Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 2 палочки лимонного сорго
• 1 измельченный лист лиметты каффир
• 1 ст. ложка тертого имбиря
• ½ ст. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Довести до кипения кокосовое молоко в кастрюле. Затем уменьшить огонь и держать на нем емкость 10 мин – пока молоко не загустеет. Добавить карри пасту и чеснок и варить ее 5 мин.
Нарезать говядину на кусочки размером 2 см и переложить их в кастрюлю. Довести содержимое кастрюли до кипения, помешивая. После этого, уменьшив огонь, добавить листья лайма и сок, а также рыбный соус, чили и куркуму.
Накрыть кастрюлю крышкой и готовить мясо еще 20–25 мин, пока оно не станет нежным, добавляя понемногу воду или соус. Приправить кушанье базиликом, кориандром, солью и перцем. Посыпать карри кокосовой стружкой. Подавать с отваренным рисом.
Приготовление красной пасты карри: размолоть в блендере (или растолочь в ступке) красный чили, кориандр, тмин, молотый черный перец, чеснок, палочки лимонного сорго, измельченный лист лиметты каффир, тертый имбирь и соль. Добавить немного воды до нужной консистенции.
Говядина по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 500 г говядины
• 2 головки чеснока
• 6 свежих листьев кинзы
• ½ стакана сахара
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка свежего гранатового сока
• 6 свежих стручков красного перца, тонко нарезанных
• соль
• черный перец
• перышки зеленого лука (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сварить говядину почти до готовности и нарезать маленькими кусочками.
Смешать рубленый чеснок, нарезанную кинзу, сахар, соевый и гранатовый соусы, соль и черный перец.
Нагреть масло в кастрюльке и пожарить, помешивая, эту смесь в течение 3–4 мин. Добавить говядину и готовить еще 1 мин. Снять емкость с огня и дать мясу остыть.
Готовое кушанье переложить на тарелку, посыпать красным перцем и украсить зеленым луком.
Красная свинина, запеченная по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 600 г филе свинины
Для маринада:
• 2 зубчика чеснока, подавленные
• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого
• 1 ст. ложка светлого соевого соуса
• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса
• 1 ст. ложка рисового уксуса
• 1 ст. ложка соуса хои-син
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 1 ст. ложка пальмового сахара (или коричневого)
• ½ ст. ложки порошка «Пять специй» (смесь звездчатого бадьяна (аниса), семян фенхеля, корицы, гвоздики и перца)
• несколько капель красного пищевого красителя (по желанию)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление маринада: соединить все ингредиенты. Этой смесью обмазать свинину со всех сторон. Положить мясо на большое блюдо, накрыть и поставить в холодильник мариноваться (на несколько часов).
Положить решетку в форму для духовки, затем наполнить ее наполовину кипятком. Достать свинину из маринада (не выливать его!) и положить на решетку. Запекать мясо в духовке при 220 °C в течение 20 мин, периодически поливая маринадом. Затем снизить температуру до 180 °C и запекать еще 35–40 мин, продолжая поливать маринадом, до готовности (пока свинина не приобретет красноватый оттенок).
Готовое мясо нарезать кусками. Подавать на нашинкованной китайской капусте, украсив цветком чили.
Свинина с грейпфрутом
ПРОДУКТЫ
• 500 г свинины (вырезка)
• 2 ст. ложки растительного масла
• 2 зубчика чеснока
• 1 стручок перца чили (маленький)
• 5 ст. ложек сока лайма (или лимона)
• 2 ст. ложки воды
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки меда
• 1 кг грейпфрутов (или помелло)
• 2 ст. ложки свежей мяты
• 2 ст. ложки жареного арахиса
• зеленый салат
• веточки мяты
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В большой сковороде (лучше в в воке) разогреть растительное масло. Свиную вырезку нарезать на отбивные и обжарить их с обеих сторон до образования золотистой корочки. После этого уменьшить огонь, а мясо переложить на тарелку.
Разрезать перчик чили и, удалив семена, тонко нарезать. Добавить в сковороду с маслом, в котором жарилось мясо, мелко нарезанный чеснок и перец. Обжарить, помешивая, 1 мин. Затем снять емкость с огня; добавить сок лайма (или лимона), воду, соевый соус и мед.
Очистить грейпфруты от кожуры и белых пленок и разделить на ломтики. Каждый из них поделить пополам. Нарезать свинину тонкими ломтиками и выложить на сковороду – вместе с грейпфрутами и нарезанной зеленью мяты. Все хорошенько перемешать.
На блюдо красиво разложить листья салата, а на них выложить свинину. Посыпать мясо рубленым арахисом и украсить веточками мяты.
Свинина, запеченная с кунжутом семечками
ПРОДУКТЫ
• 2 свиных филе, около 300 г каждое
• 2 ст. ложки темного соевого соуса
• 2 ст. ложки прозрачного меда
• 2 зубчика чеснока, подавленных
• 1 ст. ложка семян кунжута
• 1 луковица, нарезанная тонкими кольцами
• 1 ст. ложка муки с приправами
• растительное масло для жарения
• хрустящий зеленый салат
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Срезать жир со свинины и положить ее в неметаллическую посуду.
Соединить соевый соус, мед и чеснок. Распределить эту смесь по свинине со всех сторон. Переложить филе в форму для духовки (или на противень) и посыпать, ровным слоем, кунжутом.
Запекать свинину при 200 °C около 20 мин, время от времени поливая выделяющимся соком. Затем накрыть неплотно фольгой, чтобы свинина не подгорела, и запекать еще 10–15 мин – до готовности.
Тем временем обвалять колечки лука в муке и стряхнуть ее излишек. Нагреть масло в сковороде и обжарить колечки лука до золотистого цвета, периодически переворачивая их.
Подавать свинину с обжаренным луком с хрустящим зеленым салатом.
Сатэй из свинины
ПРОДУКТЫ
• 500 г вырезки свинины
• сок 1 лиметты (можно лайма)
• 2 стебля лимонного сорго
• 2 зубчика чеснока
• 3–4 ст. ложки растительного масла
Для соуса:
• 4 ст. ложки растительного масла
¼ стакана очищенного сырого арахиса
• 2–3 стебля сырого лимонный сорго
• 2 свежих стручка красного перца чили
• 3 луковички шалота
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка рыбного соуса
• 1 ст. ложка пальмового сахара
• 1 ½ стакана кокосового молока
• сок ½ лиметты
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину нарезать кубиками и нанизать их на 4 шпажки (лучше на бамбуковые палочки). В отдельной посуде смешать сок лиметты, мелко нарезанные лимонную траву, чеснок и масло. Этой смесью обмазать мясо так, чтобы каждый кусочек был покрыт довольно толстым слоем, поставить в прохладное место на 1 ч, не забывая периодически их переворачивать.
Подготовленную свинину промокнуть салфеткой, чтобы удалить лишнюю жидкость, и жарить на гриле, часто переворачивая и поливая маринадом, примерно 10 мин.
Приготовление соуса: разогреть вок и влить в него 1 ст. ложку масла. Добавить орехи и обжарить их, постоянно помешивая, в течение 2 мин. Выложить орехи шумовкой на кухонную салфетку, чтобы удалить излишки масла, после чего пестиком растереть в однородную массу. Выложить ее из ступки.
В ступке растереть лимонное сорго, очищенные и мелко нарезанные чили, лук-шалот, чеснок и рыбный соус. Разогреть в воке оставшееся масло. Положить в него пряную смесь и обжарить ее, помешивая, 2 мин, после чего добавить ореховую пасту, сахар и кокосовое молоко.
Хорошенько перемешать ингредиенты и довести их до кипения, помешивая. Затем убавить огонь до минимального и влить сок лиметты. Держать соус на медленном огне около 10 мин – до загустения.
Пряный свиной фарш
ПРОДУКТЫ
• 2 зубчика чеснока
• 3 луковички шалота
• 2,5 см кусок корня имбиря, мелко нарезанного
• 2 ст. ложки растительного масла
• 500 г свиного фарша
• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса
• 1 ст. ложка темного соевого соуса
• 1 ст. ложка тайской красной пасты карри
