Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Кальмар в остром соусе
ПРОДУКТЫ
• 750 г кальмара, очищенного
• 1 крупный стручок красного перца, очищенный от семян
• 85 г молодых стручков зеленого горошка, подрезанных
• 1 кочан капусты пак чой
• 3 ст. ложки черного бобового соуса
• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса
• 1 ст. ложка рисового вина
• 1 ст. ложка темного соевого соуса
• 1 ст. ложка коричневого сахара
• 1 ст. ложка крахмала
• 1 ст. ложка воды
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 1 маленький стручок красного чили, нарезанный
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, натертого на мелкой терке
• 2 пера зеленого лука, нарезанные
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отрезать и выбросить щупальца кальмара. Нарезать оставшееся мясо на несколько частей и сделать на каждой надрезы решеткой. Обсушить кальмаров бумажным полотенцем.
Нарезать перцы длинными полосками, стручки зеленого горошка – пополам по диагонали. Нашинковать капусту пак чой.
Соединить бобовый соус, рыбный соус, рисовое вино, соевый соус и сахар. Смешать крахмал с водой, чтобы получилась паста, и добавить ее к остальным ингредиентам.
Нагреть в сковороде (или в воке) растительное и кунжутное масло. Положить чили, чеснок, имбирь и зеленый лук; обжарить в течение 1 мин. Добавить перец и обжаривать еще 2 мин.
После этого положить кальмар и обжаривать на большом огне около 1 мин. Добавить капусту и стручки горошка, обжаривать еще 1 мин. По прошествии этого времени влить соус и готовить все вместе около 2 мин – пока он не станет прозрачным и не загустеет.
Подавать кушанье горячим.
Морские гребешки с лаймом и чили
ПРОДУКТЫ
• 16 крупных морских гребешков
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка чеснока, подавленного
• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого
• 1 пучок зеленого лука, мелко нарезанного
• цедра 1 лайма, тертая
• 1 маленький стручок чили, очищенный от семян и нарезанный очень мелко
• 3 ст. ложки сока лайма
• соль
• перец
• дольки лайма (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подрезать гребешки и очистить их от любых черных прожилок. Затем вымыть их и обсушить на бумажных полотенцах. Отделить раковину от белой мякоти и разрезать ее пополам – на 2 круга.
Нагреть масло в сковороде (или в воке). Положить туда чеснок и имбирь; готовить 1 мин, не давая им покоричневеть. Добавить зеленый лук и обжаривать овощи на большом огне еще около 1 мин.
После этого положить морские гребешки и продолжать жарить все вместе на большом огне 4–5 мин. Добавить цедру и сок лайма, готовить еще 1 мин.
Подавать блюдо горячими, с соусом и с отварным рисом, украсив дольками лайма и измельченным чили.
Дорада во фритюре
ПРОДУКТЫ
• 4 средние дорады
• 4 ст. ложки пшеничной муки
• 2 стакана растительного масла
• морковь и лисья лайма (для украшения)
Для соуса:
• цедра 1 крупного лайма
• 1 небольшой стручок красного перца чили
• 120 г пасты карри
• 3 стакана кокосового молока
• 1 стакан сахарного песка
• ½ стакана рыбного соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу промыть и обсушить. Острым ножом сделать косые надрезы по бокам каждой тушки, а затем обвалять их в муке.
В глубокой сковороде хорошо разогреть масло. Жарить дораду в течение 15–20 мин.
Приготовление соуса: цедру лайма и чили мелко нарезать. В кастрюльке смешать цедру лайма, чили, пасту карри, кокосовое молоко, сахар и рыбный соус. Тушить все вместе в течение 15–20 мин.
Готовую рыбу выложить на тарелки и полить соусом.
Подать к столу, по желанию украсив полосками моркови и листьями лайма.
Жареные гребешки
ПРОДУКТЫ
• 600 г морских гребешков
• 50 г лимонного сорго
• 3 луковички шалота
• 3 зубчика чеснока
• 10 г корня кинзы
• 1 крупный стручок красного перца чили
• 1 стручок сладкого перца
• 1 средняя луковица
• 1 средняя морковь
• ½ пучка базилика
• цедра ½ лайма
• ½ стакана растительного масла
• 20 г тертого корня имбиря
• 100 г маринованных початков мини-кукурузы
• ½ стакана устричного соуса
• ¼ стакана соевого соуса
• ½ ч. ложки сахарного песка
• 2 ст. ложки сока лайма
• ¼ стакана коньяка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морские гребешки вымыть и нарезать четвертинками. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя и измельчить. Лук-шалот, чеснок и корень кинзы тоже почистить и измельчить. Чили мелко нарезать, сладкий перец очистить от семян и перегородок и измельчить соломкой.
Репчатый лук и морковь почистить и нарезать так же. Базилик вымыть и, стряхнув воду, отделить листики. Цедру лайма вымыть и измельчить.
Растительное масло разогреть в воке. Положить туда лимонное сорго, лук-шалот, чеснок, корень кинзы, чили и корень имбиря. Все перемешать и обжарить до появления аромата.
Положить в сковороду гребешки, сладкий перец, лук, морковь и разрезанные вдоль кукурузные початки. Перемешать продукты и жарить их в течение 5 мин.
Влить в сковороду устричный и соевый соусы, сок лайма; положить сахар и цедру. Жарить все вместе на сильном огне еще 2 мин. В заключение влить в гребешки коньяк, посыпать лих истиками базилика и снять с огня.
Подавать блюдо к столу горячим, в подогретых порционных сковород-
Креветки с рисовой лапшой
ПРОДУКТЫ
• 250 г креветок
• 120 г ростков сои
• 5–7 см стебля лука-порея
• 2–3 луковички шалота
• 3–4 зубчика чеснока
• 100 г мякоти тамаринда
• 120 г сыра тофу
• 4 яйца
• ¼ стакана растительного масла
• 600 г рисовой лапши
• ½ стакана рыбного соуса
• 2 ст. ложки очищенного арахиса
• 2 ч. ложки молотого перца чили
• ¼ стакана сока лайма
• 80 г пальмового сахара (или 2 ст. ложки сахарного песка)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки очистить от панцирей, кишечную вену удалить. Ростки сои промыть и обсушить. Лук-порей вымыть и измельчить соломкой, лук-шалот почистить и нарезать полосками. Чеснок почистить и измельчить. Мякоть тамаринда мелко нарезать. Тофу измельчить кубиками. Яйца взбить.
В воке разогреть растительное масло. Положить туда лук-шалот, чеснок, тонкой струйкой влить яйца. Обжаривать продукты в течение 3–5 мин.
По истечении этого времени выложить в сковороду рисовую лапшу и перемешать. Добавить тамаринд, рыбный соус, арахис, молотый перец, сок лайма и пальмовый сахар. Еще раз все хорошенько перемешать.
В последнюю очередь всыпать ростки сои, лук-порей и тофу. Перемешать. Жарить все вместе 3 мин.
Подавать блюдо к столу горячим.
Виточки из креветок
ПРОДУКТЫ
• 600 г креветок
• 3–4 зубчика чеснока
• 20 г корня кинзы
• 4 яйца
• ½ стакана соевого соуса
• ½ стакана устричного соуса
• 1 ч. ложка сахарного песка
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 1 ч. ложка белого перца
• ½ стакана панировочных сухарей
• ½ стакана растительного масла
• соус из кураги (или сливовый)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки очистить от панциря, кишечную вену удалить. Чеснок и корень кинзы почистить и измельчить.
Креветки пропустить через мясорубку. Добавить в фарш чеснок, корень кинзы, яйца, соевый и устричный соусы, сахар и кунжутное масло и перец. Хорошенько все перемешать.
Сформовать из фарша небольшие биточки и запанировать их в сухарях. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Жарить биточки до золотистого цвета, а затем выложить на бумажные полотенца – чтобы удалить излишки масла.
Готовые биточки выложить на плоские тарелки и подать к столу. Соус предложить отдельно.
