Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступе
• 2 стручка сушеного красного перца
• по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука-шалот, чеснока и лимонной цедры
• 1 ч. ложка креветочной пасты
• по ½ ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра
• 1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих)
Для кляра:
50 г рисовой муки
• 15 г кукурузной муки
• 2,5 г сахара
• 1 яйцо
• 60 мл воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Срезать у луковиц нижнюю часть и ножом удалить сердцевину. Приготовление начинки: растолочь в ступке вместе стручковый перец, лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра.
Обжарить на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавить рыбу. Обжарить все вместе еще немного, а затем влить кокосовые сливки.
Начинить луковицы приготовленным фаршем, обмакнуть в кляр и обжарить до золотистого цвета.
Приготовление кляра: смешать рисовую муку с сахаром и кукурузной мукой. Яйцо взбить с холодной водой. Затем соединить его с мучной смесью и хорошенько перемешать.
Жареная соленая редька
ПРОДУКТЫ
• 2–3 соленые редьки размером около 15 см
• 1 стакан свиного сала, нарезанного
• 2 яйца
• 1 ст. ложка чеснока, нарезанного
• сахар по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Редьку промыть, обсушить и нашинковать.
Кусочки свиного сала обжарить до образования корочки.
Большую часть жира слить. Положить на сковороду чеснок и обжарить его до золотистого цвета. Затем добавить яйца и сахарный песок и хорошенько все перемешать.
Напоследок положить редьку и сало. Все вместе подержать еще немного на огне.
Готовое кушанье сразу же подавать на стол.
Овощи с ореховым соусом
ПРОДУКТЫ
• 2 моркови, очищенные
• 1 маленький кочанчик цветной капусты
• 2 кочана капусты пак чой
• 150 г стручковой фасоли
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 6 перышек зеленого лука, измельченных
• 1 ст. ложка пасты чили
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 стакана рисового вина
• 2 ст. ложки арахисового масла
• 3 ст. ложки кокосового молока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать морковь тонкими диагональными кусочками. Разделить цветную капусту соцветия, затем нарезать тонкими кусочками ножку. Крупно нашинковать пак чой. Нарезать фасоль на кусочки размером
3 см.
Нагреть растительное масло в сковороде (или в воке) и обжарить в нем чеснок и зеленый лук в течение 1 мин. Добавить пасту чили и готовить еще несколько секунд. После этого положить морковь и цветную капусту; обжаривать овощи 2–3 мин. Затем добавить пак чой и готовить все вместе на большом огне в течение 2 мин. По истечении этого времени влить соевый соус и рисовое вино.
Смешать ореховое масло с кокосовым молоком и тоже влить эту смесь в сковороду. Подержать ее на огне еще 1 мин.
Подавать блюдо горячим.
Красное карри с зеленой фасолью
ПРОДУКТЫ
• 400 г стручков зеленой фасоли
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
• 1 стручок красного перца чили, очищенный от семян и измельченный
• ½ ст. ложки паприки
• 1 кусочек лимонного сорго, мелко нарезанный
• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса
• 120 мл кокосового молока
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 перышка зеленого лука, нарезанные
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать фасоль небольшими кусочками (5 см) и отварить в кипящей воде в течение 2 мин.
Смешать в однородную массу чеснок, чили, паприку, лимонное сорго, рыбный соус и кокосовое молоко.
Нагреть масло в сковороде (или в воке) и обжарить в нем зеленый лук в течение 1 мин. Добавить приготовленную массу и довести ее до кипения. Тушить 3–4 мин – чтобы смесь уварилась примерно вдвое.
После этого положить в вок фасоль и тушить все вместе еще 1–2 мин (пока фасоль не станет мягкой).
Подавать карри горячим.
Капуста со специями
ПРОДУКТЫ
• 450 г белокочанной капусты, тонко шинкованной
• 1 ч. ложка черного перца горошком
• 2 ст. ложки кокосовых сливок
• 2 луковички шалота, мелко нарезанные
• 120 г постной свинины, измельченной кусочками
• 1 ½ стакана кокосового молока
• 1 ст. ложка рыбного соуса
• 1 стручок красного перца чили
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нагреть горошины перца в воке до изменения запаха. Там же размешать кокосовые сливки и прогреть их в течение 2–3 мин. Затем добавить шалот и тоже размешать. Жарить, помешивая, еще 2–3 мин, после чего положить свинину и капусту. Все хорошенько перемешать.
Жарить, периодически помешивая, 3 мин, затем добавить кокосовое молоко и довести его до кипения. Накрыть вок крышкой и тушить содержимое на медленном огне 5 мин.
По прошествии этого времени открыть сковороду и держать ее на огне еще примерно 10 мин – чтобы капуста размягчилась, но осталась немного упругой. В заключение добавить рыбный соус и еще раз все перемешать.
Подать кушанье, посыпав измельченным чили.
Брокколи в устричном соусе
ПРОДУКТЫ
• 400 г брокколи
• 1 ст. ложка орехового масла
• 2 луковички шалота, мелко нарезанные
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 1 ст. ложка рисового вина (или хереса)
• 5 ст. ложек устричного соуса
• ¼ ч. ложки молотого черного перца
• 1 ст. ложка масла чили
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подрезать брокколи и поделить ее на соцветия. Отварить их в кипящей воде в течение 30 сек.
Нагреть масло в большой сковороде (или в воке). Обжарить в нем чеснок и лук-шалот в течение 1–2 мин до золотистого цвета.
Затем добавить соцветия брокколи и готовить овощи в течение 2 мин. После этого влить рисовое вино (или херес) и устричный соус и подержать сковороду на огне 1 мин.
Перед тем как подать блюдо на стол, поперчить его и сбрызнуть маслом чили.
Пряное карри с орехами кешью
ПРОДУКТЫ
• 250 г несоленых орехов кешью
• 1 ст. ложка кориандра
• 1 ст. ложка семян тмина
• 2 стручка кардамона, размолотых
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 луковица, мелко нарезанная
• 1 зубчик чеснока, подавленный
• 1 маленький стручок зеленого чили, очищенный от семян и нарезанный
• 1 палочка корицы
• ½ ст. ложки молотой куркумы
• 4 ст. ложки кокосовых сливок
• 300 мл овощного бульона
• 3 листа лайма каффир, мелко нашинкованных
• соль
• перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замочить кешью в холодной воде на несколько часов. Слить воду. Размолоть кориандр, тмин и кардамон в ступке.
Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем лук 2–3 мин – пока он не станет мягким, но не коричневым. Добавить чили, молотые специи, палочку корицы, куркуму и обжаривать еще 1 мин.
После этого влить в кастрюлю кокосовые сливки и бульон. Довести жидкость до кипения, затем добавить орехи и листья лайма.
Накрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и тушить все вместе 20 мин. Подавать кушанье горячим, с отваренным рисом сорта «Жасмин».
Карри с картофелем и шпинатом
ПРОДУКТЫ
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 1 палочка лимонного сорго, измельченная
• 3 см корня гангала, мелко нарезанный
• 1 ст. ложка кориандра
• 3 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки тайской красной пасты карри
• ½ ст. ложки куркумы
• 200 мл кокосового молока
• 250 г картофеля, очищенного и нарезанного на кубики размером 2 см
• 100 мл овощного бульона
• 200 г молодого шпината
• 1 маленькая луковица, нарезанная тонкими кольцами
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растолочь в ступке чеснок, ганагал, лимонное сорго и кориандр.
Нагреть 2 ст. ложки масла в сковороде (или в воке). Туда же положить приготовленную пасту и обжаривать ее 30 сек. Добавить в сковороду сначала красную пасту карри и куркуму, затем – кокосовое молоко и довести продукты до кипения.
