Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Тогда вынуть чугуны из печи и налить совершенно полными до верху теплою водою, дать отмокнуть присохшему или приставшему по краям чугунов тесту или суслу; затем слить его в кадку и развести сначала немного кипятком, а потом тепловатою водою, настолько, чтобы вышла известная пропорция, т. е. 65 бутылок или не более 67 (полагая на осадок и гущу 2,5 бутылки) и дать ему непременно отстояться. Когда гуща осядет на дно кадки, то осторожно брать ковшом сверху, сколько можно не возмущать его и таким способом перелить весь в другую кадку, которая должна быть заранее приготовлена.
Тогда сделать закваску следующим способом: взять 300 г муки пшеничной и 100 г гречневой, влить 2 стакана дрожжей и долить суслом, слитым не очень много, поставить в теплое место на 6 часов, дать подняться. В то же время отлить в большую кастрюлю б бутылок слитого чистого квасу, дать вскипеть; тогда, не снимая с огня, всыпать в кастрюлю 300 г изюму, дать прокипеть раза два не более, снять с плиты, всыпать сахар, положить пучок мяты, размешать и, покрыв кастрюлю крышкой, оставить на время, пока весь сахар растает.
Когда сахар распустится, то процедить сквозь сито взвар с изюмом и сахаром прямо в кадку с слитым квасом, размешать и, когда квас простынет до теплоты парного молока, тогда размешать поднявшуюся закваску из теста с дрожжами, хорошенько выбить ее лопаткой или венчиком и жидко развести слитым квасом, процедить в кадку с квасом сквозь сито. Закваска непременно должна быть так хорошо разведена и выбита, что при процеживании не должно нисколько оставаться на сите теста.
Тогда накрыть кадку холстом и оставить в теплом месте до тех пор, пока квас приметно начнет закисать, т. е. когда квас в кадке покроется белою пеною, тогда снова процедить весь квас сквозь сито в порожнюю чистую кадку; а из нее уже разливать в приготовленные, чисто вымытые бутылки, но чтобы в них не было нисколько остатка воды, от полосканья их, и потому, самое лучшее, прежде чем приступить к разливу кваса, опрокинуть каждую бутылку горлышком вниз.
Бутылки наливать очень полно не следует, иначе они все полопаются: пробки должны быть совершенно новые и сухие.
Когда все бутылки будут налиты, то не выносить их в холодное место, а оставить в тепловатом на б или на 7 часов, так чтобы квас закис настолько, что получить следуемый настоящий квасной вкус. Но если место будет очень тепло, где будет стоять квас, то бутылки полопаются.
По истечении вышеозначенного времени, вынести все бутылки с квасом в холод и через два дня его можно употреблять.
♦ Примечание. Всякая хорошая хозяйка, конечно, желает соблюдать экономию и вообще старается из всего извлечь выгоду, что весьма важно в хозяйстве. Итак, окончив делание кваса на пропорцию в 65 бутылок, оставшуюся гущу в двух кадках после сливания кваса выливать или выбрасывать не следует, а можно ее употребить с пользою на второй квас следующим способом. Перелить оставшуюся гущу из двух кадок в одну вместе, развести теплою водою доверху, и когда отстоится, то осторожно слить сверху, процедить в бочонок, прибавить % стакана дрожжей и 100 г пшеничной муки (конечно, надо прежде подготовить дрожжи, как следует, т. е. смешать дрожжи с мукой, прибавив немного процеженного квасу, и дать им подняться в теплом месте). Когда дрожжи с мукой подымутся, то смешать их хорошенько, прибавив немного слитого квасу и вылить их в процеженный квас, слить в бутылки, закупорить и вынести в холод. Дня через три можно его употреблять. Этого второго кваса выйдет 10 или даже 12 бутылок непременно и весьма хорошего вкуса.97. Квас лимонный
Пропорция на 36 бутылок: Лимонов хороших зрелых 5 Изюма 400 г Патоки сахарной 1,6 кг • Дрожжей пивных ½чайной чашки • Муки 1 cm. л • Воды отварной холодной 36 бутылок
♦ NB. Этот квас тем хорош, что не очень сложен, делается просто и состав его недорог, на вкус же очень приятен.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вначале приготовить бочонок и прорезать четырехугольное отверстие в б см, или кадочку с хорошей крышкой. Затем изрезать кружками 5 лимонов с кожицей (зерна прочь), положить нарезанные лимоны в бочонок или кадочку, прибавить туда и патоку, залить все это одним чайником кипятку, закрыть плотно отверстие бочоночка или, если будет употреблена кадочка, то накрыть плотно крышкой, и оставить в комнате на сутки.
Тогда взять хороших пивных дрожжей чайной чашки, смешать с одной столовой ложкой пшеничной муки, немного развести холодной отварной водой, размешать и вылить в бочонок или кадочку, залить все 36 бутылками отварной холодной воды, накрыть и оставить там, где стоял.
Когда начнется брожение, что будет заметно по белым пузырькам, а изюм и лимоны всплывут наверх, то квас уже будет готов. Его надо процедить в особую посуду, сквозь сито, и тотчас перелить или в шампанские бутылки, или в сельтерские кувшины [28] и, закупоривши, спустя три часа вынести в холодное место и через 5 дней или неделю его можно употреблять.
98. Квас белый, или домашние кислые щи
Пропорция на 60 бутылок: Солода ячневого 2 кг Солода московского 2 кг Пшеничной муки 3 кг • Гречневой муки 1 кг • Овсяной муки 600 г • Дрожжей 1 стакан • Сахарного песку 400 г • Изюма 400 г • Мяты 50 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Всыпать всю муку и солода вместе в одну приготовленную сухую кадку, перемешать, отделив сухой смешанной муки с солодами ½ всей пропорции, оставить отдельно сухую, остальную же в кадке развести теплой водою и всю размешать так, чтобы тесто вышло не очень жидко и не очень густо, а умеренно.
Поставить кадку в теплое место на 6 часов и накрыть холстом или войлоком; потом, когда тесто разжижеет, то всыпать оставленную ½ порции сухой муки, всю размешать и оставить на том же месте на три часа еще.
Тогда деревянной лопаткой разбить все тесто и развести горячею водою настолько, чтобы тесто было не гуще того, как делают для блинов.
Накрыть и опять оставить его на том же месте еще на 3 часа.
После трех часов перелить в квасную приготовленную кадку, развести еще теплою водою, влить 2 стакана дрожжей и долить теплою (кипяченою) водою настолько, чтобы квасу было приблизительно 60 бутылок, и держать его в теплом месте, чтобы сусло было не холодное и не очень теплое. Затем отлить немного в кастрюлю сусла, одну бутылку, вскипятить, опустить в него изюм и еще раз вскипятить; снять с плиты, положить 50 г мяты простой и всыпать сахар, размешать, дать сахару совершенно распуститься и тогда процедить. Спустя 2 часа, когда сусло начнет бродить, слить в другую кадку, влить процеженное и вскипяченное мятное сусло с сахаром, размешать и дать совершенно устояться. Если же квас долго не устоится, то опустить в кадку кусок льда, величиною с кулак, дать немного постоять, и когда квас приметно устоялся, то разлить в бутылки и ½ или ¾ часа не надо их закупоривать, а только разлить не очень полно и дать кислым щам стоять в бутылках. Потом закупорить, перевязать пробки веревочками, поставить в холод, и спустя два дня можно его употреблять.
♦ NB 1. Из гущи, оставшейся после слития кислых щей и вообще остатков, можно тоже сделать второй белый квас, как выше сказано, и тоже выйдет хороший квас.
♦ NB 2. И кроме питья его можно употреблять в некоторые кушанья, например, в кисели, соусы и некоторые жаркие.
99. Хлебный квас
Пропорция на 32 бутылки: Ржаного сушеного хлеба 3,2 кг Мяты простой 200 г • Красной патоки 1,6 кг • Дрожжей пивных 1 ч. чашку • Муки пшеничной 2 полные ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 3,2 кг ржаного сушеного хлеба, подрумянить его, сложить в кадку и туда же положить 200 г мяты (простой квасной), залить все кипятком, накрыть и оставить в кухне или другой теплой комнате на целые сутки. Через сутки, слить его в другую кадку и подсластить патокой (смотря по вкусу). 1,6 кг патоки достаточно будет, но стараться, чтобы квас не остыл, заранее приготовить дрожжи, размешав их с мукою, и дать им подняться в теплом месте.
Когда дрожжи подымутся, разбавить их слитым квасом и опустить все в слитый квас и долго мешать веселкой, чтобы доставала до дна кадки; тогда накрыть и поставить около теплой печки, укрыть хорошенько всю кадку войлоком или ковром на 4 или 5 часов.
Когда дрожжи подымутся вроде пены, то снять их шумовкой и сливать осторожно, не возмущая квас, по бутылкам, заранее приготовленным.
Пробки должны быть обварены заранее. Закупоривши бутылки, вынести немедленно квас в холод, чтобы бутылки не разорвало. Употреблять квас можно через три дня.
100. Квас яблочный
Квас яблочный делается самым простым способом. Взять сушеных яблок, сколько желают, так что если в кадке будет сушеных яблок на 14, то залить их еще на ¾ кипятком, накрыть кадку и оставить в теплом месте на целые сутки.
Тогда слить его или процедить, подсластить сахаром, по вкусу, размешать хорошенько, чтобы сахар совершенно распустился, потом разлить по бутылкам, закупорить и вынести в холод. Употреблять его можно на другой день.
