Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Салат из груздей 145
Салат из картофеля с грибами 145
Салат из кислой кочанной капусты 144
Салат из кислой шинкованной капусты 144
Салат из шинкованной свежей капусты 143
Салат малороссийский 145
Салат: свежие огурцы в сметане 146
Салат: свежие огурцы с уксусом 145
Салат: свекла в уксусе 145
Салат: цикорий 146
Салат-латук 144
Сальник бараний или телячий 62
Свинина жареная 132
Свинина маринованная 208
Селедка с гарниром 66
Селедка с телятиной (форшмак) 67
Сельди жареные и фаршированные 67
Сметанник 168
Снетки жареные 140
Солонина 72
Соус из дичи (красный) 116
Соус из зеленого сушеного гороха 113
Соус из картофеля еще 115
Соус из кислой шинкованной капусты к сосискам 111
Соус из осетрины с шампиньонами 117
Соус из раков 99
Соус из рыбы (белый) 116
Соус из свежих грибов 112
Соус из свеклы 110
Соус из свеклы к свиным котлетам 119
Соус из сладких кореньев 108
Соус из сливок с ванилью к шпинатовому пудингу 149
Соус из сморчков 100
Соус из сушеных грибов 112
Соус из телячьего ливера 102
Соус из угря с каперсами 117
Соус из фасоли 110
Соус из фасоли, или белых бобов 110
Соус из цветной капусты
с сабайоном 107
Соус из шпината с яйцами 106
Соус или подливка из помидоров к телятине 128
Соус к пудингу из смоленских круп 150
Соус к цветной капусте еще 107
Соус картофельный 114
Соус сладкий к рисовому пудингу 151
Спаржа 107
Судак (или сиг, или щука) с картофелем и яйцами 7 8
Судак или щука под белым соусом 75
Суп без говядины со смоленской крупой 42
Суп гороховый с ветчиной 40
Суп из гусиных потрохов 37
Суп из курицы 37
Суп из лука 45
Суп из молодого свекольника 48
Суп из помидоров (другим способом) 48
Суп из раков 39
Суп из соленых огурцов с почкой 49
Суп из спаржи 47
Суп из телятины или баранины с рисом или вермишелью 37
Суп из телячьей грудинки с огурцами 42
Суп из утки 44
Суп из черники 50
Суп куриный еще 38
Суп молочный с крупами или вермишелью 48
Суп молочный с лапшой 47
Суп овсяный 46
Суп рассольник 43
Суп рыбный на мясном бульоне 50
Суп с вермишелью 46
Суп с гренками 40
Суп с зелеными стручками 41
Суп с клецками 44
Суп с клецками из раков 45
Суп с крупой 40
Суп с ушками 43
Суп с фрикаделями 38
Суп экономический 41
Суп-пюре из дичи 46
Суп-пюре из ершей
с фрикаделями 49
Суп-пюре из картофеля 44
Суп-пюре из помидоров 38
Суфле шоколадное 151
Сушь, или хворост 157
Сырники, или ленивые вареники 116
Т
Таранчук 126
Телятина жареная 127
Телятина жареная под бешамелем 128
Телятина шпигованная 129
Телячье тельное 129
Телячьи ножки под соусом 100
Телячья головка под соусом 70
Телячья грудинка под раковым соусом 100
Тесто заварное для пирожков 89
Тесто рассыпчатое 91
Тетерев жареный 137
Тетерка жареная 137
Торт бисквитный с вареньем или яблоками 165
Торт рассыпчатый сладкий 166
Торт сметано-шоколадный 203
Торт шоколадный 166 Треска 78
Треска в сметане 78
Трубочки миндальные 161
Трубочки со сливками или вареньем 161
У
Утка жареная 136
Утки дикие
«по-гастрономически» 133
Утки дикие со сморчками 137
Уха из мелкой рыбы 57
Уха из стерляди 57
Ф
Фарш для говяжьего рулета 127
Форель с гарниром 76
Фриканда 127
X
Холодное из свежей осетрины 77
Ц
Цыплята жареные просто 136
Цыплята жареные, фаршированные сморчками 136
Ш
Шарлот из сухарей ржаного хлеба и яблок 156
Шоколадный соус к пудингу 148
Щ
Щи зеленые из шпината и щавеля 52
Щи из кислой капусты (рубленой) 52
Щи из рассады 53
Щи ленивые из свежей капусты 52
Щука, фаршированная в сметане 74
Я
Яблоки в слойке 157
Язык бычачий свежий или соленый 70
Яичница выпускная с ветчиной 72
Яичница на молоке 72
Яичница на молоке еще 72
Яйца фаршированные 67
Алфавитный указатель блюд к постному столу
Б
Белорыбица жареная 255
Бланманже 279
Борщ обыкновенный (простой) 222
Борщ с осетровой головой 222
Ботвинья 220
Брюква фаршированная под соусом 251
Бульон с грибной лапшой 213
Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья 213
В
Вареники постные 249
Вареный угорь 231
Ватрушки постные 267
Винегрет рыбный 227
Г
Грибы жареные свежие 256
Ж
Желе из апельсинов 276
Желе из барбариса или красной смородины 278
Желе из белого вина 275
Желе из сока свежей малины 278
Желе из сока черной смородины 277
Желе лимонное 276
Желе лимонное другим способом (экономное) 277
Желе с виноградом и другими фруктами 277
Желе теневое 278
3
Заливное из судака и белорыбицы 233
К
Камбала жареная 256
Камбала разварная 257
Караси жареные 257
Карп жареный, начиненный кашей из смоленских круп с грибами 254
Квас для борща 222
Кисель жидкий горячий 273
Кисель из ягодного сока 271
Кисель клюквенный 272
Кисель овсяный 273
Кисель яблочный 272
Кляр для постных котлет 245
Компот из апельсинов 269
Компот из дыни 270
Компот из разных ягод 270
Компот из свежих груш или яблок с черносливом 270
Компот из слив 270
Компот из сушеных плодов 269
Компот из черной смородины и вишен 271
Корюшка жареная 255
Корюшка или навага маринованные 231
Котлеты из картофеля с соусом из сморчков 244
Котлеты из риса с грибным соусом 244
Котлеты из рыбы под красным соусом 243
Кресс-салат 260
Л
Ланспик рыбный 230
Лещ жареный, начиненный гречневой кашей 253
Лососина жареная 255
М
Майонез 230
Маринованная щука 232
Масло раковое 241
Молоко миндальное 273
Мороженое из апельсинов 281
Мороженое из малины 281
Мороженое из слив 282
Мороженое из шпанской земляники 282
Мороженое из яблок 282
Мороженое лимонное 281
Мусс клюквенный 280
Н
Навага жареная 256
Начинка из вязиги с рыбой 236
Начинка из груздей с луком 237
Начинка из капусты и сига 236
Начинка из моркови 237
Начинка из риса 238
Начинка из сушеных грибов 237
О
Обливка из красного соуса 243
Окуни под красным соусом 246
Оладьи с яблоками 265
Осетрина жареная 254
П
Паштет из рыбы и раков 240
Пельмени грибные 218
Пескари жареные 258
Пирог с вареньем 266
Пирог с гречневой кашей и грибами 237
Пирог с капустой и сигом 235
Пирожки из кислого теста 238
Пирожки расстегаи 239
Пирожки с вареньем 266
Пирожное яблочное на вине 279
Подливка холодная для любой крупной рыбы 230
Подливка, или соус, из помидоров 249
Похлебка рыбная с фрикаделями 217
Пудинг из белого хлеба 263
Пудинг из риса 264
Пышки 239
Пышки из растворчатого теста с вареньем 265
Пюре, или мармелад, для пирожков 267
Р
Раки 234
Раковый фарш 219
Рыбный суп с крупой 219
С
Саго в красном вине 280
Салат из груздей 261
Салат из картофеля с грибами 261
Салат из кислой кочанной капусты 260
Салат из кислой шинкованной капусты 260
Салат из помидоров 259
Салат из свежей шинкованной белой капусты 260
Салат из свежих огурцов с уксусом 261
Салат из свеклы в уксусе 261
Салат: цикорий 261
Салат-латук 259
Селедка с гарниром 229
Селедки под соусом 248 Сиг жареный 253
Снетки жареные 254
Солянка с осетриной 228
Соус из зеленого сушеного гороха с гренками 246
Соус из осетрины с шампиньонами 247
Соус из помидоров к щуке или судаку 249
Соус из свежих грибов 245
Соус из сморчков 244
Соус из угря с каперсами 248
Соус из фасоли 250
Соус из шинкованной кислой капусты с филеем из судака 246
Соус картофельный с грибами 250
Соус сладкий к пудингу 265
Судак (сиг или щука) разварной с картофелем 228
Судак под белым соусом 232
Судак под белым соусом 247
Суп гороховый 214
Суп из кореньев с вермишелью 215
Суп из перловой крупы с грибами 214
Суп из черники 219
Суп красный грибной (пюре) 217
Суп раковый 218
Суп с грибами и рисом 215
Суп-пюре из ершей 217
Суп-пюре из картофеля 216
Суп-пюре из разных овощей 215
Суп-рассольник с огурцами и осетриной 214
Т
Треска 233
У
Угорь жареный 257
Уха из мелкой рыбы 224
Уха из стерляди 224
Ф
Форель разварная с гарниром 229
X
Холодное из свежей осетрины 230
Холодные блюда 227
Ш
Шарлот из ржаных сухарей и яблок 264
Щ
Щи из кислой капусты с грибами 221
Щи из кислой капусты с рыбой 221
Щи из кислой капусты со снетками 221
Щука разварная в вине 248
Щука фаршированная 232
Я
Яблочная пирамида с ромом 271
Примечания
1
В оригинальном рецепте говорится о чухонском масле. В словаре Василия Алексеевича Левшина (1746–1826) читаем: «Чухонское масло – название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом». На Руси называли чухонским, кухонным или сметанным кислосливочное масло. Этот вид масла изготавливали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях. Согласно другим предположениям, ((чухонское» – это финское масло. Дело в том, что поставками молока и молочных продуктов в тогдашнюю столицу Петербург занимались исключительно финны (чухонцы), которые преимущественно жили на Охте. Помните в Пушкинском «Евгении Онегине»: «С кувшином охтенка спешит, Под ней снег утренний хрустит…» Сегодня на пересечении шоссе Революции и Среднеохтинского проспекта установлена скульптура этой самой «охтенки» – зодчие Свешникова, Нейман и Короленко воплотили в бронзе образ жительницы Охты. Девушка, несущая кувшин, – бронзовая скульптура 2,5 м высотой на гранитном камне, до 1911 года на этом месте была переправа с Охты к Смольному собору.
