Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• ½ стакана соленого домашнего сыра
• по 2 ст. ложки нарезанных имбиря, лука-шалот и стручкового перца
• сок лимона по вкусу
• любое жареное (или вареное) мясо, перемолотое
• свежие овощи (салат-латук, сладкий перец, зеленый лук, огурцы) для украшения
Для «золотой шелковой сети»:
• 2 яйца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление соуса: перемешать указанные ингредиенты.
Обжарить чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавить рубленое мясо и соленый домашний сыр, хорошенько перемешать. Затем положить рис и еще раз перемешать. После этого добавить имбирь, лук-шалот и стручковый перец. Снова хорошенько перемешать.
Подавать кушанье с соусом.
Рис ставят на стол на большом блюде в «золотой шелковой сети». Гарнируют его свежими овощами и зеленью.
Приготовление «золотой шелковой сети»: тефлоновую сковороду диаметром около 20 см слегка нагреть. Разбить 2 яйца и, размешав их, пропустить через сито в соусник для кетчупа, предварительно вынув донышко.
Яичную смесь выливать на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест – чтобы образовалась «золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону, как блин. Из указанного количества яиц получаются 4–5 «сетей».
На середину «сети» положить рис, затем, аккуратно свернув ее, украсить нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.
Подготовка овощей для украшения: мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить сердцевину так, чтобы получились колечки.
Внутри этих колечек можно расположить, в виде букетика, другие овощи. Законченный вид «букету» придадут веточки кинзы и зеленый лук: разрезать его вдоль и замочить в ледяной воде – чтобы концы завернулись.
Большой огурец почистить, оставив немного кожуры, и нарезать его вдоль – получатся длинные «листья».
Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы получились лепестки, и, удалив семена, замочить стручки в воде – чтобы они раскрылись.
Жареный рис с приправой карри
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса (курицы, свинины) или креветок, или же и того, и другого
• 6 стаканов отваренного риса
• 1 стакан бланшированных стручков фасоли, крупно нарезанных
• соль и сахар по вкусу
• капустные листья
Для порошка карри:
• по ¼ стакана мелко нарезанных лука-шалот и чеснока
• ¼ стакана лимонной цедры
• 4 тонких ломтика имбиря
• ½ ч. ложки молотого перца
• ½ ст. ложки соли
• ½ ст. ложки корня кориандра, мелко нарезанного
• 5—10 сушеных стручков красного перца, без семян
• ½ стакана растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление порошка карри: все перечисленные продукты мелко истолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха.
Добавить отварное мясо и хорошенько перемешать. После этого положить рис, постоянно помешивая и добавляя масло по мере необходимости.
Приправить по вкусу солью и сахаром.
В самом конце приготовления положить бланшированную стручковую фасоль, (она должна быть ярко-зеленой и хрустящей) и хорошенько все перемешать.
Разделить рис на порции. Завернуть их в капустные листья и в течение нескольких минут отварить на пару – до тех пор пока они не станут мягкими.
Рис по-весеннему
ПРОДУКТЫ
• 250 г риса
• 5 ст. ложек соевого соуса
• 3 ст. ложки рыбного соуса
• 1 кусок имбиря, нарезанный
• ½ стручка зеленого перца чили, нарезанного
• 1 крупный зубчик чеснока, подавленный
• цедра ½ лайма (или лимона)
• 2 яйца
• 1 ст. ложка воды
• 1 кочан зеленого салата, нашинкованный
• 150 г зеленого горошка
• 4 перышка зеленого лука, измельченные
• куриный бульон
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отварить рис в курином бульоне.
Взбить яйца с водой и 2 ст. ложками соевого соуса. Быстро пожарить омлет, нарезать его на полоски и отставить.
В воке обжарить имбирь, зеленый чили, чеснок и цедру лайма (или лимона).
Перемешать продукты с салатом, зеленым горошком и измельченными перышками. Обжаривать все вместе 2–3 мин, добавив оставшийся соевый соус, рыбный соус и рис.
Готовое блюдо посыпать полосками омлета.
Жасминовый рис
ПРОДУКТЫ
• 400 г риса сорта «Жасмин»
• 800 мл воды
• цедра ½ лимона, мелко тертая
• 2 ст. ложки свежего базилика, нарезанного
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промыть рис несколько раз. Довести воду в большой кастрюле до кипения и положить туда крупу.
Снова дать воде закипеть. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить рис 12 мин.
Снять кастрюлю с огня и дать постоять, не снимая крышку, 10 мин. Разрыхлить рис вилкой и добавить лимонную цедру.
Посыпать кушанье базиликом и подать на стол.
Рис с кокосом и с ананасом
ПРОДУКТЫ
• 200 г длиннозерного риса
• 500 мл кокосового молока
• 2 шт. лимонного сорго
• 200 мл воды
• 2 куска свежего ананаса, очищенного и мелко нарезанного
• 2 ст. ложки подсушенного кокоса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промыть рис в холодной воде несколько раз и положить его в кастрюлю. Туда же влить кокосовое молоко.
Положить лимонное сорго на доску и раздробить скалкой. Его тоже положить в кастрюлю.
Напоследок влить в кастрюлю воду и довести содержимое до кипения. После этого уменьшить огонь, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить крупу 15 мин. Снять емкость с огня и разрыхлить рис вилкой.
Достать из кастрюли лимонное сорго и добавить в крупу ананас.
Подавать блюдо с соусом чили, посыпав кокосовой стружкой.
Фой тонги («золотые нити»)
ПРОДУКТЫ
• По 10 утиных и куриных яиц
• 1 кг сахарного песка
• 3 стакана воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Отделить белки от желтков. Белки положить в одну кастрюлю, желтки – в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, – в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки, отделяя оболочки, и остатки белков процедить через тонкое сито.
Вскипятить в кастрюле воду с сахарным песком. Чтобы сироп был прозрачным, добавить в него 2 взбитых яичных белка. Довести сироп до кипения и процедить. После этого снова поставить его на средний огонь.
Налить примерно ¼ стакана процеженных желтков в соусник. Тонкой струйкой вылить желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения. В результате получаются тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, поэтому их почти сразу нужно вынуть с помощью шумовки.
Прежде чем повторить этот процесс, добавить в сироп немного кипящей воды: при нагревании она испаряется и сироп густеет, и тогда фой тонг получается неправильной формы. После того как готовые нити выложены на блюдо, расправить их вилкой.
Оставить «золотые нити» на несколько часов в посуде с цветами жасмина. Затем их следует убрать – в противном случае запах будет резким. Без утиных яиц фой тонг не получатся прочными и ровными.
Фой тонг следует готовить за день до подачи на стол.
Цветы из яиц куропатки
ПРОДУКТЫ
• 5 небольших огурцов
• 12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных
Для маринада:
• уксус
• соль
• сахар
Для соуса:
• 1 ч. ложка смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, истолченной
• 4 ст. ложки темного соевого соуса
• 1 ст. ложка сахара
• немного масла для жарения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см; срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину огурца, после чего вырезать «чашелистики» и вымочить их в маринаде (не более 10 мин – иначе они пожелтеют).
Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарить в масле в воке (или на очень маленькой сковороде) до появления запаха. Затем добавить соевый соус и сахарный песок. Когда смесь закипит, положить яйца и встряхнуть сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.
