Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
89. Жженый пунш
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 1 бутылку бургонского [23] вина, 400 г сахарного песку, мускатного ореха толченого ½ чайной ложки, и корицы 1 палочку крупно истолченной. Все это хорошенько вскипятить, зажечь и дать гореть, пока само не потухнет, потом снять с огня и, разлив в стаканы, подавать непременно горячим.
90. Наливка со вкусом ананаса
Взять 1 кг сладких черных стручков (или рожков) ванили, изрезать на мелкие кусочки и выкинуть все семена, которые обыкновенно в них находятся.
Затем сложить все перерезанные стручки в бутыль и залить 5 бутылками хорошего рома, хорошенько закупорить, сверху пробку обвязать тряпочкой и поставить бутыль настаиваться на 15 или 20 дней на теплом месте, и чаще взбалтывать.
По прошествии 20 дней можно поставить бутыль в кладовую или другое место, только не на мороз, и чем дольше этот настой будет стоять без употребления и не тронутым, тем он делается лучше и вкуснее.
♦ Примечание. При надобности слить сколько нужно, осторожно и не возмутить, слитое процедить сквозь чистую тряпочку, влить в бутылку и употреблять.
91. Как сделать хороший бишоф
На один штоф (1,23 л) французской водки [24] взять два десятка померанцев, тонко снять с них кожу (без белого) и опустить всю срезанную кожицу в штоф, дать стоять один месяц в теплом месте или на солнце. Из этого настоя получится эссенция, которую осторожно слить или сцедить в другую бутылку и сохранять в комнате, в шкафу или кладовой, до употребления.
Затем приступить к приготовлению бишова. Взять 1 бутылку лиссабонского или бутылку другого белого вина, вылить вино в миску и всыпать 2 стакана мелкого сахара, хорошенько размешать, чтобы сахар совершенно растаял. Тогда налить 1 большую рюмку приготовленной эссенции, размешать, слить в бутылку, закупорить, засмолить гарпиусом и через 7 дней можно уже употреблять.
♦ Примечание. Сохранять его можно где угодно или где хранятся вина.
92. Как сделать шиповку, или водянку
Ягод, каких желаете, но всего лучше для водянки, или шиповки, крыжовник, красная или черная смородина и малина – 4 кг Отварной остуженной воды 8 штофов (Юл) Французской водки 1 штоф (1,23 л) • Сахару мелкого от 2,2 кг до 3,2 кг
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать ягоды, перемыть и всыпать в большую бутыль, залить их 1 штофом французской водки и 8 штофами остуженной отварной воды, закупорить и обвязать пробку тряпочкой, поставить на окно, на солнечной стороне, на 12 дней, т. е. пока ягоды начнут подыматься и всплывут вверх, а жидкость станет мутиться; это значит, что водянка готова, и надо ее сливать. Тогда, сцедив водянку сквозь салфетку или холст в большую посуду, подсластить ее, т. е. всыпать в процеженную жидкость 2,2 или 3,2 кг либо более мелкого сахару, хорошенько размешать, вылить в чистую бутыль. Закупорить и поставить в холодное место на 3 дня или на воздух в открытом окне, поворачивая или взбалтывая ее раза два в день, чтобы сахар разошелся и не обратился в кристаллы, наблюдая пока не начнется игра. После трех дней поставить бутыль в лед или просто в холод, чтобы игра затихла, и образовался осадок. Спустя три дня, водянка устоится; тогда разлить в чистые бутылки (непременно шампанки, они крепче и не так скоро лопаются), вбить хорошенько пробку; обвязать веревочками, засмолить гарпиусом, поставить в холодный погреб в песок, но не в ледник, и лучше оборотить головкой вниз каждую бутылку. Через месяц или б недель, можно употреблять шиповку.
♦ Примечание. Из показанной пропорции должно выйти 12 шампанских бутылок.
♦ NB. При раскупорке пробки, шиповка хлопает, пенится, как шампанское, имеет ту же остроту и приятна на вкус. Ее иначе называют русское шампанское; шиповкою же потому, что пенится и шипит. Жаль только, что эта шиповка, или русское шампанское, более 1 года или 1½ года не может сберегаться и делается кислым.
93. Приятный напиток из листьев черной смородины
Отварной остуженной воды 1 ведро (12 л) Листьев черной смородины 400 г свежих Сахара толченого 1,2 кг • Лимонов 3 • Кремартартару [25] 1 ст. л. • Дрожжей 1 деревянную ложкуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 1 ведро воды, остудить, в то же время приготовить большую бутыль (ведерную), всыпать в нее 400 г свежих зеленых листьев черной смородины, 1,2 кг мелкого сахару и 3 цельные лимона, изрезав на мелкие кусочки (зерна прочь) и 1 столовую ложку кремартартару. Все это сложить в ведерную бутыль, залить остуженной отварной водой, одним ведром, закупорить, взболтать и оставить на одни сутки в комнате, в тени.
Затем, через сутки, влить в бутыль 1 деревянную ложку хороших дрожжей, снова закупорить, взболтать бутыль и оставить на сутки на том месте, где стояла. На другой день процедить сквозь тонкое волосяное сито и перелить в чистую пустую бутыль, закупорить, обвязать пробку тряпочкой и поставить на лед, тоже на одни сутки. На другой день, процедить сквозь тонкое волосяное сито и перелить в чистую пустую бутыль, закупорить, обвязать пробку тряпочкой и поставить на лед, тоже на одни сутки.
Потом разлить но бутылкам (тоже лучше шампанские), обвязать крепкой веревочкой и залить гарпиусом, поставить в холод, но только не на лед, а в деревянный ящик или на полку на 12 дней, и тогда уже можно употреблять.
94. Летнее питье прохладительное
Отварной остуженной воды 1 ведро (12 л) Листков роз 300 г Лимонов 10 • Сахару 400 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 300 г розового цвета, т. е. листков от роз, лучше, конечно, свежих, а за неимением можно взять и сушеных.
Затем вскипятить ведро воды, остудить до степени парного молока, изрезать 10 лимонов (очищенных) на небольшие кусочки, сложить листки роз и резаные лимоны в ведерную бутыль, залить чуть теплой отварной водой, закупорить, взболтать и поставить на солнечную сторону, на окно, дать стоять 12 дней.
Потом процедить сквозь волосяное сито в глубокую посуду, всыпать 400 г мелкого сахару, размешать, слить в чистую бутыль, закупорить, вынести в холодное место, дать отстояться одни сутки.
На другой день перелить в бутылки, закупорить, можно засмолить, кто желает, или обернуть свинцовой бумагой накрепко, поставить в холодное место и через три дня можно употреблять.
♦ Примечание. Это очень вкусное прохладительное питье чрезвычайно всем нравится, так как способ делать ее не труден и стоимость недорога.
95. Имбирное пиво
Мелкого хорошего сахару 2 кг Свежих лимонов 12 штук Чистого кремартартару 100 г
• Имбирной настойки 55 г • Чистой воды горячей 1½ведра (18 л)ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Снять с 12 лимонов кожу (или корку), так чтобы на них не оставалось белой кожицы, разрезать их на тонкие кружочки и вынуть все семечки; тогда протереть резаные лимоны с мелким сахаром и мелко просеянным кремортартаром, налить на эту смесь 100 г имбирной настойки, сложить все в глубокую посуду или кадочку, залить горячей водой, означенного в рецепте количества, и для запаха прибавить тертой цедры с трех лимонов, хорошенько размешать, дать совершенно остынуть.
Тогда разлить в бутылки, закупорить хорошенько и вынести в холод; через 5 дней это пиво можно уже употреблять к столу или в другое время.
♦ Примечание. Этот напиток очень приятен, он укрепляет и слегка возбуждает. В Англии он в большом употреблении, где его считают очень полезным для поддержания здоровья.
Квасы
96. Как делают квас
Пропорция на 65 бутылок: Солоду-дранцу [26] 1 кг Солоду [27] ячного 2,4 кг • Солоду ржаного 4 кг • Муки ржаной обдирной 4 кг • Муки гречневой 1 кг • Муки пшеничной 400 г • Изюму 300 г • Сахарного песку 400 г • Дрожжей 1 стакан • Мяты пучок 100 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить все солода, муку ржаную всю, гречневую (оставить 100 г отдельно), пшеничную тоже сложить, оставив 300 г. Итак, сложив в кадку солода и муку, за исключением 100 г и 300 г, всю хорошенько перемешать, влить сначала немного теплой воды, снова хорошенько перемешать и тогда заварить кипятком и сделать тесто умеренной густоты. Накрыть холстом вдвое или в три раза сложенным и оставить стоять 1 ½ часа. Потом замешать хорошенько вилкой, чтобы не оставалось комков.
Если тесто окажется густо, то прибавить немного воды, такой теплоты, как есть тесто; но помнить, чтобы тесто было не очень густо и не очень жидко, а умеренной густоты. Тогда разложить все это тесто по чугунам или горшкам (небольшим) так, чтобы теста в чугунах или горшках было немного более 3/4 посуды, а сверху теста налить холодной воды; но не очень полно и не мешать, а так, как есть, поставить в горячую печь, на 10 часов. Печь же должна быть так горяча, как для ржаных хлебов, так чтобы сусло не сгорело, а только хорошо выпрело.
Тогда вынуть чугуны из печи и налить совершенно полными до верху теплою водою, дать отмокнуть присохшему или приставшему по краям чугунов тесту или суслу; затем слить его в кадку и развести сначала немного кипятком, а потом тепловатою водою, настолько, чтобы вышла известная пропорция, т. е. 65 бутылок или не более 67 (полагая на осадок и гущу 2,5 бутылки) и дать ему непременно отстояться. Когда гуща осядет на дно кадки, то осторожно брать ковшом сверху, сколько можно не возмущать его и таким способом перелить весь в другую кадку, которая должна быть заранее приготовлена.
