Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Положить лапшу в большую миску и залить горячей водой на 15 мин – чтобы она стала мягкой. Слить горячую воду, обдать лапшу холодной и дать ей стечь.
Нагреть масло в сковороде с толстым дном (или в воке). Обжарить в нем курицу на сильном огне 1 мин. Затем переложить мясо на тарелку и уменьшить огонь.
В сковороду положить шалот, зеленый лук и чеснок. Обжаривать овощи в течение 1 мин. Добавить к ним сначала лапшу, а затем – приготовленный соус.
Вернуть курицу в сковороду вместе с мясом краба, ростками бобовых, редисом и перемешать. Готовить 5 мин, постоянно помешивая, пока продукты не прогреются. Если лапша начнет пригорать, добавить немного воды.
Разложить кушанье по тарелкам, посыпать подсушенными орехами, украсить веточками кинзы и подать к столу.
Хрустящая жареная рисовая вермишель
ПРОДУКТЫ
• 175 г рисовой вермишели
• 15 г чеснока, рубленого
• 4–6 стручков сушеного красного чили
• 30 лука-шалота, измельченного
• 15 г сушеных креветок, промытых
• 115 г свиного фарша
• 115 г сырых креветок, рубленых
• 30 г коричневого бобового соуса
• 30 мл рисового винного уксуса
• 45 мл нам пла (рыбный соус)
• 75 г пальмового сахара
• 30 мл тамариндового (или лаймового) сока
• 115 г ростков бобовых
Для оформления:
• 10–12 перышек зеленого лука
• 30 г листочков кинзы
• омлет из 2 яиц, скатанный в трубочку и нарезанный полосками
• 2 стручка красного перца чили, измельченных тонкими полосками
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вермишель нарезать (или наломать) на кусочки длиной около 7 см. Обжарить их во фритюре несколько секунд, пока вермишель не вздуется, затем вынуть из вока шумовкой и обсушить на кухонной бумаге.
Перелить масло из вока в кастрюлю, оставив примерно 1 ст. ложку, и дать ему остыть. На оставшемся масле обжаривать креветки с луком-шалотом, чесноком и чили в течение 1 мин.
После этого положить в вок коричневый бобовый соус, уксус, нам пла и сахар. Помешивая, сначала довести массу до слабого кипения, а затем варить ее до загустения.
Влить в вок тамариндовый (или лаймовый) сок; если нужно, посолить и поперчить содержимое. Соус должен получиться одновременно сладким, кислым и соленым. Уменьшить огонь, а затем снова выложить в вок смесь свиного фарша с креветками, а также ростки бобовых и перемешать.
В заключение положить в вок обжаренную вермишель и аккуратно перемешать так, чтобы она вся была покрыта соусом, но при этом не поломалась.
Переложить кушанье на большое подогретое блюдо. Украсить полосками зеленого лука, листочками кинзы, полосками омлета и чили.
Подавать к столу горячим.
Лапша с креветками по-тайски
ПРОДУКТЫ
• 350 г отваренных тигровых креветок
• 115 г рисовой лапши (или рисовой вермишели)
• 4 ст. ложки растительного масла
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 1 яйцо
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 1 ½ ст. ложки тайского рыбного соуса
• ½ ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки арахиса, подсушенного и нарезанного
• ½ ст. ложки белого перца
• 2 перышка зеленого лука, нарезанных на кусочки по 2,5 см
• 50 г бобовых ростков
• 1 ст. ложка свежей кинзы, нарезанной
• дольки лимона (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обсушить креветки на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от лишней влаги. Отварить лапшу.
Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем чеснок до образования золотистой корочки. Добавить яйцо и перемешать; готовить несколько секунд. После этого положить креветки и лапшу; перемешать продукты с яйцом и чесноком.
Напоследок добавить в сковороду лимонный сок, рыбный соус, сахар, половину арахиса, перец, зеленый лук и половину ростков бобовых, постоянно помешивая ее содержимое. Готовить все вместе на большом огне около 2 мин.
Переложить лапшу на блюдо. Посыпать ее оставшимися орехами, бобовыми ростками и кинзой.
Подавать кушанье с дольками лимона.
Блюда из риса и яиц
Рис жареный с крицей
ПРОДУКТЫ
• 750 г вареного риса
• 3 ч. ложки орехового (или кукурузного) масла
• 250 г куриных грудок
• 1 ст. ложка чеснока, нарезанного
• 1 луковица
• 2 яйца
• 1 помидор (разрезанный на 8 кусочков)
• 2 ст. ложки белого соевого соуса
• ½ стручка сладкого перца
• 1 стебель зеленого лука и 1 огурец (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриные грудки нарезать ломтиками толщиной 1 см. Нагреть масло в воке (или кастрюле с толстым дном). Положить туда курицу, чеснок и хорошенько размешивать на огне в течение 1 мин. После этого добавить лук, еще через 1 мин – яйца.
Еще раз все хорошенько перемешать, а затем положить в кастрюлю рис и оставшиеся ингредиенты. В последний раз перемешать содержимое вока и дать постоять пару минут.
Подать блюдо на стол с дольками огурца и зеленым луком.
Талин леток
ПРОДУКТЫ
• 175 г длиннозерного риса
• 1–2 стручка красного перца чили
• 1 головка репчатого лука
• 15 мл растительного масла
• 350 г картофеля, нарезанного кубиками
• 115 г яичной лапши (замочить на 30 мин в холодной воде)
• 115 г рисовой лапши (замочить в холодной воде на 10 мин)
• 50 г стеклянной лапши (либо увеличить количество рисовой или яичной лапши)
• 225 г листьев шпината
• 175 г бобовых ростков
• 25 мл тамариндового концентрата или мякоти, замоченного в 200 мл теплой воды, либо 6 долек лимона
• соль
Для гарниров:
• 1 маленькая головка репчатого лука, нарезанная кольцами
• 15–18 перышек зеленого лука, измельченных
• 50 г обжаренной хрустящей стеклянной лапши
• 25 г турецкого гороха (нута), подсушенного и истолченного
• 3 стручка сушеного чили, обжаренных на сухой сковороде и истолченных
• хрустящий жареный репчатый лук
• веточки кинзы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отварить рис в большом количестве воды в течение 12–15 мин. Слить воду, переложить крупу в миску. В ступке потолочь лук с чили.
В небольшой сковороде нагреть масло и обжаривать на нем перечно-луковую смесь 2–3 мин, а затем смешать ее с отварным рисом.
Поварить картофель 8—10 мин в подсоленной воде. Затем слить ее.
Откинуть на сито лапшу и сварить ее – каждый вид отдельно – в подсоленной воде (яичная лапша варится около 4 мин, а рисовую нужно снимать с огня сразу же, как только вода вновь закипит).
Готовую лапшу откинуть на сито, промыть холодной водой и дать ей стечь.
Шпинат держать на огне под крышкой 2 мин. Дать жидкости стечь. Так же приготовить бобовые ростки. То и другое остудить.
На большом блюде красиво разложить смешанный со специями холодный рис, картофель, лапшу, шпинат и ростки бобовых. Рядом поставить тарелки с гарнирами.
Тамариндовый сок процедить и налить в соусник (либо выложить на блюдце дольки лимона).
Кхао че («ледяной рис»)
ПРОДУКТЫ
• Рис
• квасцы (или соль)
• цветы жасмина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Старый рис вымачивать в воде с квасцами не меньше 2 ч (если нет квасцов, можно использовать соль). После этого крупу хорошо промыть, чтобы удалить как можно больше крахмала: тогда рисинки будут блестеть.
Отварить рис в течение 5 мин, после чего откинуть на сито и промыть холодной водой. Проделать это несколько раз.
В заключение завернуть рис в марлю и варить на пару до готовности. Охладить.
Подать кушанье в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной цветами жасмина.
Жареный рис с соленым сыром
продукты
• 6 стаканов холодного вареного риса
• 1 стакан рубленого мяса (курицы, свинины) или креветок
• по ½ стакана соленого домашнего сыра, крошеного имбиря, нашинкованного красного и зеленого стручкового перца, нарезанного лука-шалот, масла
• 2 ст. ложки чеснока, мелко нарезанного
Для соуса:
• ½ стакана соленого домашнего сыра
