кушаньям кислого вкуса.
Чаом. Самые маленькие листики этого деревца (разновидность акации) обладают особым ароматом.
Чили (стручковый перец). В Таиланде встречаются более 10 разновидностей этого перца. Их плоды различаются как по размеру, так и по остроте.
Самый маленький и самый острый – прик кхи ну, а самый крупный – прик юак, бледно-зеленого цвета – используют для фарширования.
Салаты
Масло по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 3 палочки лимонного сорго, помятого ножом
• 3 свежих чили, проткнутых спицей
• 3 неочищенных зубчика чеснока
• 3 веточки кинзы
• 500 мл орехового масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединить лимонное сорго, чили, чеснок и кинзу в чистой красивой бутылке. Залить продукты маслом и плотно закупорить емкость. Взболтать содержимое бутылки и поставить ее на 2 недели в темное прохладное место.
После этого вытащить чеснок (его можно поймать длинной вилкой) и снова закупорить емкость. Хранить такое масло можно до 6 месяцев, но тоже в темном прохладном месте.
Бутерброды с крабами по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 2 ст. ложки сока лайма
• 2 см корня имбиря, тертый
• 2 см лимонного сорго, мелко нарезанного
• 5 ст. ложек майонеза
• 1 спелый авокадо
• 2 больших куска хлеба с хрустящей корочкой
• 150 г готового мяса краба
• черный перец молотый
• веточка кинзы для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединить половину сока лайма с имбирем и лимонным сорго. Добавить майонез и перемешать. Намазать хлеб майонезом.
Разрезать авокадо пополам и извлечь косточку. Очистить плод от кожуры и нарезать мякоть тонкими ломтиками. Разложить их на кусочках хлеба и сбрызнуть соком лайма.
Сверху выложить крабовое мясо, затем добавить оставшийся сок лайма. Закрыть продукты оставшимся майонезом и посыпать черным перцем. Украсить бутерброды свежей кинзой.
Салат из зеленой папайи
ПРОДУКТЫ
• 1 зеленая папайя
• 4 крупно рубленных зубчика чеснока
• 15 г измельченного лука-шалота
• 3–4 стручка красного чили, нарезанных ломтиками
• 6 стручков стручковой фасоли, нарезанных поперек
• 2 помидора
• 45 мл нам пла (рыбный соус)
• 15 г сахарной пудры
• сок 1 лайма
• 30 г арахиса и нарезанный полосками стручок красного чили для оформления
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Папайю сначала разрезать вдоль пополам и удалить семена, а затем очистить ее от кожицы. Нашинковать мякоть с помощью терки или кухонного процессора и перемешать с подготовленными овощами.
Приправить смесь нам пла, сахарной пудрой и лаймовым соком. Выложить салат на блюдо, посыпать толченым арахисом и оформить полосками чили.
Овощной салат со сладкой имбирной заправкой
ПРОДУКТЫ
• 3 крупных лимона
• 1 зубчик чеснока, очищенный и нарезанный
• кусок имбиря длиной 2,5 см, измельченный
• 1 ст. ложка меда
• 1 ч. ложка сахара
• 5 ст. ложек оливкового масла
• 1 красный перец, очищенный от семян и нарезанный брусочками
• 100 г бобовых ростков
• ¼ кочана савойской капусты, измельченной
• 1 сырая свекла, очищенная и нарезанная тонкими брусочками
• ½ огурца, измельченного тонкими брусочками
• 1 морковь, почищенная и порезанная брусочками
• 100 г арахиса, обжаренного без масла и измельченного.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Аккуратно нарезать лимоны пополам и выдавить сок. Положить сок, цедру, чеснок, имбирь, мед и сахар в кастрюлю, довести все вместе до кипения и держать на огне 4–5 мин – пока масса не уварится наполовину. Приправить ее солью и перцем, дать остыть и протереть через сито в миску. Взбивая венчиком, добавить оливковое масло.
Положить все овощи в приготовленную заправку, перемешать и посыпать арахисом.
Салат из зеленой фасоли
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан мелко нарезанной зеленой фасоли
• по 1 стакану вареных креветок и свинины, нарезанных такими же по размеру кусочками, что и бобы
• по ¼ стакана нарезанных чеснока, лука-шалот и обжаренного сушеного стручкового перца
• 1–2 ст. ложки острого соуса
• лимонный сок
• кокосовые (или коровьи) сливки
• по ¼ стакана толченого обжаренного арахиса и жареного тертого кокосового ореха
• коричневый сахар и соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пробланшировать фасоль, затем подержать в очень холодной воде – чтобы она оставалась зеленой и хрустящей. После этого смешать ее с креветками и свининой.
Для приготовления заправки развести острый соус лимонным соком. Добавить кокосовые сливки и попробовать. Добавить по вкусу соль, сахар и лимонный сок.
Бобы, свинину и креветки залить получившейся заправкой. Хорошенько все перемешать. Добавить чеснок, лук-шалот, сушеный стручковый перец, арахис и кокосовый орех; при этом оставить понемногу каждой из этих приправ и потом посыпать ими готовый салат.
Салат из папайи с креветками
ПРОДУКТЫ
• 400 г свежей зеленой папайи
• 100 г коктейлъных креветок
• 1 некрупная морковь
• ½ свежего огурца
• ½ стручка острого перца чили
• 5–6 зубчиков чеснока
• 4–5 помидоров черри
• 4 больших листа салата
• 3 ст. ложки орехов кешью
• ½ стакана рыбного соуса
• ½ стакана сока лайма
• ¼ стакана сахарного сиропа
• кинза для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Папайю вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и натереть на терке для корейской моркови.
Креветки очистить от панцирей и отварить в кипящей воде в течение 1–2 мин. Морковь почистить и натереть на терке (или нарезать тонкой соломкой). Огурец тоже измельчить соломкой.
Перчик чили нарезать брусочками. Чеснок почистить, и измельчить. Помидоры вымыть, и разрезать пополам. Листья салата хорошенько промыть, воду стряхнуть.
Растолочь в ступке чеснок и чили. В миску выложить папайю, креветки, морковь, помидоры и кешью; влить рыбный соус, сок лайма и сахарный сироп. Добавить толченый чеснок с перцем и тщательно перемешать.
Тарелки выстелить листьями зеленого салата. На них выложить кушанье. Украсить его веточками кинзы, полосками огурца и подать к столу.
Капустный салат по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 1 небольшой кочан белокочанной капусты
• 8 измельченных перьев зеленого лука
• 1 большая тертая морковь
• сок 2 лаймов
• 2 ст. ложки рыбного соуса
• 2 ст. ложки рисового уксуса
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 2 ст. ложки сахара
• ½ ст. ложки соуса чили
• 4 ст. ложки нарезанной кинзы
• 4 ст. ложки семян кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко нарезать белокочанную капусту. Соединить ее с перьями зеленого лука и морковью.
Взбить сок лаймов, рыбный соус, рисовый уксус, кунжутное масло, сахар, соус чили, кинзу и кунжут. Залить приправой овощи и хорошенько перемешать.
Перед подачей к столу дать кушанью постоять около 1 ч.
Ларп по-чианг-майски
ПРОДУКТЫ
• 450 г куриного фарша
• 1 стебель лемонграсса (корешок удалить)
• 3 листа каффир-лайма, мелко рубленных
• 4 стручка красного чили, измельченных
