Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Когда остынет, тогда можно укладывать в банки куски дыни или арбуза, посыпая каждый ряд 1 чайной ложкой мелкого сахара, и когда банка будет полна, то залить холодным взваром (в котором они варились). Сверху залить или прованским маслом или тепловатым коровьим; затем наложить кружок на банку, крепко обвязать бумагой или пузырем и держать в холодном, но сухом месте.
62. Соленые дыни и арбузы другим способом
Срезав тонко верхнюю кожицу с дыни иди арбуза, изрезать продолговатыми кусками или ломтями, очистить от зерен или семян. Тогда приготовить рассол, полагая на каждую бутылку (3 стакана) 100 г мелкой соли, и когда будут все куски доверху уложены в приготовленный небольшой бочонок, то залить рассолом (т. е. смешанной холодной водой с солью) и, вскипятив его один раз, остудить совершенно.
Конечно, надо приготовить бочонок и вымерить заранее, сколько приблизительно войдет в него бутылок рассола, рассчитывая на половину уложенных кусков дыни или арбуза.
Итак, когда куски все доверху будут уложены, тогда налить бочонок доверху холодным приготовленным вареным рассолом, заколотить крепко деревянную втулку и убрать бочонок в холод, и так держать его до зимы, а зимой следить, чтобы не замерз. Когда нужно будет брать куски дыни или арбуза, то отбить осторожно втулку, взять сколько нужно к столу и опять накрепко забить отверстие.
63. Кислая рубленая капуста
Заранее приготовить бочонок или кадку такой величины, смотря по тому, сколько приблизительно предполагают солить рубленой капусты. Кадка должна быть заранее хорошо выпарена кипятком и потом хорошо вымыта и, главное, обратить надо внимание, чтобы впоследствии не оказалось нигде течи, потому что если сок вытечет и по верху его не будет, то вся капуста испортится, прогоркнет и никуда не будет годна.
Капусту для рубки приготовляют так: отделив верхние негодные листы для употребления, очистить, если будут, пожелтелые концы, обрезав их так, чтобы кочны были совершенно чисты и без малейших пятен, а если окажутся и следующее листья, хотя и хорошие, но запачканные грязью или землею, песком, то их надо непременно снять с кочна и класть отдельно в корзину, для другого употребления. Но лучшие крепкие кочны и с хорошим тонким листом отбираются и приберегаются для шинковки.
Итак, когда таким способом вся капуста будет перебрана, очищена от негодных и грязных листьев, то надо перерезать каждый кочан пополам или на четыре части, вырезать сердцевину прочь, а перерезанные кочны класть в приготовленную для рубки капусты кадку, начать ее рубить сечками и, когда вся капуста будет хорошо изрублена, то начать ее солить в этой же кадке, имея другую рядом, в которую перекладывать после соленья и оставлять в ней уже на всю зиму.
Солить капусту так: полагается на целое ведро рубленой капусты только одна столовая ложка крупной соли.
Нужно знать, сколько можно поместить ведер рубленой капусты в приготовленную бочку, и точно отмерить столько столовых ложек соли (крупной) и не сыпать ее за раз, а понемногу всыпать и мешать лопатками или длинными и толстыми палками, пробирая хорошенько до дна, чтобы капуста вся ровно и хорошо просолилась, и складывать в приготовленную бочку хорошенько и сколько можно туже.
Когда кадка или бочка будет совершенно полна доверху и капуста плотно набита, то наложить кружок деревянный и сверху его наложить гнет из чисто вымытых камней, довольно тяжелых, чтобы она дала свой сок. На другой день, когда капуста осядет, то нужно дополнить кадку, чтобы она была совершенно полна, тогда окончательно наложить на капусту чистую холстину, потом кружок и сверху еще непременно накрыть чистою рогожею и наложить гнет из камней.
Приготовленная этим способом рубленая капуста, во-первых, будет иметь натуральный хороший капустный вкус и, во-вторых, она сберегается очень долго при хорошем присмотре.
♦ Примечание. Надо стараться, чтобы заготовляемая на зиму капуста, не взирая на величину кадки, была изрублена вся за раз для того, чтобы она заквашивалась разом, а если капусту при ее закваске хватит воздухом, то она получит неприятный дурной вкус.
♦ NB 1. Надо чаще смотреть, достаточно ли на капусте сока; если окажется мало по верху оного, то надо прибавить камней, чтобы гнет был тяжелый.
♦ NB 2. Если (чего, конечно, не надо допустить) по недосмотру хозяйки, капуста получит вкус горьковатый, значит, она начинает портиться, то непременно тотчас вставить в середину капусты толстый березовый кол, который бы хватал до дна кадки или бочки, и тогда дня через два или три капуста получит свой прежний вкус. Кадка постоянно должна находиться в холодном погребе.64. Капуста кислая кочанная
Кочанная кислая капуста солится в одно время с рубленой. Обыкновенно отбирают небольшие кочны, кочерыжку и сердцевину вырезают прочь, негодные листья тоже; отбираются совершенно чистенькие небольшие кочны и кладутся в рубленую капусту во время ее перекладки после соленья.
Наложив в бочку толстый слой рубленой пересоленной капусты и набив ее плотно, класть головками вниз кочны так, чтобы один другого не касался; потом опять плотно ее набить деревянным пестом и опять укладывать кочны тем же порядком и так продолжать до верху и, затем, поступать как сказано в заготовлении рубленой капусты.
♦ Примечание. Точно так, как кочанную капусту заквашивают в рубленой, оборачивая ее головкой вниз, солят в рубленой капусте и арбузы, раскладывая их, отступив один от другого на толстый слой рубленой капусты и покрывая другим слоем, крепко набивая деревянным пестом.
Но прежде, чем класть в засол арбузы, их надо хорошенько обмыть и обсушить полотенцем. Таким способом соленые арбузы выходят гораздо вкуснее маринованных в уксусном взваре.
65. Капуста кислая шинкованная
Для шинкования надо выбирать кочны капусты самые лучшие, белые и крепкие, сердцевину и кочерыжку непременно срезать прочь, и даже толстую середину листьев срезать сколько можно, потому что чем тоньше будет нашинкована капуста, тем она будет лучше и вкуснее. Солить же ее совершенно так же, как рубленую; тоже на ведро капусты полагается 1 столовая ложка крупной соли и засол ее делается совершенно тем же порядком, как и рубленой капусты.
♦ Примечание. Многие в шинкованную капусту кладут, для вкуса, резаные или тоже шинкованные яблоки, бруснику или морковь и пересыпают анисом или тмином, или сахаром; но это неудобно потому, что капуста с этими пряностями скоро портится. Но кто желает иметь ее наскоро и в небольшом количестве, то можно ее приготовлять, кто как любит.
♦ NB 1. Уход за капустой как рубленой, так и шинкованной, должен быть бдительный; чаще смотреть, есть ли на ней сок, не течет ли кадка и, чтобы донца были чисты, их надо чаще смывать, равно и холст, которым накрывается капуста, чаще выполаскивать, выжимать насухо и отнюдь не допускать на капусте плесени.
♦ NB 2. Сверх того непременно надо в квашеной капусте, когда она начинает закисать, во многих местах делать палкой березовой или дубовой, отверстия или дыры, вкладывая палку сверху вниз, чтобы она доходила до дна бочки. Это делается для того, чтобы капуста не слеглась, через что она может перегорать и дать худой запах. Эти отверстия надо делать несколько дней сряду в разных местах капусты, из которых будет выходить сильный неприятный запах, и если бы он в ней остался, то совершенно бы ее испортил.
66. Соленые помидоры
Помидоры солятся совершенно просто. Приготовить крупных не совсем дозрелых целых помидоров, перетереть каждый полотенцем и сложить рядами в небольшую кадочку.
Тогда вскипятить белым ключом соленую воду, полагая на 10 стаканов воды 2 полных стакана соли; когда вода с солью вскипит, то остудить ее совершенно и тогда холодным рассолом залить все доверху помидоры, коими кадочка должна быть совершенно наложена доверху.
Тогда наложить кружок или донце прямо на помидоры и чтобы кружок лежал на них, придавливая, и соленый рассол покрывал бы даже кружок, для того чтобы все помидоры ровно покрывались рассолом. Если будет показываться наверху плесень, то ее чаще снимать и обмывать кружок холодною водою, вытереть насухо и опять наложить на помидоры.
Помидоры в засоле сберегаются в том же холодном погребе, где и капуста рубленая и шинкованная.
♦ Примечание. При надобности употреблять их, отложив сколько нужно, перемыть в холодной воде и дать им полежать в чистой воде полчаса и потом употреблять на суп, щи или соусы.
67. Квашеная свекла
Вначале вымыть, оскоблить всю приготовленную свеклу. Затем приготовить кадку, вымазать кругом внутри и дно ржаным не густым тестом и класть рядами приготовленную вычищенную свеклу; очень крупную можно перерезать вдоль пополам, а средней величины класть цельными.
Потом взять % речной холодной воды, а Уз вскипятить вместе с изрезанными несколькими свеклами, полагая на ведро кипящей воды 10 крупных или 15 средней величины свекол, дать прокипеть раза три хорошенько, потом остудить совершенно, смешать с % сырой воды, залить всю свеклу в кадке доверху, наложить кружок и гнет, достаточно из тяжелого камня, и оставить в погребе, где капуста.
