Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
♦ NB. 2. Пастилу из вышеупомянутых фруктов или ягод можно делать и на сахаре – на 2 стакана ягодного пюре, брать 1 стакан мелкого сахару, вместо меду.
Раздел II Сохранение продуктов
Моченья
36. Моченая брусника
Приготовить, перебрать и вымыть 13 кг брусники, сложить ее в большую ведерную бутыль. Затем приготовить взвар, или сыту, на сахаре или меде или, кто желает, на белой патоке. На 13 кг брусники полагается 6 л воды, которую вскипятить с 800 г сахара, меда или патоки, прибавив 4 г корицы, 2 г гвоздики и свежей или сушеной цедры с двух апельсинов или лимонов. Вскипятить белым ключом один раз воду с сахаром и вышеупомянутыми специями, слить или процедить сквозь сито в большую глубокую посуду, остудить совершенно, потом залить бруснику в бутыли, поболтать или встряхнуть ее, крепко закупорить, залить гарпиусом и держать в леднике, а зимой в холодном погребе или подвале.
♦ Примечание. Таким способом приготовленная брусника подается к жарким вроде салата.
37. Моченая брусника с яблоками
Точно таким способом можно мочить бруснику с яблоками в кадочке, укладывая так: насыпать брусники на 4 см, затем положить, сколько уместится, ряд яблок, анисовых или других крепких, зрелых и без пятен (конечно, лучше, кто может, прямо с дерева), затем опять засыпать их брусникою и так продолжать, пока кадочка не будет полна. Затем залить ее остуженным взваром, как выше сказано в моченой бруснике, закрыть наглухо деревянной крышкой и держать ее до зимы в леднике во льду, а зимой в холодном подвале или погребе, но только чтобы не замерзла.
♦ NB. Так точно надо мочить и морошку.
♦ Примечание. Многие в деревнях просто мочат бруснику. Перебрав и вымыв, ее складывают в бутыль или кадочку и прямо заливают крутым кипятком, закрывают на глухо и выносят в ледник; но таким способом приготовленная брусника не может быть вкусна, она делается водянистою, точно так же и морошка.
38. Моченая клюква
От замороженной клюквы, сколько желают употребить на моченье, например 13 кг, отделить Уз. Эту треть мороженой клюквы тотчас истолочь в каменной посуде, сложить в кастрюлю, залить кипятком и выварить совершенно положенную в кастрюлю ягоду. Кипятку налить вдвое более положенной клюквы и дать ей хорошенько вскипеть.
Оставленную от отделенной ягоду сложить в большую бутыль или банку, и когда вареная клюква будет готова, то процедить ее сквозь сито и горячим процеженным взваром залить сложенную в бутыли клюкву, закупорить, обвязать пузырем или засмолить гарпиусом и вынести в лед.
♦ Примечание. Кто желает, то в процеженный взвар может прибавить немного сахару или меду. Таким способом приготовленная клюква очень вкусна, ее употребляют для лимонада, киселя, сиропа и проч.
♦ NB. 1. При употреблении ее, во что бы то ни было надо брать часть сока и столько же ягод, так чтобы не сливать весь сок, а если сок густ, то сколько возьмется с нее соку и клюквы, то столько надо влить в нее кипяченой остуженной воды.
♦ NB. 2. Приготовляя таким способом клюкву, особенно в деревнях, ее можно иметь круглый год и употреблять в разных случаях с большою пользою.
39. Моченые яблоки
Выбрать хороших сортов яблоки: антоновские, титовские или из других крепких сортов, но без пятен. Перемыть, сложить в банки или кадочку, залить взваром, приготовленным таким способом: на бочонок или кадочку в одно ведро (12 л) надо взять сахару или меду 1,2 кг, листа черной смородины 200 г, гвоздики 50 г, корицы 50 г, мускатного цвета 50 г – все эти специи сложить в большую кастрюлю, залить б л холодной воды, прокипятить хорошенько раза три и тогда процедить, остудить совершенно и холодным взваром залить все яблоки, которыми должен быть наложен бочонок или кадочка, доверху.
Прикрыть сверху листом вишневым и черной смородины. Затем заколотить отверстие бочонка или глухую крышку на кадочке, поставить в холод и держать до зимы, а потом в холодном погребе.
40. Яблоки моченые другим способом
Положить ряд яблок в кадочку и засыпать ржаною мукою и так продолжать укладывать ряды яблок, посыпая каждый ряд ржаной мукой доверху, тогда залить их сверху холодной водою до верха, но чтобы последний слой покрывала мука сантиметров на б, накрыть донышком и оставить в комнате на сутки. Затем вынести в холодное место, наложить гнет и оставить до зимы, а зимою держать в погребе.
♦ NB. Также можно мочить яблоки в квасе: просто наложить кадочку яблок, местами переложить лавандовой травою или, кто любит, мятой, залить до верха квасом, наложить на кружок гнет и поставить в холодное место.
41. Взвар для салатов на всякие фрукты
Уксусу 1 стакан Мелкого сахару 1 стакан
Холодной воды 1 стакан Гвоздики 10 головок • Черного перца 5 шариков • Лавровых листков 5 • Кардамона без шелухи 2 • Мелкой соли 1 неполную ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сначала приготовить ягоды, сложить их в банки доверху, потом залить холодною водою, смерить, т. е. слить обратно всю воду в глубокую посуду и вымерить сколько приблизительно выйдет стаканов воды. Тогда по приложенному рецепту и приготовлять взвар, умножая всю пропорцию. Например, если в банке с уложенными ягодами окажется вымеренной слитой воды 9 стаканов, то значит, надо употребить 3 стакана уксусу, столько же сахару и воды, специи также увеличить в три раза.
Итак, возьмем 1 стакан уксусу, 1 стакан сахару и 1 стакан воды, смешаем, прибавим 10 головок гвоздики, 5 шариков черного перцу, 5 лавровых листков, 2 штуки кардамону (его очистить от шелухи и все зернышки положить, как есть, не толчеными) и неполную столовую ложку мелкой соли. Все это вместе вскипятить один раз белым ключом, потом процедить сквозь сито, чтобы специи не оставалось во взваре, иначе фруктовый салат будет иметь очень сильный, крепкий запах.
Процедив взвар, остудить его совершенно и тогда залить приготовленные ягоды или фрукты в банках, наложив кружочек из тонкого холста, залить весь взвар на ягодах, сверх холщового кружка, растопленным теплым коровьим маслом или прованским и так оставить в комнате до другого дня. На другой день наложить деревянный кружок на банку, обвязать бумагой и сверху пузырем или клеенкой, вынести в холод до зимы, а потом сберегать в погребе, но чтобы не замерзло.
♦ Примечание. На верх взвара, на ягоды, накладывается холщовый кружок и заливается маслом для того, чтобы воздух не попадал на ягоды и взвар; и через это ни ягоды, ни взвар не получают плесени. Когда надо будет брать салат ягодный или фруктовый, то надо только ножом поднять масляный с холстиной кружок, взять сколько нужно, заложить, как было, и снова поставить банку в холодное место.
Салаты
42. Салат из красной или белой смородины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Салат из красной и белой смородины делается так; набрать с ветками крупной смородины, связать пучочками по несколько веток, привязав два или три небольшие листка от черной смородины (для приятного духа), складывать пучки в банку рядами.
Затем, набрав доверху банку, залить холодным приготовленным взваром, наложить холщовый кружок, залить теплым коровьим маслом на палец толщины, дать маслу совершенно остынуть, не закрывая банки бумагой. На другой день наложить в банку деревянный кружок, обвязать ее бумагой и пузырем или клеенкой, поставить в холодное место до зимы.
43. Салат из вишен
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Салат из вишен приготовляется так: отобрать от веток хороших зрелых вишен (для вишневого салата лучше всего вишни, называемые владимирскими, они имеют приятный кисло-сладкий вкус).
Перемыть их в двух переменах холодной воды, откинуть на решето, дать стечь воде, насыпать доверху приготовленную банку, залить процеженным холодным взваром, положить холщовый кружок, залить тепловатым коровьим маслом и оставить так банку до другого дня.
Тогда наложить деревянный кружок, обвязать его бумагой и сверху пузырем или клеенкой, поставить в холодное место до зимы.
♦ NB. Пузырем или клеенкой обвязываются банки для того, чтобы от сырости в леднике бумага не намокла, через что может портиться приготовленный салат А пузырь или клеенка не боятся сырости.
44. Салат из черной смородины и крыжовника
Черная смородина и крыжовник заготовляются точно так, как вишни, но только усики и веточки осторожно обрезаются с обеих сторон ягоды и затем перемываются, складываются в банки и так же заливаются взваром, общим на все плоды, приготовленным, как сказано выше, и затем поступать как следует.
♦ Примечание. Сохраняются в холоде до зимы.
45. Салат из белых слив
Для маринада сливы надо употреблять самые поздние, осенние и не совсем дозрелые. Осенние сливы гораздо более мясистые, крепче и крупнее. Можно также делать маринад и из простых слив, но их надо снимать с дерева в то время, когда они еще зеленоваты и только начинают желтеть.
