Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Потом перевернуть шпик, т. е. через 4 дня нижние куски положить вверх, а верхние – вниз, накрыть кружком и наложить гнет, или пресс.
Спустя 10 или 12 дней, когда шпик порядочно пропитается солью, вынуть его из кадки. В то же время приготовить куски крепкой, но редкой простой холстины, насыпать в нее соли, уложить попарно, как сложены куски сала, усыпать его еще кругом солью. Обернуть в два или три раза в холст, зашить кругом, перевязать веревкой и повесить или на чердак, или под навес, где только хороший сквозной ветер проходит, и чтобы солнце не касалось повешенных в холсте кусков.
♦ Примечание 1. Таким способом шпик или свиное сало сберегается весьма долго, и потому для удобного употребления шпика самое лучшее увертывать в холст по 2 или 4 кг, чтобы при надобности беря его, не раскрывать в большом количестве.
♦ Примечание 2. Этот способ сберегать шпик или сало испытан и оказался чрезвычайно практичен и удобен во всех отношениях.
81. Как приготовлять гусиные и утиные полотки
Для копчения гусей и уток надо выбирать крупных, молодых и откармливать их сколько можно жирнее. Ощипать, выпотрошить, вымыть и распластать каждого ровно пополам, хорошенько натереть солью гусиные и утиные полотки, сложить в особую посуду, накрыть и оставить на три дня. В эти три дня, конечно, большая часть соли растает, и гусиные полотки ею довольно напитаются.
Тогда вынуть полотки из засола, обсыпать и обвалять их в пшеничных отрубях так, чтобы ни жира, ни мяса не было видно нисколько. Потом привязать их к жердочкам, на которых должно оставить их для копчения на восемь дней; причем надо наблюдать, чтобы они висели так высоко от огня, чтобы находящееся на них сало не могло растаять. Сняв из копченья полотки, их надо вывесить еще на 8 дней на открытый воздух и дать им выветриться; но надо помнить и то, что полотки должны быть повешены для выветривания на таком месте, где бы их не касались солнечные лучи. Итак, по соблюдению всего вышесказанного, снять полотки, очистить от отрубей тонкой щеткой или крылышком и сберегать вместе с другим копченым мясом.
♦ Примечание 1. От такого приготовления полотки будут темновато-желтого цвета, мясо сделается красным, а жир белым.
♦ Примечание 2. Гусиные и утиные копченые полотки удобно сохранять без всякого повреждения довольно долгое время.
Раздел III Водки, наливки, ликеры, пунш и пиво
82. Набор трав для настоя водки
Взять каждого сорта по 5 г: Хинцианы (горечавки) Тимону (тмину) Имбирного корня • Тишнецу (кориандра) • Померанцевых орехов (или сушеной цедры померанцев) • Золототысячнику Еще каждого сорта по 10 г: Звездчатого анису (бадьяна) • Простого анису • Калгана (лапчатки прямостоячей) • Корицы
Состав смешанных трав можно получить в каждой аптеке или травяной лавке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать хорошенько все вышесказанные травы и коренья, всыпать в большую бутыль и залить ведра (б литров) пенного вина [20] , или под названием крымская водка (или хлебная, пшеничная водка), закупорить хорошенько пробкой и поставить в теплое место на неделю, взбалтывать бутыль каждый день утром и вечером. Спустя неделю процедить водку сквозь сито, наложив сверх него кусочки чистого холста или кисеи, перелить в другую бутыль или разлить по графинам или бутылкам, закупорив плотно.
♦ Примечание. Этот состав водки чрезвычайно полезен для того, кто страдает худым пищеварением.
83. Другой способ настаивать водку
Взять травы: Мяты перечной Полыни Золототысячника • Корней: • Имбирного • Фиалкового (ириса) • Аирного • Листков: • Черной смородины • Трифоли • Буковицы (буквицы) • Богородицкой травы (тимьяна ползучего) • Почки березовые и померанцевыеПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сбор всех вышеозначенных трав, кореньев и листков на целое ведро (12 литров) полагается только 400 г, смешанных вместе.
Всыпать в ведерную бутыль смешанного состава, залить целым ведром крымской водки, закупорить и поставить в теплое место или на окно на солнечную сторону, оставить стоять от 10 до 12 дней.
Потом процедить сквозь воронку или фланель и разлить по бутылкам, хорошенько закупорить и держать в комнате, в шкафу, и через 2 или 3 дня можно употреблять.
♦ NB. Надо помнить, чтобы бутылки были хорошо и плотно закупорены. Для экономии можно на эти же травы налить вторично чистой водки, но тогда бутыль держать на огне или в теплом месте дней 25, не менее, а дальше поступать, как сказано.
84. Наливка вишневая
Наливка вишневая делается точно также, но с тою разницею, что вишни надо истолочь, вместе с косточками, и потом уже складывать в бутыль и поступать, как сказано выше со всеми наливками. Надо заметить, что перетолченные вишни с косточками дают наливке особенно приятный запах горького миндаля.
85. Наливка из черной смородины
Самых спелых ягод 4 кг Водки крымской 4 л Водки французской или спирту 3 л • Сахара-рафинада 2 кгПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать ягоды, чтобы не попали гнилые, стебельки и листки, перемыть в двух или трех водах, откинуть на решето или сито, дать совершенно стечь воде.
Тогда сложить всю ягоду в ведерную бутыль, залить сперва французской водкой, потом крымской, так, чтобы водка была выше ягод на 9 см, а еще лучше на ½ бутыли. Закупорить, сделать небольшую дырочку в пробке, а сверх пробки обвязать кисею, поставить на окно, на солнечную сторону, и так оставить стоять 2 или 2 ½ месяца. Потом осторожно слить наливку; процедить сквозь фланель или вату, через воронку, которая должна быть не металлическая, а непременно стеклянная.
Затем, рассиропить ее, т. е. в процеженную уже наливку всыпать 2 кг мелкого сахару и мешать его до тех пор, пока весь сахар совершенно разойдется, тогда разлить по бутылкам, хорошенько закупорить, засмолить гарпиусом и держать в холодном сухом погребе.
♦ Примечание. Для экономии можно налить второй раз на те же ягоды вышеупомянутой водки и, закупорив бутыль с просверленной пробкой, обвязать опять кисеей и опять поставить на то же место. Чем дольше она будет стоять не тронутая, т. е. не сцеженная, тем она будет лучше и не уступит первому разливу; но во всяком случае ранее 3 месяцев ее сливать нельзя.
♦ NB 1. Что же касается до подслащивания ее сахаром, то произвольно, по желанию, можно класть и менее сахару или вовсе его не класть, кто как любит
♦ NB 2. Таким же способом делаются все ягодные и фруктовые наливки, но только надо непременно класть ягод или фруктов не менее 4 кг.
86. Ягодный ликер
Из каждой приготовленной по выше сказанному рецепту наливки, можно дома приготовить весьма хороший ликер, следующим способом:
Отмерив, сколько желаете, бутылок настоенной ягодной или фруктовой наливки, взять на каждую бутылку по 200 г или даже, кто желает, по 400 г сахару. Сахар сложить в кастрюлю, залить его чуть-чуть холодною водою, так, что если на 5 бутылок возьмете 200 г сахару (т. е. по 200 г на каждую бутылку), то надо на сахар налить не более 2 или 2 ½ столовой ложек воды; сахар размешать, чтобы растаял.
Тогда налить на него приготовленную наливку, поставить на плиту и разогреть, чтобы сахар совершенно уже растаял. Тогда снять, процедить в глубокую посуду, остудить совершенно и разлить по бутылкам, закупорить и держать лучше в прохладном месте.
♦ NB. Таким способом приготовляются всевозможные ликеры из всех ягод и фруктов, полагая на каждую бутылку или 200 г сахару или 400 г, по вкусу и желанию.
♦ Примечание. Нужно заметить, что самые лучшие наливки выходят из черной смородины, малины, вишен, рябины и красной смородины, но самая лучшая и душистая – это ежевика; а потому и все ликеры из вышеозначенных ягод чрезвычайно вкусны, но, конечно, из ежевики лучше всех.
♦ Примечание о ежевике. Так как эта ягода очень нежна и душиста, то, приготовляя из нее наливку собственно для ликера, хотя пропорция для деланья ее все та же, настаивать ее более 1 ½ или 2 месяцев не должно, по нежности и мягкости ягоды. Она если перестоит свое время (более 2 месяцев) – будет мутна, и ягоды ослизнут.
87. Пунш чайный
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять на 10 стаканов хорошего чая, 3 стакана лучшего рома и выдавить туда же сок из лимона. Затем положить мелкого сахара по вкусу (на эту пропорцию довольно 300 г), подогреть. Можно налить вместо рома ту же пропорцию лафита [21] или кагора.
88. Пунш апельсиновый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять кусок сахара весом в 600 г, истереть на нем цедру с 3 апельсинов, влить на этот сахар ½ стакана холодной воды, выжать туда же сок из 10 апельсинов, развести это 2 бутылками рейнвейна [22] , когда сахар совсем разойдется, размешать хорошо, процедить через холст и, разлив в бутылки, держать в прохладном месте.
