Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
♦ Примечание 1. Точно так надо варить и сироп из груш.
♦ Примечание 2. Все сиропы ягодные и фруктовые варятся совершенно одинаковым способом, главное – надо соблюдать аккуратно правило варки взвара, меру ягод, сахара и непременно не забывать в каждый из сиропов класть 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока; и то и другое необходимо: ром скрепляет как варенье, так и сироп, а лимонный сок дает хороший цвет. Это правило испробовано мною в течение многих лет и оказалось совершенно верным.
♦ Примечание 3. В заключение сообщаю и то, что все сиропы, когда уже положен сахар, ром и лимонный сок, варить не надо долго. Когда раз вскипит на большом огне, снять накипь, составить на малый огонь и дать прокипеть 4 раза хорошо, и сироп готов.
31. Натуральный сок без сахара
Натуральный ягодный сок, без сахара, приготовляется весьма просто: взять спелых ягод, предназначенных для сока, перемыть их, истолочь в каменной посуде или передавить деревянной ложкой, и непременно прибавлять на каждые 400 г ягод 100 г льду, который истолочь вместе с ягодами, сложить их в большое глубокое сито, обтянув его внутри тонкою частою кисеей.
Поставить под него глубокую фаянсовую посуду и так оставить стекать свободно сок до другого дня.
Если сок на другой день будет понемногу стекать видимо, тогда в сито на ягоды положить легкий гнет – тарелку, а если очень большое сито, то тогда можно положить на него не очень тяжелое блюдо и так оставить на 3 или 4 часа.
Когда сок вытек, то перелить его через стеклянную воронку в бутылки, закупорить потуже новыми пробками, засмолить их гарпиусом и держать их непременно в холоде, а еще лучше во льду, а зимой в холодном погребе.
♦ NB. 1. Таким способом приготовляют все ягодные соки, которые зимою употребляют в питье, для мороженого, для киселя, к чаю, в лимонад и желе.
♦ NB. 2. Во время процеживания сока никогда не следует употреблять никакой металлической посуды, даже и ложку надо употреблять деревянную, потому что металлическая посуда изменяет цвет и даже вредна.
Смоквы
32. Смоквы из всех фруктов и ягод
Смоквы приготовляются весьма легко. Их можно делать и в сахаре и в меду одинаковым способом и варить точно так, как варенье; но сироп приготовить несколько гуще и варить его надо несколько дольше.
33. Смоквы из яблок
Яблок зрелых, сладких, средней величины 10 штук Сахару мелко толченого или меду 3 стакана Воды 3 стакана • Цедры стертой с 3 лимоновПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить густой сироп из 3 стаканов мелкого сахара и 3 стаканов воды. Варить как для варенья. В это время приготовить яблоки: взять зрелых сладких яблок (сладкие лучше потому, что не так развариваются, как кислые), очистить от кожицы, нарезать кружками, семечки вынуть, а сердцевину оставить. Когда сироп готов, то положить свободно ряд яблок в кипящий сироп и дать им вариться до прозрачности и чтобы несколько зарумянились, осторожно поворачивая каждый кружок, чтобы не разломился. Сварив их, надо разложить на оборот решета, чтобы сироп стекал свободно, а на место их класть приготовленные в тазик и так продолжать, вынимая одни, укладывая в тазик другие. Спустя ½ часа их можно поставить в теплую печь в легкий дух, обсыпав каждое мелким сахаром, смешанным с тертою цедрою и, разложив на железный лист оставить в печи до другого дня; на другой день опять обернуть на другую сторону. Надо наблюдать, чтобы смоквы только обсохли, но не давать им совсем высохнуть, и так поступать, пока смоквы будут готовы. Тогда складывать их рядами в стеклянную банку и держать в сухом холодном месте.
♦ Примечание. Точно так делают смоквы и из ягод, на меду или сахаре; пропорция меда и сахара одинакова, но ягод надо класть несколько более, например, на 3 стакана меда или сахара воды тоже 3 стакана, но ягод надо класть одним стаканом более и варить несколько дольше, пока ягодный сок сгустится. Тогда брать из тазика ложкой густую массу ягод, раскладывать кучками на решете и делать вроде небольших лепешек, придавливая сверху, обвалять каждую в мелком сахаре и поступать, как сказано с яблочными смоквами.
Пастила
Необходимое руководство для приготовления пастилы
Для делания пастилы необходимо иметь заранее приготовленные ящики из ольховых досок, очень тонко выструганных, и ящики внутри ничем не мазать.
♦ NB. 1. Ящики должны быть длиною примерно 35 см, а шириною 18 см, высотою 2 см и не более 4,5 см, или можно делать в таком роде: рамки или пяльцы без дна деревянного, а вместо дна туго натянутая холстина.
♦ NB. 2. Надо помнить, что яблоки не надо ставить печь в слишком жаркую печку, отчего пастила не будет бела, а выйдет красновато-желтого цвета.
♦ NB. 3. Пастила есть нечто вроде теста из мяса плодов, которое для прочности запекают с примесью сахара или меда. Обыкновенно лучшая пастила делается из яблок; но можно ее делать из других плодов, как то из слив, вишен, смородины, клюквы, брусники и проч. Однако надо заметить, что все ягоды, в которых много соку и мало мяса, для делания пастилы не так способны, как яблоки, и потому упомяну здесь в пример, как делать пастилу яблочную и потом ягодную.
34. Пастила яблочная
Взять самых кислых спелых яблок, разложить на противень или железный лист и поставить духовую печь; дать им испечься, но не допустить их пригорания. Когда все яблоки будут готовы, то протереть их сквозь сито прямо в каменную посуду, собрать ложкой с оборота дна сита оставшееся яблочное пюре, сложить туда же. Смерить сколько выйдет стаканов пюре из протертых печеных яблок; тогда начать их взбивать до тех пор, пока вся масса побелеет. Затем на каждые два стакана яблочной массы надо употребить один стакан меду и его растереть отдельно добела и тогда смешать вместе, и все продолжать взбивать, пока вся масса сделается рыхлою и белою. Если кто желает, чтобы пастила была пышна, то при взбивании яблок, надо прибавить отдельно взбитых самых свежих яичных белков (на 3 стакана яблочного пюре 1 белок).
Тогда складывать массу в приготовленные деревянные ящики, сделанные из тонких дощечек, и поставить в самый легкий дух на несколько часов, пока выпекутся и подсохнут. Если сложенная масса в ящике или рамке в один раз недопечется, то повторить на другой день, пока не будет видно, что слой подсох.
Тогда осторожно вынуть из ящика, обведя края ножом, опрокинуть ящик, ударить слегка по дну и весь слой пастилы тотчас выложится.
Тогда слегка немного намазать медом, наложить на него другой слой и, если желаете, то и третий таким же способом, а сверху посыпать немного сахаром и ненадолго поставить на блюде или железном листе в самый легкий дух, дать подсохнуть [17] . Пастилу нужно держать в холодном сухом месте; ее складывают в ящики или стеклянную посуду.
♦ NB. Точно таким способом делают пастилу из слив.
35. Пастила брусничная
Насыпать большой горшок перебранной, вымытой зрелой брусники до верха, накрыть плотно крышкой и поставить в хорошо истопленную печь на всю ночь. На другой день вынуть горшок, выложить всю бруснику в решето и дать стечь соку, наложив на нее блюдо или кружок, а сверху небольшой гнет; дать стоять так целые сутки; когда же вся жижа вытечет вон (ее не надо), то бруснику протирать сквозь решето в приготовленную каменную посуду и стараться, чтобы сколько можно больше было протертого пюре, и если заметно будут попадать семечки, то тогда брусничное пюре протереть сквозь сито, чтобы семечек не было. После чего начать взбивать брусничное пюре долго (часа 4–5 непременно), а мед взбивать отдельно добела и когда готово, то брать мерою: на 2 стакана брусничного пюре 1 стакан приготовленного взбитого меду, смешать и хорошенько еще побить.
Сложить в ящики или рамки, сгладить или сровнять сверху, поставить в очень слабо нагретую духовую печь, и если одним разом не высохнет, то поставить на другой день или до тех пор, пока поспеет.
Когда пастилу вынимают из ящика, то можно кругом обвести ножом, обернуть ящик, ударить по дну и пастила выйдет легко. Тогда смазать немного верх пласта медом, наложить на него другой пласт, опять слегка смазать медом и опять наложить пласт. Так поступать до конца, накладывая пласты и смазывая медом. Наконец сверх последнего пласта посыпать немного мелко толченым сахаром, сложить пастилу на большое блюдо или на бумагу и с нею на железный лист, поставить в вытопленную накануне печь и дать подсохнуть. Если пастила не совсем подсохнет, то повторить на другой и третий день.
♦ Примечание. Точно так делают пастилу из всех плодов и ягод, без малейшего отступления, как сказано выше в приготовлении пастилы яблочной и брусничной.
♦ NB. 1. Кто пожелает сделать так называемую союзную или слоистую пастилу, то можно делать один слой из яблочного пюре, другой из рябины, третий из черной смородины и так далее.
♦ NB. 2. Пастилу из вышеупомянутых фруктов или ягод можно делать и на сахаре – на 2 стакана ягодного пюре, брать 1 стакан мелкого сахару, вместо меду.
