Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Добавить имбирно-чесночную пасту к курице и хорошенько перемешать – с тем чтобы крылышки были целиком покрыты соусом. Накрыть миску и поставить ее в холодильник на несколько часов.
Промаринованные крылышки разложить на противне, выстланном фольгой, и готовить на среднеразогретом гриле 12–15 мин, время от времени переворачивая, до готовности и появления золотистой корочки.
Подавать кушанье с дольками лайма и кинзой.
Обваренная курица с базиликом и чили
ПРОДУКТЫ
• 450 г куриного филе, нарезанного кусочками
• 45 мл растительного масла
• 2 зубчика чеснока
• 2–4 стручка красного чили, мелко рубленных
• 45 мл нам пла (рыбный соус)
• 10 мл темного соевого соуса
• 1 ч. ложка сахара
• 10–12 листьев тайского базилика
• 2 стручка красного чили
• 20 листьев тайского базилика (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В воке (или в большой сковороде) разогреть масло и обжаривать на нем чили и чеснок 1–2 мин – пока он не станет золотистым.
Положить туда же кусочки курицы и жарить их, помешивая, пока не побелеют.
Помешивая содержимое вока, добавить нам пла, соевый соус и сахар. Продолжать жарить еще 3–4 мин, до тех пор пока мясо не будет полностью готово.
После этого положить листья тайского базилика. Через 30–40 сек, когда они станут хрустящими и полупрозрачными, вынуть их шумовкой и обсушить на кухонной бумаге.
Выложить подготовленные продукты на подогретое блюдо. Оформить кушанье нарезанным чили и листьями базилика, обжаренными во фритюре.
Куриные шашлыки с лимонным сорго
ПРОДУКТЫ
• 2 длинные (или 4 короткие) палочки лимонного сорго
• 2 крупных куриных филе, примерно 400 г
• 1 яичный белок
• 1 морковь, тертая
• 1 маленький стручок чили, очищенный от семян и измельченный
• 2 ст. ложки зеленых ростков чеснока, нарезанных
• 2 ст. ложки свежей кинзы, измельченной
• 1 ст. ложка растительного масла
• соль и перец
• веточки кинзы и дольки лайма (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Длинные палочки лимонного сорго нарезать пополам. Затем каждую короткую палочку разрезать пополам вдоль так, чтобы получилось 8 шампуров.
Нарезать курицу кусочками и положить в кухонный комбайн с яйцом. Сделать однородный фарш. Затем добавить в него морковь, чили, ростки чеснока, кинзу, соль и перец. Тщательно вымешать фарш и положить его в холодильник на 15 мин.
Охлажденный фарш разделить на 8 частей и руками облепить каждый из шампуров.
Смазать «шашлыки» маслом и запекать на разогретом гриле или на барбекю в течение 4–6 мин, переворачивая, до образования золотистой корочки.
Подавать кушанье горячим, с веточками кинзы и дольками лайма.
Вместо палочек лимонного сорго можно использовать деревянные или бамбуковые, а в фарш добавить ½ ч. ложки молотого лимонного сорго.
Кай янг (курица гриль)
ПРОДУКТЫ
• 1 целая курица (1,5 кг), разрезанная пополам
• 2 стебля лемонграсса, порубленных
• 1 ст. л. мелко нарезанных калгана и имбиря
• 1 ст. ложка корня кориандра, мелко измельченного
• 20 зубчиков чеснока, очищенных
• 1 ч. ложка черного перца
• 1 ч. ложка соли
• 1 ст. ложка рыбного соуса
• 2 ст. ложки сахара
• ¼ стакана кулинарного жира
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обмазать курицу солью и перцем; отложить.
Приготовление маринада: смешать все остальные ингредиенты в однородную массу. Смазать половиной получившейся массы курицу. Готовить ее на углях при низкой температуре 30–40 мин (или до полной готовности). Регулярно переворачивать тушку и обмазывать оставшимся маринадом.
Готовой курице дать полежать 5 мин, а затем поделить ее на порционные куски.
Молотое куриное лясо с перцем чили
ПРОДУКТЫ
• 350 г куриного фарша
• 2 ст. ложки клейкого риса
• 1 ст. ложка устричного соуса
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка рыбного соуса
• 2 зубчика чеснока, подавленных
• 1 ч. ложка черной китайской фасоли
• 6 стручков красного (или зеленого) перца чили
• 2 ст. ложки соевого соуса
• молодой лук (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Насыпать рис в вок (или в глубокую сковороду для жарки) и обжаривать в течение 5—10 мин – пока зерна не станут золотисто-коричневыми. Во время обжаривания встряхивать емкость.
Обжаренный рис пересыпать в ступку и потолочь его пестиком.
В воке разогреть масло и обжаривать в нем до мягкости чеснок и перец чили – 2–3 мин.
Затем добавить куриный фарш и жарить его, постоянно помешивая. После того как он изменит цвет, подмешать устричный и рыбный соус, а также черную фасоль и соевый соус.
В заключение добавить растолченный рис и жарить все вместе 2–3 мин, не переставая помешивать.
Готовое блюдо украсить молодым луком.
Курица с кориандром по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 4 куриные грудки без кожи и костей
• 2 зубчика чеснока, очищенных
• 1 стручок зеленого чили, нарезанный
• 2 см корня имбиря, очищенного
• 4 ст. ложки кинзы, измельченной
• цедра 1 лайма, тертая
• 3 ст. ложки сока лайма
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка сахара
• 175 мл кокосового молока
• огурец и редис (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Острым ножом сделать в каждой куриной грудке 3 глубоких диагональных надреза. Положить мясо в высокую неметаллическую посуду.
Соединить в кухонном комбайне чеснок, чили, имбирь, кинзу, цедру лайма и сок, соевый соус, сахар и кокосовое молоко. Сделать из перечисленных ингредиентов однородное пюре.
Получившимся маринадом обмазать грудки со всех сторон. Емкость накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 ч.
По прошествии этого времени достать курицу из маринада (не выбрасывать!), обсушить, положить в сковороду для гриля и обжаривать 12–15 мин.
Тем временем положить оставшийся маринад в кастрюлю и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и готовить еще несколько минут.
Подавать куриные грудки с рисом и маринадом, украсив кусочками редиса и огурца.
Барбекю из курицы
ПРОДУКТЫ
• 1 курица массой около 1,5 кг, разделанная на 8—10 частей
• дольки лайма и стручки красного чили (для украшения)
Для маринада:
• 2 стебля лемонграсса (корешки удалить)
• кусочек свежего корня имбиря, нарезанный тонкими ломтиками
• 6 зубчиков чеснока
• 4 головки лука-шалота
• ½ пучка корней кориандра
• 15 г пальмового сахара
• 120 мл кокосового молока
• 30 мл нам пла (рыбный соус)
• 30 мл светлого соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление маринада: отрезать и крупно нарубить нижние 5 см стебля лемонграсса. Поместить их, вместе с остальными компонентами маринада, в кухонный процессор, и измельчить в однородную массу.
Выложить в миску куски курицы, залить их маринадом и хорошенько перемешать. Накрыть миску крышкой и поставить в прохладное место как минимум на 4 ч.
Приготовить барбекю (или разогреть духовку до 200 °C).
Жарить курицу 20–30 мин – пока она не прожарится и не зарумянится. Во время жарения куски 1–2 раза перевернуть и смазать маринадом.
Готовые куски курицы переложить на блюдо. Украсить кушанье стручками чили и дольками лайма.
Красное карри из курицы с побегали бамбука
ПРОДУКТЫ
• 1 л кокосового молока
• 450 г куриного филе, нарезанного
• 30 мл нам пла (рыбный соус)
• 15 г сахара
• 225 г консервированных побегов бамбука, измельченных ломтиками
• 5 листьев каффир лайма, порванных на кусочки
• соль
• молотый черный перец листья каффир лайма и стручки чили (для украшения)
Для красной пасты карри:
• 5 г семян кориандра
• 2,5 г семян кумина
• 12–15 стручков красного чили, крупно нарубленных
• 4 головки лука-шалота
