Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
76. Способ солить говядину
Когда для соленья мясо будет готово, тогда начать солить следующим способом: сперва на дно кадки насыпать соли, столько, чтобы дерева дна совсем не было видно. Затем обвалять каждый кусок мяса в соли [19] , во впалые же места втереть рукою, чтобы снаружи мясо казалось совсем белым; укладывать часть подле части на дно кадки так, чтобы между ними не оставалось промежутков, в середину класть рулет, т. е. самую лучшую мягкую часть без костей, кругом усыпанную солью и свернутою кругло, обвязанною толстой ниткой или веревочкой, эти рулеты класть в середину а кругом их мелкие.
Когда ряд будет уложен, тогда опять обсолить прежде рулеты, связать их и опять класть в середину второго ряда, кругом обложить тоже вытертыми кусками солью, и сверх всех кусков посыпать соли и так продолжать, пока кадка будет полна и мясо хорошо вбито в нее. Верхний слой не менее надо посыпать солью, и если кадка винтовая, то крышку туго ввинтить, чтобы мясо в кадке сколько можно плотнее сдавилось. А в простой кадке надо вложить крышку плотно, а сверху наложить тяжелый из камней груз, или гнет. Если мясо солится в бочонках, то, наложив до верха мяса с солью, надо вставить дно, крепко набить обручи и поставить в холодное место и в продолжение 15 дней, каждые
2 дня, оборачивать бочонок так, чтобы сок или засол не отстаивался бы внизу, а в середине проходил сверху вниз. Спустя 15 дней убрать до употребления и, если можно, хотя бы раз в месяц, оборотить бочонок на другой бок.
♦ Примечание. Кто желает класть в солонину специи, т. е. лавровый лист, перец, майоран, базилик, то на 3 кг соли этих специй или пряностей не должно класть никак не больше, как только 50 г, и все смешать с солью. Кто любит, то можно немного прибавить чесноку, по вкусу и желанию.
♦ NB 1. Так как при солении мяса много бывает частей с костями, то необходимо соблюдать предосторожность; те части, в которых нет их или мало, класть вниз кадки, а те, в которых есть, класть на верхний слой и притом крепко нажать винт или, если в обыкновенной кадке солится мясо, то на крышку наложить большой гнет.
Эта предосторожность весьма важна потому, что около костей мясо скорее может портиться, да и для употребления надо брать прежде с костями и их удобнее доставать сверху.
Конечно, если можно мясо с костями класть в засол отдельно в особую кадку, то это еще лучше, его можно и прежде употреблять. Тогда не надо опасаться подвергнуть мясо порче и, в таком случае части без костей можно будет подержать долгое время в полном их вкусе. Грудинку тоже надо приложить к частям мяса с костями, чтобы ранее употреблять в расход по множеству находящихся в ней костей. Главный способ долго сохранять соленое мясо состоять в том, чтобы держать его постоянно в холоде, лучше всего – во льду.
♦ NB 2. Если мясо посолено в бочонках, то их часто надо перекачивать или перевертывать, чтобы рассол мог повсюду разлиться. Что же касается винтовых кадок, то их необходимо осматривать, довольно ли в них рассола и имеет ли он надлежащий вкус. Когда окажется рассол кровяным или на поверхность всплывает нечистота, то надо его слить, проварить, т. е. вскипятить один раз, снять с него пену, подбавить свежего рассола, смотря по надобности сколько, прибавить ковша два или один и тоже развести немного солью, вскипятить вместе со слитым с мяса засолом, остудить и залить холодным, снова завинтить и держать во льду.
♦ NB 3. Если же в кадке окажется совсем мало рассола, то, немедля, надо его подбавить сколько нужно, разведя соль в теплой воде, так крепко солено, чтоб опущенное в него свежее яйцо не потонуло, и когда остынет совершенно, влить в кадку на мясо.
♦ NB 4. Если мясо посолено в чану или бочке, то посолив его, накрыть кружком или крышкой и оставить так на три дня, накрыть плотно, чтобы около стенок воздух не попадал в кадку. Спустя 3 дня наложить на солонину кружок, а сверху тяжесть из камней, и когда через сутки рассолу не окажется сколько нужно, то сделать рассол отдельно (сколько нужно).
♦ Примечание. Рассол делается так: налить в кастрюлю 10 бутылок воды, вскипятить один раз, потом снять с плиты воду, опустить в нее 500 г соли, 50 г пряностей или специй. Остудить и залить солонину так, чтобы рассол был выше положенного с гнетом кружка. Оставить так стоять, и через 20 дней ее можно употреблять.
77. Как приготовлять окорока для копчения
Отрезанные окорока от свиных туш тотчас солить нельзя, их надо остудить в холодном месте. Тогда приготовить чан или кадку, где бы окорока могли удобно поместиться.
Когда приготовленные окорока остынут, обтереть каждый хорошенько полотенцем, чтобы не было крови.
Для соленья окороков, назначенных в копченье, берется на каждые 16 кг свиного мяса 1,2 кг соли, высушенной, толченой; пряностей – перца красного, лаврового листа, гвоздики, розмарина, майорана и кориандра тоже 100 г, и все вместе смешать.
Когда окорока остынут и будут вытерты полотенцем, то брать по одной штуке и натирать смешанной солью так, чтобы кругом по краям и около кости было достаточно соли; тогда класть в кадку кожей вниз. Когда все будет уложено, то засыпать сверху смешанной солью с пряностями, наложить кружок и вынести в холодное место на два дня, и когда через два дня выступит сок, тогда наложить сверху кружка гнет из чисто вымытых камней и так оставить еще на два дня. Потом снять камни, переворотить кожей вверх окорока и, если окажется мало сока, или засола, то прибавить свежего столько, чтобы окорока были совершено покрыты им, когда положен будет гнет из камней. Так оставить их на 5 или б дней, снять гнет и переложить окорока нижние наверх, а верхние вниз, опять залить тем же рассолом и наложить кружок и гнет из камней и это повторять через каждые 5 дней. Спустя три недели, или 21 день, окорока готовы для копчения: тогда вынуть их из рассола, вытереть сухо отрубями (пшеничными) и повысить на чердак или в другое место, где бы они обсохли и выветрились в течение двух суток и не более трех. Затем отправить в коптильню. Но, впрочем, в деревнях окорока можно коптить, даже повесив в трубу в простой бане, повесив над самой печкой, тогда мясо удобно может и коптиться, и жариться; так продержать его четыре дня, подымая выше.
Затем, продолжать копчение в легком дыму несколько дней, потом и в сильном, но не постоянно, а можно прерывать копчение часа на два днем, и конечно, ночью производить копчение не следует, опасаясь пожара. Коптить мясо лучше щепками, ветками или прутьями еловыми. Надо стараться, чтобы было более дыма и менее огня.
♦ Примечание. Если кто желает иметь окорока малосольные, тогда надо уменьшить пропорцию соли на 400 г на 16 кг, а пропорция специй остается та же. Малосольным окорокам достаточно коптиться 14 дней. Окорока для хранения впрок коптятся в умеренном дыму 21 день, т. е. три недели. Окорока для скорого употребления коптятся от 5 и не более 10 дней при хорошем дыму.
78. Как приготовлять соленые языки для копчения
Языки, как говяжьи, так и свиные, солятся совершенно одинаковым способом, как солонина, и потому их можно солить вместе; но если случится, что языки придется солить несколько дней позже, то их надо положить отдельно на три дня, натерев их хорошенько солью, как для солонины, а потом приложить к солонине. Они просаливаются в 12 или 14 дней. Тогда продеть веревочку в тонкой части языка, повесить отдельно каждую штуку на воздух; когда обсохнут, то отослать в коптильню на 10 дней.
79. Как сберегать копченое мясо
Многие считают сбережение копченого мяса ничтожным, полагая, что так как оно выкопчено, то не подвергается порче; но это весьма ошибочно.
Копченое мясо подвержено разным, даже весьма неприятным случаям, если не будет сберегаемо, как должно. При плохом присмотре оно может быть подвержено заводящимся в нем червячкам.
Средство для сохранения надолго и без всякого повреждения копченого мяса следующее. Надо взять крепкий, плотно сколоченный ящик, совершенно сухой, насыпать на дно его толстый слой просеянной древесной золы, на которую кладутся окорока и вообще копченое мясо, потом опять слой золы, затем мясо, но чтобы одно другого не касалось без золы, и так продолжать, пока все мясо будет уложено и засыпано золою; на последнем слое мяса должен быть толстый слой золы. Потом накрыть плотно крышкой и сберегать в холодном, но сухом месте.
80. Как сохранять свиное сало
На 16 кг сенного сала полагается 1 или 1,2 килограмма соли
Приготовленное толстое свиное сало нарезать на квадратные куски, хорошенько посолить каждый кусок или обвалять в соли, складывая кусок с куском кожею снаружи, и так укладывать в кадочку, насыпав на дно соли, так, чтобы у сложенных кусков кожа была и снизу и сверху; потом посыпать опять солью и снова класть тем же порядком сложенные куски, вытертые солью, и продолжать так до конца. Укладывать так, чтобы куски лежали плотно, остальною солью засыпать сверху, накрыть крышкой и оставить на четыре дня.
Потом перевернуть шпик, т. е. через 4 дня нижние куски положить вверх, а верхние – вниз, накрыть кружком и наложить гнет, или пресс.
