Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Креветки с овощами и ананасом
ПРОДУКТЫ
• 250 г тигровых креветок
• 300 г ананаса
• 100 г шампиньонов
• 1 крупная луковица
• 1 небольшая морковь
• 1 стручок сладкого перца
• ½ пучка зеленого лука
• 3–4 зубчика чеснока
• ½ стакана растительного масла
• ½ стакана устричного соуса
• ¼ стакана соевого соуса
• 3 ч. ложки молотого белого перца
• 1–2 ст. ложки сахарного песка
• 1/4 стакана коньяка
• 100 г орехов кешью
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки очистить от панцирей, кишечную вену удалить. Ананасы измельчить кубиками. Шампиньоны вымыть и нарезать пластинками. Лук, морковь и сладкий перец почистить и измельчить соломкой. Зеленый лук вымыть и крупно нарубить. Чеснок почистить и измельчить.
В воке разогреть растительное масло. Положить туда чеснок и жарить его до появления аромата. Добавить по очереди: креветки – грибы – репчатый лук – морковь – сладкий перец – ананас. После этого все перемешать и жарить в течение 2 мин.
Влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать белый перец и сахар. Жарить на сильном огне еще 5 мин.
Напоследок добавить в вок коньяк, зеленый лук и кешью. Еще раз все хорошенько перемешать и снять вок с огня.
Подавать блюдо к столу горячим.
Пряные креветки на шампурах
ПРОДУКТЫ
• 16 крупных тигровых креветок
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 1 красный чили, очищенный от семечек и нарезанный
• 1 ст. ложка пасты тамаринда
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 1 ст. ложка темного соевого соуса
• 2 ст. ложки сока лайма
• 1 ст. ложка коричневого сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединить чеснок, чили, пасту тамаринда, кунжутное масло, соевый соус, сок лайма и сахар в маленькой кастрюле. Подержать ее на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится. Затем снять емкость с огня и остудить.
Креветки промыть, обсушить и выложить в один слой в широкую неметаллическую посуду. Залить их маринадом и перемешать. Накрыть емкость крышкой и оставить в холодильник как минимум на 2 ч.
Тем временем замочить 4 бамбуковых (или деревянных) шампура в воде на 20 мин. После этого надеть по 4 креветки на каждый шампур. Запекать на предварительно разогретом гриле 5–6 мин, перевернув как минимум 1 раз, пока они не станут розовыми.
Надеть на каждый шампур кусочек лайма. Подавать пряные креветки с хрустящим хлебом и листьями зеленого салата.
Цветы из креветок
ПРОДУКТЫ
• 1 буханка хлеба
• 1 кг креветок
• 2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра
• ¼ стакана свиного сала, нарезанного маленькими кубиками
• 1 ч. ложка муки
• 1 яйцо
• семена кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Используя формочку для печенья, нарезать хлеб в виде цветов. Креветки очистить и хорошо перемешать с другими ингредиентами. Отварить получившуюся массу на пару до готовности..
После этого ее можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол массу надо обжарить до золотистого цвета. Креветочную массу выложить на хлеб и посыпать кунжутом.
Лакса с креветками
ПРОДУКТЫ
• 600 г сырых тигровых креветок без голов
• 1 кусочек имбиря длиной 5 см, нарезанный тонкими брусочками
• 6 листов лиметты каффир
• 2 ст. ложки овощного масла
• 3 луковички шалота, мелко нарезанные
• 2 зубчика чеснока, подавленные
• ½ ч. ложки порошка куркумы
• 2 ст. ложки зеленой пасты карри
• 2 банки (по 400 мл) кокосового молока
• 250 г стручков зеленого горошка, тонко нарезанных
• 6 помидоров, очищенных от семян и измельченных
• 350 г яичной лапши
• 425 мл воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистить креветки и отложить мясо. Положить панцири креветок, имбирь и листья лиметты в кастрюлю, влить воду. Довести ее до кипения и готовить 1 мин. Овощной бульон слить и сохранить.
Нагреть масло на медленном огне. Обжарить в нем лук в течение 3 мин. Добавить чеснок и куркуму и обжаривать 2 мин. Положить пасту карри и обжаривать 2 мин.
После этого влить кокосовое молоко и сохраненный бульон; довести жидкость до кипения. Уменьшить огонь и тушить все вместе 15 мин. По прошествии этого времени положить креветки и стручки гороха; готовить 3 мин. Добавить помидоры и подержать емкость на огне еще 2 мин.
Отварить лапшу согласно инструкции на упаковке и выложить ее на блюдо. Перелить кокосовый бульон в сервировочные тарелки. Положить в каждую порцию лапши.
Посыпать кушанье зеленью и подавать на стол.
Креветки с карри в кокосовом молоке
ПРОДУКТЫ
• 600 мл кокосового молока
• 450 г очищенных королевских креветок
• 30 г желтой пасты карри
• 15 мл нам пла (рыбный соус)
• 2,5 г соли
• 5 г сахара
• 225 г виноградных помидоров
• сок ½ лайма
• по 1 стручку желтого и оранжевого сладкого перца, нарезанных соломкой
• шнитт-лук для украшения
Для желтой пасты карри:
• 6–8 свежих стручков желтого перца чили
• 1 стебель лемонграсса
• 4 луковички шалота, рубленые
• 4 зубчика чеснока, измельченных
• 1 ст. ложка корня имбиря, рубленого
• по 1 ч. ложке кориандра, порошка горчицы и соли
• ¼ ч. ложки молотой корицы
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Половину кокосового молока довести до кипения. Добавить желтую пасту карри и перемешать. Затем убавить огонь и варить молоко, при слабом кипении, около 10 мин.
Добавить нам пла и оставшееся кокосовое молоко. Варить его на слабом огне еще 5 мин.
После этого положить в молоко креветки и помидоры. Варить все вместе, при очень слабом кипении, примерно 5 мин.
Переложить карри на блюдо и сбрызнуть лаймовым соком. Украсить сладким перцем и шнитт-луком.
Приготовление желтой пасты карри: стручки желтого чили, рубленую нижнюю часть стебля лемонграсса, рубленые головки шалота, рубленые зубчики чеснока, рубленый корень имбиря, кориандр, порошок горчицы, соль, корицу, сахар и растительное масло смешать в однородную массу.
Переложить ее в стеклянную банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Креветки под кокосовым соусом
ПРОДУКТЫ
• 16 королевских креветок
• 2 перца чили
• 1 головка красного репчатого лука
• 1 побег лимонного сорго
• 2,5 см корня галангала
• 1 ч. ложка молотой куркумы
• 1 стакан кокосового молока
• 8 листьев таиландского базилика
• 1 ст. ложка сока лайма
• 1 ч. ложка рыбного соуса
• зеленый лук
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перец чили очистить от семян и мелко нарубить. Луковицу, галангал и лимонную траву так же мелко нашинковать. Креветки очистить от панцирей и жилок. Зеленый лук нарезать колечками.
Смешать чили, лук, лимонную траву и галангал в однородную массу. Переложить ее в вок и разогревать, помешивая, 2–3 мин. Добавить куркуму и 125 мл воды; размешать, довести до кипения и тушить на медленном огне 3–4 мин, пока большая ее часть не выпарится.
После этого влить в вок кокосовое молоко и положить креветки. Все перемешать и тушить на медленном огне, периодически помешивая,
около 4 мин – пока креветки не станут упругими и не порозовеют. В заключение положить листья базилика, добавить сок лайма и рыбный соус.
Украсить блюдо полосками лука.
Сатэй с креветками
ПРОДУКТЫ
• 12 очищенных тигровых креветок
Для маринада:
• 1 ст. ложка молотого кориандра
• 1 ст. ложка молотого тмина
• 2 ст. ложки светлого соевого соуса
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка порошка карри
• 1 ст. ложка куркумы
• 125 мл кокосового молока
• 2 ст. ложки сахара
Для орехового соуса:
