Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав сливы, предназначенные для салата, приготовить большую банку, сливы тщательно перемыть и насухо перетереть полотенцем, наколоть каждую в двух или трех местах деревянною тонкою спичкой.
Сложить в банку, перекладывая каждый ряд вишневыми и черносмородинными листьями, и когда банка наберется полной, то, вымерив, сколько приблизительно надо стаканов взвара, приготовить его по рецепту 186. Залить холодным взваром сливы, покрыть их вишневыми листьями, наложить холщовый кружок, залить тепловатым маслом, дать маслу совершенно остынуть и, наложив деревянный кружок на банку, обвязать бумагой, пузырем или клеенкой, поставить в холодное место до зимы, а зимой держать в холодной кладовой.
♦ NB. Многие делают этот салат из синих слив, но так как синие (или красные) сливы очень слабы, то этот салат скоро портится, и сливы скоро мякнут и делаются невкусными.
Маринады
46. Маринованные груши для салата
Выбрать хороших крупных груш, но не перезрелых, с длинными ветками, срезать тонко кожицу с каждой груши, а ветку оставить; очищенные класть в холодную воду, чтобы не покраснели, и, приготовив таким способом все груши, поставить их варить. Вскипятить столько воды в тазике с сахаром, чтобы вода была приятно сладковатая, опустить в нее груши и варить, т. е. дать им прокипеть раза три или четыре, потом вынуть, сложить в соусник или салатник и тотчас залить холодным, заранее приготовленным взваром по рецепту 186, оставить часа на два. Затем сложить груши в тазик, залить приготовленным взваром и дать им еще несколько раз вскипеть. Тогда выложить в глубокую посуду, залить горячим взваром, в котором они варились, дать им совершенно остынуть часа 4 и сложить в банку, залить уже холодным взваром, в котором они варились, наложить ряд вишневых листьев, а потом холщовый кружок. Залить тепловатым коровьим маслом, дать ему тоже совсем остынуть, наложить на банку деревянный кружок, обвязать бумагой и потом пузырем или клеенкой и вынести в прохладное место.
♦ Примечание. Зимою держать в холодной кладовой или погребе, но где бы они не замерзли.
47. Маринованные грибы
Вообще все грибы маринуются одинаковым способом. Перебрать и очистить молодые грибы как следует, вымыть в двух или трех переменах холодной воды, отрезать корешки и опустить в соленый кипяток, прибавив в него 1 стакан уксусу.
Когда грибы хорошо прокипят раза
4 белым ключом, снять и выложить все грибы на решето, дать стечь воде, в которой варились, и не обливать их холодной водою, а остудить их или на решете, или на блюде.
Когда грибы остынут совершенно, то сложить их в банки и залить приготовленным уксусным холодным отваром, положить сверху несколько веток: эстрагона, лаванды и майорана, залить верх банки прованским маслом на палец и обвязать сначала банку бумагой, сверх деревянного кружка, а потом обтянуть сырым пузырем, дать обсохнуть и тогда вынести в холодное, но сухое место.
48. Маринованные белые грибы
Белых грибов крупных и мелких 50 штук
Уксусу 6 стаканов Воды 3 стакана • Гвоздики 8 головок • Лавровых листков 16 • Перцу черного 16 шариков • Соли мелкой 2 ч. л. с верхом • Сахара или меда 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в трех водах вычищенные головки белых грибов, перерезать большие грибы на 2 или 4 части, а маленькие оставить цельными, сложить в кастрюлю, прибавив 8 головок гвоздики, 16 лавровых листков, 16 шариков черного перцу, 2 чайные полные ложки мелкой соли и 2 столовые ложки сахара или меда. Залить все б стаканами уксуса и 3 стаканами воды, поставить варить на 1 час, непременно снимать накипь. Спустя час времени варки грибов, выбрать осторожно грибы широкою или дырчатою ложкою в глубокую посуду или миску, залить собственным горячим взваром, в котором они варились, оставить так стоять в прохладном месте 6 часов.
Тогда можно складывать в банки, заливать взваром, в котором варились, но уже процеженным и без специй (которые не класть в банки).
Залить верх банки прованским маслом или тепловатым коровьим, закупорить пробкой или, если отверстие банки очень широко, то положить деревянный кружок, обвязав пузырем или гарпиусом залить и поставить в холодное место.
49. Уксусный отвар для всех маринадов
Вымерить банки, предполагаемые для мариновки грибов, полагая на каждую банку половину оной уксусного взвара, потому что когда положатся грибы в банки, то взвара, конечно, нужно меньше, чем в пустую банку. И так отмерить стаканами уксус, полагая на каждый стакан оного:
Лавровых листков 2 Черного перцу 3 шарика Гвоздики 2 головки • Кардамону 1 штуку (очистить от шелухи и зерна употребить на 1 стакан уксусу) • Соли и сахару на каждый стакан по щепоткеПРИГОТОВЛЕНИЕ : Влить в кастрюлю нужное количество уксуса, положить по рецепту все вышеупомянутые специи, поставить варить на плиту; когда хорошо раз прокипит, снять, затем остудить и холодным залить приготовленные грибы в банках.
50. Пикули маринованные
Взять, сколько предполагают мариновать, цветной капусты, молодой фасоли (турецких бобов), огурчиков (корнишонов), оливок, каперсов, моркови, маленького лука, называемого шалотом, несколько ягод вишен, корку арбузную, маленькие яблочки, спаржу, зеленые сливы, стручки сахарного гороха и семена настурции; очистить и приготовить, как следует.
Между тем вскипятить бутылки две уксуса и в кипящий опустить приготовленные овощи. Когда закипят, то выложить все вместе в глубокую каменную или фаянсовую посуду и оставить до другого дня.
На другой день слить уксус в кастрюлю и, если окажется мало, то прибавить, чтобы все овощи были покрыты им, опять его вскипятить и опять в кипящий сложить все вареные овощи, и как закипят, то опять сложить все в глубокую посуду. До следующего дня поставить в холодную кладовую, а на третий день повторить то же в третий раз.
Когда после третьего раза варки все остынет совершенно, то все овощи разложить в банки или баночки, прибавив 1 стручок перца, но залить не тем уксусом, в котором они варились, а уксусным холодным отваром, приготовляемым для всех маринадов.
Залить сверху прованским маслом, закупорить, залить гарпиусом и держать в холодном месте.
Или если в банке большое отверстие, то, залив маслом прованским или тепловатым коровьим, дать застынуть, наложить деревянный кружок, обвязать бумагой и потом сырым пузырем; дать обсохнуть и вынести в холодное место.
51. Маринованные корнишоны
Отобрать корнишонов, или маленьких огурчиков, сколько предполагают мариновать, и лучше выбирать рябоватые, крепкие и без малейших пятен или червоточин, перемыть хорошенько и обсушить в полотенце.
Затем приступать к маринованию, тем же порядком, как маринуются пикули, и во всем поступать точно так.
52. Маринованный маленький лук (шалот)
Вскипятить обыкновенной простой воды, и когда сильно будет кипеть ключом, то опустить в нее маленький лук и дать ему один раз вскипеть; откинуть на решето, дать стечь воде, снять верхнюю кожицу, чтобы лук остался цельным, и когда таким способом весь лук будет вычищен, то вскипятить столько уксуса, чтобы, когда закипит и опущен будет в него лук, весь лук был покрыт уксусом. Когда закипит, то слить как есть в глубокую посуду, оставить до другого дня и затем поступать, как с маринованными корнишонам или маленькими огурчиками.
♦ NB. Маринованный лук сохранять в холодном сухом месте.
Соленья
53. Соленые рыжики
Перебрать собранные рыжики, обрезать корешки прочь. Рыжики мыть не надо, а только осторожно перетереть чистым полотенцем и укладывать в кадочку, пересыпая понемногу мелкою солью каждый ряд. Когда кадочка таким порядком наполнится, то наложить кружок, а сверху гнет и поставить в холодное место. На кадочку, размером в небольшое ведро, для засола рыжиков достаточно
1 ½ стакана мелкой соли. На другой день, когда рыжики осядут под гнетом, то надо добавить свежие, укладывая каждый ряд и пересыпая понемногу солью, и когда кадочка дополнится, то наложить кружок и гнет из камней и держать в холодном месте, до употребления.
54. Грузди соленые
Грузди солить удобно большею частью в деревнях. Грузди перебрать тщательно, особенно без червоточин, сложить в кадку, залить холодной водой; на другой и третий день повторять, т. е. тщательно переменять холодную воду и держать их в холодном месте, а еще лучше, если кадка с намоченными груздями может стоять на открытом воздухе.
Воду ежедневно сменять потому, что она вытягивает горечь из груздей. На четвертый день их можно солить так, как рыжики, и тоже на ведро груздей достаточно 1 ½ стакана мелкой соли. Укладывать рядами грузди и посыпать понемногу соли на каждый ряд; так продолжать, пока кадочка не будет полна. Тогда накрыть кружком или донцем, вынести в холодное место и положить гнет.
