Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Приправить массу солью, коричневым сахарным песком и лимонным соком (тоже по вкусу). В конце приготовления положить оставшиеся вареные креветки (можно их нарезать) и хорошенько все вместе перемешать.
Нам прик хорошо сочетается с рисом; можно подать его и к овощам: огурцам, баклажанам и стручковой фасоли – с зеленью.
Соус нам прик к отварным овощам
ПРОДУКТЫ
• 1 ст. ложка креветочной пасты, обжаренной
• 2 ст. ложки чеснока, мелко нарезанного
• 1 ч. ложка соли
• 5—20 стручков перца
• 3–4 нарезанных баклажана
• 3–4 измельченные кислые сливы (яблоки, неспелый виноград, крыжовник)
• соль
• коричневый сахарный песок и лимонный сок по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветочную пасту, соль и чеснок тщательно истолочь. Добавить баклажаны, сливы и снова потолочь. Затем положить стручковый перец, но мелко не толочь.
Приправить массу солью, сахарным песком и лимонным соком так, чтобы нам прик оставался жидким.
Подавать с овощами, отваренными в воде (или на пару), полив их густыми кокосовыми сливками (или же с овощами, обжаренными в кляре).
Кроме овощей, соус нам прик подают к рису, рыбе и к омлету. Готовят его непосредственно перед подачей к столу.
Тайский соус из красных перцев
ПРОДУКТЫ
• 3 стручка сладкого красного перца
• 2–3 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки меда
• ½ ч. ложи молотого кориандра
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка оливкового масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перцы наколоть зубочисткой в нескольких местах, смазать оливковым маслом и подержать в разогретой до 180 °C духовке примерно 30 мин.
Готовые перцы очистить от семян и кожицы (чтобы она легче снималась, оставить перцы под крышкой на несколько минут).
Очищенные перцы перемолоть в блендере вместе с чесноком. Добавить кориандр, соевый соус и мед. Хорошенько все перемешать.
Тайский зеленый соус
ПРОДУКТЫ
• 4 стручка жгучего зеленого перца
• 1 головка репчатого лука
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка кинзы, измельченной
• 1 ст. ложка тертой цедры лимона тертая
• 1 ст. ложка кориандра, молотого
• 1 ч. ложка семян тмина, перемолотых
• 1 ч. ложка корицы, измельченной
• 1 ч. ложка куркумы, молотой
• 1 ч. ложка черного перца горошком, раздробленного
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Жгучий перец нарезать, семена удалить. Оставшиеся ингредиенты измельчить с помощью блендера в пасту. Добавить жгучий перец и если нужно, долить воды (или растительного масла).
Полученную смесь проварить около 2 мин.
Соус сатай
ПРОДУКТЫ
• 150 г несоленого арахиса, жареного
2 ст. ложки кунжутного масла
• 1 небольшая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 стручок красного перца чили
• 1 ч. ложка имбиря, тертого
• 1 щепотка тмина
• 3 ст. ложки кинзы, нарезанной
• ¾ стакана кокосового молока
• 1 ч. ложка вустерского соуса
• 1 ст. ложка сока лайма
• несколько капель соуса «Табаско»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В блендере сначала смолоть в однородную пасту арахис с растительным маслом. Потом добавить луковицу, чеснок, нарезанный чили, тертый имбирь, тмин, кинзу и перемолоть все вместе.
В сотейнике прогреть масло. Ввести его в овощную смесь и пассеровать 5 мин. После этого добавить ореховую пасту, кокосовое молоко, вустерский соус, «Табаско» и сок лайма.
Вымешать и проварить смесь, не доводя до кипения, в течение 2–3 мин. Когда она загустеет и станет однородной, снять с огня. Подавать соус с жареной свининой.
Тайский сладкий чили-соус
ПРОДУКТЫ
• 9 стручков красного перца чили
• 6–7 ст. ложек растительного масла
• 1 ст. ложка соли
• 6 зубчиков чеснока
• 1 кусочек свежего имбиря размером 2x2 см (можно больше)
• 500 мл воды
• 200 мл рисового (или яблочного) уксуса
• 250 г сахара
• 1–2 ст. ложки рыбного (или соевого) соуса
• 1 ст. ложка с горкой кукурузного (или картофельного) крахмала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Чили (можно очистить от семян и перегородок), очищенный чеснок и имбирь нарезать. Измельчить все в блендере. Добавить масло, соль, рыбный соус и хорошенько перемешать.
В кастрюлю влить воду и уксус. Добавить сахар, приготовленную смесь и варить на среднем огне 20–30 мин.
В 50 мл воды развести крахмал и тонкой струйкой ввести в кипящий соус, энергично помешивая, чтобы не было комков. Варить 3 мин.
Остывший соус разлить по банкам и хранить в холодильнике 1–2 месяца.
Тайский соус из арахисового масла
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан арахисового масла
• 1 стакан горячей воды
• 100 мл 5%-ного уксуса (рисового, яблочного или винного)
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 4 ст. ложки меда
• 1 ч. ложка молотого кайенского перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В маленькой кастрюльке нагревать воду и арахисовое масло на медленного огне, взбивая венчиком. Туда же добавить уксус, соевый соус, мед и кайенский перец. Прогреть массу, но не давать закипеть, чтобы она не свернулась.
Можно добавить в соус столовую ложку измельченного свежего имбиря и чеснока.
Тайская заправка с лаймом
ПРОДУКТЫ
• 125 мл свежего сока лайма
• 3 ст. ложки коричневого сахара
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 1 средний стручок красного перца чили, очищенный от семян и измельченный
• 2 ст. ложки рыбного соуса
• 1 ст. ложка кинзы, нарезанной
• 2 палочки лимонного сорго, мягкая внутренняя часть – мелко нарезанная
• кусочек свежего имбиря, тертый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Положить все ингредиенты в банку с плотно закручивающейся крышкой и тщательно встряхнуть.
Иллюстрации
Салат с креветками
250 г мелкой яичной лапши, 3 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. семян кунжута, 150 г бобовых ростков, 1 манго, 6 перьев зеленого лука, 3 редиски, 350 г очищенных креветок, 2 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. хереса.
Положить лапшу в большую миску и залить кипящей водой. Оставить на 10 минут.
Слить лапшу и промокнуть бумажным полотенцем.
Нагреть масло в сковороде вок, обжаривать лапшу 5 минут, непрерывно помешивая. Снять вок с огня, добавить кунжутное масло и семечки, бобовые ростки, перемешать.
В отдельной миске смешать кусочки манго, порезанный лук, нарезанный ломтиками редис и креветки. Приправить соевым соусом и хересом, перемешать.
Перемешать смесь с креветками с лапшой и выложить на блюдо. Или разложить лапшу по краю тарелки и в центр уложить креветки.
Салат с курицей
200 г куриного филе, 2 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. семян кунжута, 2 ст. л. растительного масла, 100 г бобовых ростков, 1 сладкий красный перец, 1 морковь, 3 маленьких початка кукурузы. Соус: 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. светлого соевого соуса.
Положить куриное филе в миску. Смешать соевый соус и кунжутное масло, залить курицу, посыпать кунжутными семечками и дать постоять 20 минут. Переворачивать курицу периодически. Вытащить курицу из маринада, нарезать мясо тонкими полосками. Нагреть масло в сковороде вок, добавить курицу и обжаривать, помешивая, 4–5 минут, пока не прожарится. Вытащить курицу из сковороды шумовкой, положить на тарелку и дать остыть.
В сковороду добавить ростки бобов, нарезанный перец, морковь, нарезанную брусочками (оставить несколько для украшения), и кукурузу, обжаривать 2–3 минуты. Вытащить из сковороды шумовкой и также дать остыть. Чтобы сделать соус, смешать рисовый уксус и соевый соус. Уложить на блюдо овощи и курицу, сверху полить соусом, украсить брусочками моркови.
Баклажаны в соевом соусе с имбирем
2 баклажана, 4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. крахмала, 1 луковица, 1 головка чеснока, 6 ст. л. растительного масла, молотый имбирь, соль по вкусу.
Баклажаны вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками.
