Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
2
Смоленской крупой, как правило, называют особым образом обработанную гречку – легко обкатанную между жерновами. При этом с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, ма/ю напоминающие исходный продукт. Исследователь начала XIX века Севергин так ее описывает: «Сия крупа отличается белизною, при том она весьма мелка и зерна ее плоские. Известно, что делают ее из обыкновенной гречихи, которую для сего сперва чисто обмывают, а потом мелют в ручных жерновах с особыми засечками».
3
За неимением этой дичи, можно взять какую-либо другую дичь в соответствующей порции.
4
См. сноску 3
5
Бабка – это первый сустав или фаланг пальца жвачных животных (теленка, ягненка, козы и проч.). Это слово дало название популярной игре, процесс которой заключается в ловкости бросания косточек.
6
Каплун – специально откормленный кастрированный петух.
7
Пулярка – жирная, откормленная кастрированная курица.
8
Коринка – мелкий-мелкий кишмиш, всего 5 мм в диаметре. Название получил от места выращивания – возле города Коринф, на севере греческого полуострова Пелопоннес. Семян в коринке нет, поэтому домашние хозяйки всегда охотно ее покупали. В старых поварских книгах часто рекомендовали использовать коринку при изготовлении куличей, кексов, рулетов и т. п.
9
Мараскин – это фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.
10
В оригинальном тексте автор описывает принципы работы с ручной машинкой для приготовления мороженого. «В настоящее время к деланию мороженого приспособлены весьма удобные машинки, в которые с одной стороны накладывается лед с солью, а с другой вливается масса, приготовленная для мороженого. Эти машинки весьма удобны и недороги. Посредством приделанной к машинке ручки следует поворачивать машинку в одну сторону 5 раз и потом в другую, столько же, и продолжать таким образом поворачивать машинку 10 минут. Мороженое, находящееся на две формы и по бокам ее, замерзает скорее, чем помещающееся в середине, и потому необходимо через 10 минут открыть форму и мороженое, приставшее к стенкам формы, а также и к низу, отделить ложкою или ножом и смешать все вместе, от чего масса мороженого сделается гуще и равномернее заморозится; потом опять его закрыть, завинтить и продолжать поворачивать форму в ту и другую сторону по 5 раз, но не скоро. Через 5 минут снова посмотреть и, если мороженое еще не совсем заморозилось, то смешать массу еще раз, снова закрыть, завинтить и продолжать, пока не будет совершенно готово. Чем лучше и равномернее мороженое вымешано в форме, тем оно лучше». Однако в XXI веке, как правило, используются электрические мороженицы.
11
В оригинальном тексте для приготовления хорошего вкусного варенца автор отмечает важность подготовки печи и советует ставить его в вытопленную печь: «Когда печь вытопилась, нужно сгрести жар в одну сторону, а другую оставить для варенца». Современным хозяйкам следует хорошо прогреть духовку, а потом поставить слабый нагрев.
12
Количество воды отмеряется по следующему принципу – одна глубокая тарелка на одну порцию, плюс еще одна тарелка на кастрюлю. Таким образом, на б порций требуется 7 тарелок воды.
13
Ренский уксус – это кислое виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт. Для этого вину специально давали закиснуть. К примеру, в бочонок с виноградным вином клали кислое ржаное тесто или коренья хрена, смородины, крыжовника и оставляли в открытом бочонке, чтобы вино скисло. Сегодня можно использовать готовый винный уксус.
14
Закал – это сырое непропеченное место в тестяных изделиях, обычно на дне в виде потемневшего, вязкого и уплотненного теста.
15
В XIX веке у садоводов получила распространение земляника шпанская (испанская) – сегодня это знакомая всем клубника. До этого в России выращивали другой вид ягод – клубнику, которая сейчас произрастает в диком виде на лугах, косогорах и полянах во многих областях страны. Земляника шпанская, или садовая, как более вкусная и урожайная, вытеснила с грядок настоящую клубнику. И ((присвоила» себе ее имя.
16
То есть водки.
17
В оригинальном тексте автор рекомендует сушить пастилу в русской печи, ((истопленной накануне, а не в тот день».
18
В оригинальном рецепте автор рекомендует добавить в рассол по 6 г толченых квасцов и селитры. В конце XIX века эти вещества широко использовались при консервировании продуктов. однако сегодня от них отказались.
19
В оригинальном рецепте автор рекомендует добавлять в рассол пищевую селитру – на 40 кг мяса 200 г. В конце XIX века и до недавнего времени селитра широко использовалась при засолке мяса. Существует ее несколько видов, хотя чаще используется нитрит калия и нитрит натрия. В современной пищевой промышленности они также применяются как пищевые добавки Е249 и Е250. Однако известно, что нитраты и нитриты оказывают пагубное воздействие на здоровье человека. При том, что главная цель применения селитры – красивый, красный цвет готового продукта. Чтобы сохранить цвет, можно добавить в рассол аскорбиновую кислоту.
20
То есть лучшей марки водки. Вплоть до XX века на Руси водку неизменно называли «вином», точно так же, как и виноградное вино. Слово «пенка» в XVII–XVIII веках имело значение «лучшая концентрированная часть любой жидкости». А слово «вино» обязательно употреблялось с конкретным эпитетом. «Хлебным вином» – во второй половине XVII века называли вообще любую водку. «Горячим вином», «горящим, жженым» (способным гореть) – в XVII–XIX веках тоже часто называли водку. Именно этот термин в украинском языке стал основой официального названия «горилка». «Черкасским вином» – называли украинскую горилку, привозимую в Россию. «Лифляндским вином» – привозное хлебное вино из Эстонии и Латвии. «Горькое вино» – водка, перегнанная с горьковатыми травами.
21
Лафит – красное французское, бордоское, вино.
22
Рейнвейн – белое вино, получаемое из виноградников с берегов Рейна.
23
Бургонское – русское традиционное название высоких французских вин разных типов (сухих, белых, красных, игристых, десертных).
24
Французская водка – коньяк.
25
Кремартартар – винный камень, твердый, каменистый осадок в бочках виноградных вин.
26
Солод-дранец – крупно смолотый ржаной солод.
27
Для приготовления солода зерно промыть в теплой воде, залить водой комнатной температуры так, чтобы оно было полностью покрыто. Выдержать 5–6 дней, постоянно перемешивая. Через 2–3 дня воду нужно сменить, а зерна промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2–3 раза), зерна вынуть и просушить в теплой духовке (30–40 °C). Высушенные зерна пропустить через мясорубку, а затем кофемолку. Хранить молотый солод нужно в сухом, прохладном месте в холстяных мешочках.
28
Характерные глиняные бутыли вытянутой формы с коротким горлом и небольшой ручкой, в которые разливалась минеральная вода из источников Зелтерса в Германии.
