Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Соединить крем и пудинг.
Зелено-белое желе
ПРОДУКТЫ
• 3 ч. ложки желатина
• 5 ст. ложек сахарной пудры
• 200 мл кокосового молока
• 85 мл кокосовых сливок
• 2 листа пандануса
• 320 мл воды
• зеленый пищевой краситель
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Налить в небольшую чашку 1,5 ст. ложки воды, всыпать туда 1,5 ч. ложки желатина и оставить на 5 мин. Затем поместить чашку в небольшую кастрюлю с горячей водой и перемешать содержимое до полного растворения желатина. Вынуть чашку и поставить ее в прохладное место.
В кастрюлю средних размеров поместить половину сахара и все кокосовое молоко. Нагревать его на умеренном огне, постоянно помешивая до тех пор, пока сахар не растворится. Снять емкость с огня и вмешать кокосовые сливки.
Немного смеси влить в раствор желатина, перемешать и вылить обратно в кастрюлю. Разлить ее содержимое по 4–6 формочкам и поставить их в холодильник.
Оставшийся сахар всыпать в кастрюлю с водой и 1 листом пандануса. Нагревать ее на небольшом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Довести сироп до кипения и подержать на слабом огне в течение 2–3 мин. После этого накрыть емкость крышкой и снять с огня. Спустя 15 мин удалить лист пандануса.
Растворить остаток желатина так же, как в первый раз. Вмешать немного отвара пандануса, затем вылить смесь обратно в кастрюлю. Добавить немного зеленого пищевого красителя.
Желе слегка остудить и вылить его на застывшую кокосовую смесь. Поставить десерт в холодильник – застывать. Перед извлечением желе на пару секунд погрузить формочки в горячую воду.
Подать кушанье на охлажденных тарелках.
Вместо листа пандануса можно использовать розовую воду и красный пищевой краситель.
Экзотические фрукты в кленовом сиропе
ПРОДУКТЫ
• 1 большое манго
• 1 средний ананас
• 1 папайя
• 2 киви
• 24 палочки для коктейля (или деревянные зубочистки)
Для соуса:
• 45 мл сока лайма
• 9 ст. ложек кленового сиропа
• ½ ст. ложки корицы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистить фрукты, вынуть косточки и нарезать мякоть одинаковыми по размеру небольшими брусочками. Наколоть брусочки на коктейльные палочки (по 2 или 3 штуки).
Приготовление соуса: все перечисленные ингредиенты поместить в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Готовить в течение 2 мин. Охладить.
Палочки с фруктами выложить на большое блюдо и полить соусом. Подавать десерт с ванильным мороженым.
Сироп с манго и лимонным сорго
ПРОДУКТЫ
• 2 крупных манго
• 1 лайм
• 1 палочка лимонного сорго, нарезанная
• 3 ст. ложки сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разрезать пополам манго, удалить косточку и очистить от кожуры мякоть. Нарезать ее длинными тонкими полосками и аккуратно разложить их на блюде.
Срезать несколько тонких полосок кожуры лайма (для украшения), затем разрезать его пополам и выжать сок.
Положить в миску лимонное сорго, сахар и влить сок лайма. Нагревать смесь, не доводя до кипения, до полного растворения сахара. Снять смесь с огня и остудить.
Перелить охлажденный сироп в кувшин и полить им полоски манго. Посыпать их цедрой лайма, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
Подавать блюдо охлажденным.
Блюдо с экзотическими фруктами и с имбирным мороженым
ПРОДУКТЫ
• 1 ананас
• 1 папайя
• 8—16 шт. физалиса
• 8—16 шт. лини
• 1 маракуйя
• 500 мл имбирного мороженого
• 1 лайм, нарезанный дольками
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разрезать ананас вдоль на 8 кусков. Поделить папайю на 8 кусков (семечки удалить). Разложить их на блюде – вместе с физалисом и личи.
Перед подачей на стол разрезать маракуйю пополам. Фрукты посыпать ее семечками и полить соком.
Подавать десерт с шариками имбирного мороженого и дольками лайма.
Экзотический фруктовый салат
ПРОДУКТЫ
• 1 ст. ложка жасминового чая
• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, тертого
• 1 полоска цедры лайма
• 125 мл кипятка
• 2 ст. ложки сахара
• 1 папайя
• 1 манго
• ½ маленького ананаса
• 1 шт. звездчатого бадьяна
• 2 маракуйи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединить чай, имбирь и цедру лайма в жаропрочном кувшине и залить кипящей водой. Оставить завариться на 5 мин, затем слить настой. Добавить в него сахар и перемешивать, пока он не растает. Остудить настой.
Нарезать и очистить от семян папайю. Манго разрезать пополам, удалить косточку, мякоть очистить от кожуры. Почистить ананас. Нарезать все фрукты маленькими кусочками.
Разрезать звездчатый бадьян поперек. Положить все фрукты в широкую вазу и залить охлажденным сиропом. Накрыть вазу пленкой и поставить в холодное место на 1 ч.
Нарезать плоды маракуйи пополам, вычистить мякоть и смешать с соком лайма. Посыпать ею салат и подать его на стол.
Розовый лед
ПРОДУКТЫ
• 400 мл воды
• 2 ст. ложки кокосовых сливок
• 4 ст. ложки сгущенного молока
• 2 ст. ложки розовой воды
• несколько капель розового пищевого красителя (по желанию)
• лепестки роз для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Влить воду в маленькую кастрюльку и добавить кокосовые сливки. Нагреть смесь, не давая закипеть и постоянно помешивая. Снять емкость с огня и дать содержимому остыть. Добавить сгущенное молоко, розовую воду и краситель (если используется).
Перелить смесь в специальный контейнер и поставить его в морозилку на 1–1 ч. Затем достать и разрыхлить десерт вилкой. Вернуть контейнер в морозилку.
Полностью застывший лед выложить на стеклянное блюдо и посыпать розовыми лепестками.
Чтобы лед на столе не таял слишком быстро, рекомендуется поставить блюдо на тарелку с обычным льдом.
Ананасы в карамели
ПРОДУКТЫ
• 600 г ананаса
• 2 ст. ложки картофельного крахмала
• ½ стакана растительного масла
• 2 стакана сахарного песка
• 2 ст. ложки семян кунжута
• ½ пучка свежей мяты
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ананас почистить и нарезать кольцами. Каждое кольцо разрезать на 4 части и обвалять сегменты в крахмале.
В сковороду влить большую часть масла и обжарить к нем кусочки ананаса до образования на них золотистой корочки.
После этого в сковороде разогреть оставшееся масло. Туда же всыпать сахар. Держать емкость на слабом огне до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Затем всыпать кунжут и перемешать.
Жареные ананасы вернуть в сковороду с карамелью и хорошенько перемешать. Выложить фрукты на большую тарелку и остудить. Мяту промыть и стряхнуть воду.
Подавать ананасы в креманках (или блюдцах), украсив листиками свежей мяты.
Кокосовый пудинг-желе
ПРОДУКТЫ
• 3 яйца
• 2 яичных желтка
• 2 стакана кокосового молока
• ⅓ стакана сахарной пудры
• несколько капель розовой воды
• жареный кокос (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогреть духовку до 180 °C. Поставить на глубокий противень 4 керамические огнеупорные формочки.
В чашке перемешивать яйца, яичные желтки, кокосовое молоко, розовую воду и сахар до тех пор, пока он не растворится. Процедить смесь сквозь сито в формочки. В противень налить кипяток.
Готовить в духовке около 20 мин, пока пудинг в каждой формочке в центре слегка не затвердеет. Вынуть кушанье из духовки и слегка остудить перед тем как извлечь из формочек.
Подать блюдо, украсить кокосом.
Пудит-желе из лихеи и кокоса
ПРОДУКТЫ
• 3 яичных желтка
• 3–4 ст. ложки сахарной пудры
• 200 мл кокосового молока
• 85 мл кокосовых сливок
• 1 ст. ложка розовой воды
• 16 плодов лихеи
• лепестки розы (для украшения)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В широкой посуде взбить яичные желтки с сахаром. В кастрюле средних размеров нагреть кокосовое молоко почти до кипения, затем медленно вмешать в яично-сахарную смесь.
Перелить смесь обратно в кастрюлю и варить ее на очень умеренном огне, помешивая деревянной ложкой, пока она не начнет облеплять ложку.
